三文鱼之东方料理

孙 宵

一过9月,就开始进入吃海鲜最好的季节,越是寒冷水域的鱼越是鲜美,11月正式入冬,虾兵蟹将已经满足不了人们旺盛的食欲了,来吃一吃号称“冰洋之王”的三文鱼吧,这时候正到了鱼身脂肪含量最高的时节,一定不能错过。“三文”是英文 Salmon 的音译,它是一种生长在加拿大、挪威、日本和俄罗斯等高纬度地区的冷水鱼类,但是挪威产的三文鱼才是所有鱼类中 Omega-3 脂肪酸含量最高的三文鱼,每100克鱼肉中约含2.7克,这使它成为世界上最健康的鱼类,Omega-3 脂肪酸可以通过抑制炎症和滋润皮肤等方式预防皱纹,同时还能起到控制体重的作用,而且挪威三文鱼浓郁的味道和油润丰满的口感更适合生吃,加拿大、俄罗斯的三文鱼味道相对淡一些,更多是被用来制成熏三文鱼或者腌三文鱼。

正因为三文鱼这些优质的营养元素和优良的食材条件,注重健康饮食的东方国家越来越多地食用三文鱼,重视食材品质的日式料理有多么爱用三文鱼已经广为人知,而向来喜好发掘美味食材的中式料理也慢慢将挪威三文鱼应用在新式中国菜品中,在营养和味道搭配上也更加完美。

炭烤三文鱼

这样一整块三文鱼取的是一条三文鱼身上中间的部分,像这样大小得是一条重至少6.5公斤的鱼。用炭烤的方式可以让鱼肉本身的脂肪化在肌肉纹理中间,令口感油润多汁。在整个炭烤的过程中,厨师需要给它不停地刷蜜汁酱,直到酱汁被鱼肉慢慢吸收,表面烤出一层脆脆的薄衣出来,吃一口外焦里嫩,酱汁甜润的味道和鱼肉的鲜香完美地搭配在一起,令人食欲大开。

配料:

三文鱼、洋葱、芹菜、香菜、香料、蜜汁海鲜酱

步骤:

1. 三文鱼用洋葱、芹菜、香菜混合香料一起腌制40分钟,好让蔬菜的清新味道去去腥;

2. 鱼肉放在锡纸上(好让鱼肉烤出来的肉汁被再次吸收),再放到明火炭烤架上,边在表面刷酱边烤制,10分钟即可。

配酒

Wirra Wirra Vineyards-Scrubby Rise (Semillon Sauvignon Blanc Viognier)

威拿庄干白

产地:澳大利亚——南澳(South Australia)

年份:2002

品种:50%长相思(Sauvignon Blanc)

40%赛美蓉(Semillon)

10% 维奥涅尔(Viognier)

酒色呈明亮清澈的浅黄色。有成熟的柑橘、热带水果香以及青草气息,还有经法国橡木发酵形成的烤面包和坚果的芳香。口感丰富、新鲜,而维奥涅尔的馨香又使口感更丰满。

酒品较好的酸度正好能适中地解腻,而清爽怡人的花香、果香也可以跟鱼肉的鲜美滋味互相搭配,没有抢掉对方的味道,相得益彰。

什锦三文鱼柳

中餐里面经常有各种什锦炒时蔬,在过去是为了应季,现在不管什么季节都有各种蔬菜供应,更应该把能找到的蔬菜都混在一起,健康又美味,加上富有肉味的三文鱼柳,营养和口感就更加丰富。甜豆、山药和香菇都是本身带有甜味口感的食材,与三文鱼淡淡的鲜甜口味相中和,吃起来很是清爽怡人。

配料:

三文鱼、香菇、甜豆、山药、红腰豆、彩椒、油、盐

步骤:

1. 香菇、甜豆、山药分别焯水过熟,红腰豆煮熟备用;

2. 锅中加油,热了以后把三文鱼柳放进去煎熟,然后把其他所有备料放入翻炒,加一点儿盐即可出锅。

配酒

Taylors-Riesling

泰来斯-威士莲

产地:澳大利亚——南澳

年份:2003

品种:雷司令(Riesling)

