南美洲葡萄酒之二

德 美

在世界各大洲中,从葡萄酒的生产角度而言,除了欧洲,产量最大的当数南美洲,这里阿根廷、智利、巴西、秘鲁、玻利维亚以及乌拉圭都出产葡萄酒,并且风格各异,如同这里独特的文化一样,南美葡萄酒在世界葡萄酒市场独树一帜。上期介绍了阿根廷和巴西两个国家,本期从智利谈起。

智利

智利拥有得天独厚的自然条件,背靠安第斯山脉,面向南太平洋和南大西洋,与阿根廷、秘鲁、玻利维亚接壤。国土总面积756950平方公里,南北延伸超过4000公里,东西宽度最多不超过480公里。北部为沙漠,有世界上最干燥的沙漠;中部地区为地中海型气候,南部冷凉潮湿。出产的葡萄酒成本低、品质好,在世界葡萄酒市场大行其道;如果说在葡萄酒世界,哪个国家出产的葡萄酒出口比例(出口量占总产量比例)最大,那一定是智利。

葡萄与葡萄酒产业概况

智利葡萄栽培起始于1518年,当时的西班牙传教士在圣地亚哥周边种植葡萄,以提供教会做弥撒用葡萄酒。1830年在法国人 Claude Gay倡议下,智利政府设立了国家农业研究站,之后引种了大量的法国、意大利葡萄品种,至1850年已有70多个葡萄品种。1851年,Silvestre Ochagavia 引入优良的欧洲酿酒品种,如:赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑比诺(Pinot Noir)、卡蒙乃(Carménère)、美乐(Merlot)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、赛美蓉(Semillon)以及雷司令(Riesling)等,开创了智利葡萄酿酒的新篇章。1877年,由于欧洲受根瘤蚜(Phylloxera)危害而缺乏葡萄酒供应,智利开始出口葡萄酒到欧洲。

二战期间一直到20世纪80年代,由于繁重的苛税,葡萄酒产业的发展受到极大限制,尤其20世纪七八十年代,由于葡萄酒的国内需求下降(以及政治的不稳定),导致大面积的葡萄园被砍。1980年,葡萄种植面积仅有10.6万公顷,相当于1938年水平,而同期智利的人口却增长了一倍。

20世纪90年代后,伴随着政治的稳定、经济的复苏,葡萄酒产业稳步发展。1990年至1993年期间,新增葡萄种植面积1万公顷,大量的现代酿酒技术与设备得以采用,许多欧洲、北美投资者进入智利葡萄酒产业。智利葡萄酒产业进入现代化阶段。

现今,葡萄种植面积高达11万公顷(其中超过半数进行人工灌溉),习惯上划分为北、中、南三个区,大部分酿酒葡萄主要位于智利中央山谷(Central Valley)——中央山谷又被划分为五个地区(音译):卡萨布兰卡谷(Casablanca Valley)、美宝谷(Maipo Valley)、兰佩谷(Rapel Valley)、库里科谷(Curico Valley)以及马利谷(Maule Valley)。全国葡萄酒产量达5.7亿升,其中超过半数(3.1亿升)出口,在全球葡萄酒出口国位居第五;鲜食葡萄种植面积约占10%(主要位于北部温暖地区),每年鲜食葡萄出口约700万箱(每箱约8.5kg)。

如同大多数“葡萄酒新兴国家”(如美国、澳大利亚、南非、阿根廷等)一样,智利葡萄种植以及葡萄酒生产没有像“葡萄酒传统产区”——欧洲那样有严格的法律体制,相反生产者拥有相对广阔的空间。比如,可以进行人工灌溉,有的产区葡萄酒单产可达每公顷2万升;另外,我们可以在这里发现世界各地的种植与生产模式,当然,这里有来自法国、德国、西班牙、意大利、美国等世界各地的葡萄酒生产商。

