食物的配伍

匡调元

大家知道中医治病可用单方（只有一味药），但常用复方，少则两味，多则几十味。一本方剂学就是专门研究复方的。长期以来，关于食物如何搭配的问题只是饮食业烹饪学基础中的一项技艺，称为“配菜技术”（菜肴组合），目的在于让菜肴“好看”和“好吃”。我在《体质食养学》一书中按科学发展的客观规律，并根据中国传统医学的认识对食物配伍进行了理论性的研究，提出了一门新学科——食物配伍学，希望能藉此对人们的健康有助益。

什么是“食物配伍学”

我们将“食物配伍学”定义为：配菜是有计划的选择两种或两种以上的食物合理地组合在一起制成一种食品的过程，是开展人类体质食养的关键性环节之一，其目的是使该食物能更适合饮食者的体质状况，更好地达到调整体质、防病养生的目的，是由一种新兴的体质食养学学术思想支撑起来的科学知识与技术。

为什么要将几种食物配伍在一起？烹饪学的回答是：为了提高色、香、味，对食客的吸引力。体质质食养学的回答是：可以协同增强食效，减少君食的偏差，扩大调养复合体质之适应范围，可以随着每个人体质调整过程中的变化因时因地制宜。

食物配伍的原则

每种食物常有几十种化学物质组合而成，本身已是一个复方，若再将两种或两种以上的食物组合起来，其成分更为复杂，其中除去西方营养学所研究的七大营养要素之外，每种食物都有其特有的、不属于营养要素的化学成分，正是这些化学成分构成了这种食物的特殊性味与功能。中医学对此积累了丰富的经验，中药学还为复方组成制定了“君臣佐使”的组方原则。如明代医家何伯斋说：“大抵药之治病，皆各有所立。主治者，君也。辅治者，臣也。与君药相反而相助者，佐也。引经及引药至病所者，使也。”我对此原则作体质食养学的理解如下：

君食 是一个食养方的主食，是针对该体质类型的主要表现而选择的，其食性要强些，其食味要尽可能纯些，用量也相对重些。一方中君食可以一个，也可一个以上。如滋阴的山药、葛根、百合、蜂蜜等；温阳的干姜、羊肉、鸡、虾等；祛湿的冬瓜仁、薏苡仁、陈皮等；化瘀的红花、山楂、茭白等；益气的大枣、莲子、甘草和生血的龙眼肉、阿胶、枸杞子、桑椹等。

臣食 是重要的、加强君食功效的食物。一般说来其性味与主食相近，或相合，其功能与君食相似，起增强作用；或能协助君食兼顾食者复合体质类型者。例如四仁赤扁豆汤中，薏苡仁与赤小豆为君食，冬瓜仁、白扁豆为臣食，能增强薏苡仁与赤小豆的祛湿作用，白蔻仁更能温化中焦之寒湿。

佐食 是反制君食性能以防其偏的食物。例如冰糖五果羹中，我们以生梨与香蕉为养阴清热润燥的主食，以枸杞子、大枣为臣食，而以性温的龙眼肉为佐食，因恐主食过寒而伤及中焦脾胃。

使食 是引经食物，具有引导诸食直达病所的作用，也有调和诸食物功能的作用。这类机制尚难得到现代药理学的证实，故存而勿论。

关于“平衡饮食”

这是在论及食物配伍时必须明确的问题。现代西方营养学是按新鲜食物的重量按比例搭配提出了一个“平衡饮食”的概念。我们理解的平衡饮食，主要有两个原则：一是食性与人体体质类型之间的平衡、协调、和谐；二是在这个前提下，根据食物配伍学的原则调整食物与食物之间的食性，使之平衡、协调、和谐。这样的平衡才是真正意义上的平衡，是以“阴平阳秘”为基础的。

一直以来，关于食物与食物之间的生克问题有颇多争议。

1酸与碱的关系在体外，酸加酸更酸，碱加碱更碱，酸加碱变成盐和水。因此，碱性食物与酸性食物不宜同时烹调。此外，有些食物味酸，但进入体内经代谢以后却成碱性，此为成碱食物，如镇江醋；有些食物味淡，但经代谢后却成酸性，如蛋白质经消化而成氨基酸，故成酸性食物。在体液中，酸性与碱性是对抗的。

2草酸与钙菠菜、芥菜等含有大量草酸，与含钙较多的豆腐相遇变成草酸钙而沉淀，消化道无法吸收，不宜同煮、同食，以免影响钙的吸收。

3含铁与纤维素丰富的食物蛋黄、大豆中含铁较为丰富，但不宜与纤维素丰富的食物如芹菜、萝卜等同吃，因为后者会影响铁的吸收。

4 河虾与富含维生素C的食物河虾中含有五价砷，对人体无毒，维生素C能使五价砷变成三价砷，三价砷则有剧毒。

总之，食物之间的相克问题是存在的，其中机制值得进一步研究。

（作者每周四全天、周五下午1:00~4:00在上海石门一路67弄1号上海市名老中医诊疗所有专家门诊）