酒色呈淡黄色,略带一些绿色。有浓郁的酸橙味,伴有精致的热带水果和香料的味道。结构平衡,入口带有柠檬、黄瓜和花的香味。酒体优雅,清新爽脆,后味持久清醇。

这样一款优雅、清新的干白很适合搭配什锦蔬菜这样清淡口味的菜品,而且爽脆的口感也可以跟甜豆、山药在口中相呼应,鱼肉的味道也自然地体现出来,是很不错的搭配。

酥炸三文鱼春卷

诺大的一条三文鱼,总会有鱼肉的边角碎料余下,如何发挥它们的作用,全凭厨师们发挥想象力了。炸春卷是中餐中非常传统的菜品,正好可以把这些三文鱼边角碎料做成馅料,混合冬笋、冬菇等应季食材,用咖喱调好味一样美味好吃。端上来的时候只见春卷卷得又细又长,全都立放在杯子里,用手拿着吃又方便又典雅,不像普通的荤春卷那么腻,又比素春卷更有滋味,据说是 party 上超受欢迎的小吃。

配料:

三文鱼、冬笋、冬菇、咖喱粉、盐、春卷皮、油

步骤:

1. 三文鱼、冬笋、冬菇都切碎,分别煮熟备用;

2. 把所有馅料混好,加入咖喱粉、盐调好味道,包上春卷皮备用;

3. 油热到六、七成熟的时候把春卷放入,3分钟左右炸至金黄色出锅即可。

配酒

SANTA MARGHERITAprosecco brut

玛格丽起泡葡萄酒

产地:意大利——威尼托(Veneto)

年份:NV

品种:100%Prosseco

酒色呈明亮的麦秆黄色。香气强烈,有果香和紫藤花香。气泡比较细腻,口感非常清爽怡人,余味还有少许干果味。

酒中的面包和坚果芳香非常突出,正好搭配油炸春卷皮,脆脆的面香,但酒品同时有很好的清新热带水果香气,和鱼肉、冬菇等的香味完美搭配。

三文鱼反卷寿司

我们说吃鱼肉比吃畜肉要健康,是因为鱼肉中富含更多的维生素,维生素 D 对皮肤大有好处,B 族维生素能够帮助头发增加亮泽。它也是补充钙、锌、镁和磷的好来源,每100克三文鱼肉中,含有18.4克蛋白质和19.8克氨基酸。三文鱼对心脑血管疾病也有一定的预防作用,同时有助于眼睛与大脑的发育。所以生吃是能够保持鱼肉自身营养的方式,可以多多尝试。在国内正规的日式料理店,有很多都是使用直接从挪威进口的三文鱼,从挪威保鲜空运到北京只要三天,也就是说,盘子里的鱼在三天前还在冰冷透彻的海水中遨游。

这道反卷寿司基本不需要蘸酱油,因为在上面已经浇好了辣酱和芥末酱,直接拿起一整只入口,紫菜的脆香、三文鱼的肉香、牛油果等蔬菜的馨香混合在一起,饱满地充实整个嘴巴,非常令人满足。

配料:

三文鱼、黄瓜、蟹肉、牛油果、芦笋、豆苗、芝麻、紫菜、米饭、辣酱、芥末酱

步骤:

1. 在寿司竹帘上铺好煮熟的米饭,再铺一层紫菜;

2. 芦笋炸好备用,然后和黄瓜、蟹肉、牛油果一起放在紫菜上,把整个寿司卷好后,切块;取三文鱼背部的肉片,放在反卷寿司上,撒上豆苗、芝麻、辣酱、芥末酱即可。

配酒

Domaine Faiveley-Bourgogne Pinot Noir

法莱丽 – 布根地(红)

产地:法国——勃艮第(Bourgogne)

年份:2005

品种:黑比诺(Pinot Noir)

酒色呈宝石红色,有花香及野果香,香气清新自然。中度酒体,果香浓郁,酒体饱满,微辛辣。

用一款干红配寿司在平时来说是比较出位的搭配,但是因为这款寿司的味道浓重又热烈,只有干红浓郁的果香能够与之平衡,而且黑比诺向来优雅平顺的口感也不会太抢味,所以在口中的搭配也是非常和谐。