智利拥有得天独厚的种植葡萄的自然条件,病虫害特别少,尤其是未发现在全球所有其他葡萄种植区(包括中国)都已发现的根瘤蚜(原因至今尚未明了)。因此,所有的葡萄都未嫁接。另一方面,葡萄栽培在这个国度历史悠久,大面积的老葡萄园随处可见。这些因素成就了智利高质量的葡萄酒,在近几年各种国际性葡萄酒评比中,智利葡萄酒大放异彩,获得许许多多的奖牌,位居各国之首。

主要葡萄品种

智利葡萄栽培品种繁多,世界各地的品种在智利几乎都能见到,甚至有些品种在原产地都难以见到。比如被称为“丢失的波尔多”的“卡蒙乃”,原是法国波尔多产区法定可以栽培的六个红葡萄品种之一,但现在已难以见到;再比如原产法国的“紫北塞”(Alicante Bouschet)在智利也可见到。但是,目前主栽品种并不是很多,如红葡萄品种的赤霞珠、Pais、美乐三品种栽培面积占红葡萄品种栽培面积的81%;白葡萄品种的霞多丽、长相思、Mosc. Alejandría 三品种栽培面积占白葡萄品种栽培面积的近80%;而鲜食品种汤普逊无核、火焰无核以及红地球三品种栽培面积占鲜食葡萄栽培面积的69%,鲜食葡萄中近90%(栽培面积)为无核品种。

葡萄栽培

在智利,可以发现世界各地的不同种植与生产模式。葡萄整形方式多种多样,主要大约66%(70279公顷)为篱壁式整形,11%(11463公顷)为棚架,19%(20759公顷)为头状整形。定植密度因整形方式以及当地土壤与气候条件而异,棚架葡萄园多定植密度为每公顷1000株左右,而大部分篱壁式葡萄园定植密度为每公顷4000～6000株,定植密度超过7000～8000株的葡萄园很少,主要是为了减少夏季修剪工作量。

葡萄园可以进行人工灌溉。酿酒葡萄园超过三成(81143公顷)进行人工灌溉,完全靠自然降雨而不进行人工灌溉的酿酒葡萄园仅占不到一成(25694公顷)。但是,灌溉大多为滴灌方式,并且严格控制灌水时期,最后一次灌水在果实转色期前。近几年,有许多种植者开始应用行间植草技术,以有效地控制树体长势,防止由于树体长势过旺而造成的葡萄品质下降。

由于智利与欧美等世界主要消费市场(北半球)存在季节的互补性,智利葡萄酒目前出口量为20年前的十多倍,葡萄酒产量的半数以上为出口,尽管全国葡萄酒产量在世界排第十位,但是出口量排世界第五位,尤其是出口量占总产量比例位居葡萄酒世界第一。

作者简介

李德美 曾求学于美国、法国,目前供职于北京农学院,承担《葡萄酒欣赏》、《酿造酒工艺学》、《食品安全》等教学,以及葡萄酿酒科研、教学与生产工作。

走访了美国、法国、智利、葡萄牙、意大利以及澳大利亚等世界葡萄酒产区。担任中法政府合作葡萄种植与酿酒示范农场首席酿酒师,中国葡萄学会葡萄酒专业委员会副主任,中国酿酒工业协会葡萄酒专家委员会委员,中国国家级葡萄酒评委,《联合早报-葡萄酒评论》杂志葡萄酒挑战赛评委,英国《Decanter》世界葡萄酒大赛评委,葡萄酒配中餐国际大赛评委,亚洲侍酒师协会杰出会员。

秘鲁

尽管秘鲁出产葡萄酒,但是其产量很少,仅有4000多万升(仅相当于我国前六大企业之一),而其出口比例有限,但是,在南美洲的影响力却不低,主要归功于皮斯克酒(Pisco)所带来的影响。

酿酒葡萄最早是16世纪由西班牙人引入秘鲁,从那时起,秘鲁一直努力完善自己的葡萄栽培技术。今天,秘鲁的葡萄酒制造商在生产一些品质优异的葡萄酒,这让世界其他地区的葡萄酒消费者多了一份选择。