三文鱼刺身拼盘

即使都是三文鱼肉,也会因为部位的不同口感味道有很大差别。卷成花瓣卷儿的是三文鱼腩,即三文鱼肚子上的肉,脂肪分布比例最大,非常肥润,一般来说这部分肉是直接放在煎锅上煎出其本身的油分再和其他食材一起搭配食用的,但是国人似乎口重,还很愿意享受这样肥美的味道,所以也大受欢迎。平时经常见到的块状寿司是三文鱼身两侧的肉,脂肪分布均匀,肥瘦相间适中,口感更加柔和有味道,蘸一点儿上好的酱油和山葵根研磨出来的芥末,入口既清新又自然。而三文鱼肉卷紫菜是用鱼背上的肉,脂肪含量较低,质地柔韧有吃头,鱼肉和紫菜的香味混合在一起非常好吃。

刺身拼盘中还有金枪鱼、加吉鱼,也是为了让刺身享用起来味道更丰富,金枪鱼的坚实肌肉、加吉鱼的清淡滋味,都令人非常享受。

配料:

三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、紫菜、腌姜片、紫苏叶、酱油、山葵根

步骤:

1. 三文鱼腩切片,卷起;

2. 三文鱼身、金枪鱼、加吉鱼切块;

3. 三文鱼背肉片薄片,卷起紫菜片;

4. 将上述食材摆好,点缀腌姜片、紫苏叶,备好酱油和研磨好的山葵根,即可食用。

配酒

J. Vidal-Fleury-Côtes du Rhône Blanc

威菲庄园-丘隆河

产地:法国——罗讷河谷(Côtes du Rhône)

年份:2003

品种:维奥涅尔(Viognier)

酒色呈明亮的金黄色,有非常浓郁的果香如杏与柑橘的味道。口感丰富圆润,酒体干爽,有丰富的水果香味,后味持久且带有一点儿蜂蜜的余韵。

酒品的热带水果味道非常浓郁丰满,正好搭配三文鱼浓郁的香味,入口后的圆润口感也和鱼肉的口感互相呼应,而干爽强劲的酒体与蘸上芥末后的鱼肉能够平衡起来。整个搭配充满对比,令人充满惊喜。

煮三文鱼头

日餐中的鱼头通常是被用作熬汤底,但是三文鱼头因为味道过重,一般都不是熬汤底,而是直接做成汤品食用。此外,除了我们所熟悉的三文鱼肉外,三文鱼的所有部位都可以用来烹饪美食——鱼头适于做汤、清蒸或油炸;鱼排用平锅煎最佳;鱼尾用来吃火锅、煲汤或者清蒸为妙;鱼骨用来熬汤可以更添加鲜美滋味;鱼鳍能使汤更加爽口并具甜味口感;鱼皮适于油炸,是小孩子们的最爱;当然还有不可错过的鱼籽,味道鲜美、营养多多。

这道煮三文鱼头,其实吃的是鱼头吸收汤汁的味道,在小火慢慢炖煮的过程中,鱼头的各种胶质被煮出来,木鱼花高汤和米酒酿的味淋都被鱼肉吸收,到最后就变成胶质的浓汁附在鱼头上;连搭配的萝卜和笋都吸足了味道,因为放入的时间恰到好处,吃起来软硬度也刚刚好,非常美味。

配料:

三文鱼头、萝卜、冬笋、清酒、糖、味淋、木鱼花高汤、腌姜片

步骤:

1. 把三文鱼头处理干净,放到容器中,加清酒、糖、味淋调味,再加木鱼花高汤淹没鱼身,用小火慢慢煨制;

2. 鱼头七成熟的时候加入萝卜、冬笋,直至汤水被完全吸收即可,用腌姜片点缀搭配解腻。

配酒

Wente-Chardonnay

威迪-雪当利

产地:美国——加利福尼亚(California)

年份:2001

品种:97%霞多丽(Chardonnay) 3%白比诺(Pinot Blanc)

酒色呈稍带绿色的浅黄色,可闻到成熟的苹果、梨、菠萝、柑橘等复杂的水果香。此酒经橡木桶发酵,口感复杂,有一些橡木和鲜草的香味,后味平衡可口。

因为菜品的味道非常浓郁,所以这样一款浓郁型的干白也是应景之酒,橡木的香气与鱼肉吸收了浓汁的味道,闻上去都令人充满食欲,鱼肉的胶质非常丰富,酒里适中的酸度也可以清洁口腔,解腥去腻。