秘鲁最好的酿酒厂都位于 ICA 省,品牌集中度很高,著名的品牌有 Bodega Tacama lies 葡萄酒厂以及 Vista Alegre lies 酿酒厂,另外,ICA 还有约85个酒统称为“Artesanales”的小葡萄酒厂。这些葡萄酒厂采用秘鲁传统的酿造方式进行生产,包括葡萄的压榨和发酵。

秘鲁葡萄酒产业增长速度并不是很快,秘鲁的葡萄酒产业还有很长的路要走,这主要是因为秘鲁的葡萄酒出口量有限,“ Artesanales”在美洲以外很难看到。而这三个商业化的大型酒厂以及著名的皮斯克白兰地可以在危地马拉、哥斯达黎加和古巴等中美洲和加勒比海地区等南美国家以及在美国、欧洲等南美洲侨民比较多的地方能看到它们的踪影。

皮斯克(Pisco)

秘鲁的蒸馏葡萄酒制品——皮斯克是在世界上知名度很高的蒸馏酒,除秘鲁外,智利也大量生产这种酒。多年来,秘鲁与智利两国就皮斯克白兰地的国籍问题一直争论不休。最近,联合国知识产权组织作出裁决,确认皮斯克白兰地的国籍权归秘鲁所有。但是 OIV 认可“皮斯克”作为一种酒的类型由两个国家共同所有。

Pisco名字源于盖比亚族(Quechua)语:Pisqu,“小鸟”之意。在秘鲁,人们专注于保持皮斯克的传统工艺以及葡萄品种,皮斯克有以下几种类型:

单品种皮斯克(Pure):只能采用法定的单个品种酿造而成,主要有Quebranta、Mollar 以及 CommonBlack。

芬芳皮斯克(Aromatic):采用玫瑰香系列品种酿造而成,并且是单品种。

半发酵皮斯克(Mosto Verde):将尚部分发酵的果汁进行蒸馏获得的皮斯克。

调配皮斯克(Acholado):几个葡萄品种混合酿造而成的皮斯克。

秘鲁的皮斯克也有经过陈酿——在玻璃、不锈钢容器内陈酿不少于3个月,可以标注“陈酿”皮斯克。

而在智利,人们更重视瓶内酒质的标准化,皮斯克主要分为以下类型:

普通皮斯克(Regular):30%～35%酒精度

特酿皮斯克(Special):35%～40%酒精度

珍藏皮斯克(Reserve):40%～43%酒精度

大师皮斯克(Great):≥43%酒精度。

玻利维亚与乌拉圭

南美洲生产葡萄酒的国家还有玻利维亚以及乌拉圭。

在玻利维亚生产一种葡萄蒸馏酒——Singani,一种类似“皮斯克”的烈酒,是玻利维亚重要的蒸馏酒,采用玫瑰香系列葡萄酿造并蒸馏而成,是当地人制作鸡尾酒的主要原料。Singani 原产于 Chuquisaca 的 Cinti 山谷,早在1550年奥古斯丁教徒就开始在这里种植葡萄,酿造葡萄酒,玻利维亚专门的行政区——Tarija 省现在是该国的葡萄酒生产中心,Singani 专属玻利维亚所有,并于1992年5月4日定为地理标志产品。

乌拉圭国家不大,介于阿根廷东北与巴西西南部之间,葡萄酒生产的历史有200多年,葡萄酒生产量位居南美第四(阿根廷、智利、巴西之后),在葡萄酒世界拥有一席之地。这里以出产丹那(Tannat,一个原产于法国西南地区的红葡萄品种)而闻名,丹那在原产地以色泽深,单宁强劲为主要特点,主要用来调配葡萄酒;但是,在乌拉圭成为了该国的标志品种,这里出产的丹那葡萄酒口感柔和,果香突出,风格特点完全不同于其原产地。