前门大街的清真老字号

张宝申

清朝定都北京之初，在内城“分列八旗，拱卫皇居”，将除满族以外的其他民族一律驱赶至外城，并严令内城不准设戏院。这促使前门一带商铺、饭馆、戏院乃至妓院迅速发展起来。到康熙、乾隆年间，这里已是店铺如林，一片繁荣。清《都门杂咏》记述“五色迷离眼欲盲，万方货物列纵横，举头天不分晴晦，路窄人皆接踵行”。善于经商的回回民族，从中寻觅到商机，一些清真老字号应运而生。“月盛斋”和“一条龙羊肉馆”是其代表。

乾隆四十年（1775年），家居牛街的回民马庆瑞，在前门户部街路东开设了专卖酱羊肉的“月盛斋”，寓意“斋月开业，月月兴盛”。《旧都文物略》记载：“月盛斋以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经月而味不变。铺在户部街，左右皆官署崇楼碍目，此斋竟独立于中，巍然不移。”月盛斋酱羊肉的名声，也传进了皇宫。清光绪十二年（1886年），还特发给月盛斋进宫的“腰牌”，送酱羊肉进宫“御用”，出入宫门不受盘查。

马家几代人为保持月盛斋酱羊肉的独家特色，不断钻研，从“太医院”求得秘方，在配料中加入丁香、砂仁、桂皮等滋补中药材料，使酱羊肉不仅更加味美香醇，且有滋补功效，声名传至东南亚和阿拉伯各国。1950年，因扩建天安门广场，户部街被拆，月盛斋迁至前门大街3号五牌楼下的现址。

乾隆五十年（1785年）秋天，一个从山东禹城县韩家寨到北京学徒的回族韩姓青年，在前门大街路西，开设了一家清真小饭铺，起字号叫“南恒顺”，卖烧饼、羊杂碎等小吃。南恒顺地处商业中心，周围是广和楼、庆乐园、中和园、三庆园等戏院，西临花街柳巷“八大胡同”，买卖甚是红火。到清末已成为前门大街数一数二的清真饭馆。

光绪年间的一天晚上，饭馆进来主仆二人，要了几样菜肴小吃，很有兴致地吃了起来。可吃完一结账，二人都没带钱。掌柜的见二人不像等闲之辈，忙说：二位爷光临小店，是小店的造化，今儿个算我请客啦！欢迎您常来……第二天，有人加倍送来了饭钱。原来昨天吃饭的是微服出宫的光绪和太监。皇帝被尊为真龙天子，“南恒顺”来了“一条龙”，顿时轰动京城内外，到南恒顺吃饭的人，天天挤不动。掌柜的把光绪皇帝坐过的椅子，用红绸子围了起来，供顾客参观瞻仰。“南恒顺”也没人叫了，都叫“一条龙”。民国初年，南恒顺正式改了字号，挂出“一条龙羊肉馆”牌匾。

1900年，八国联军攻陷北京，放火烧毁了前门地区数千家店铺。经过数十年的重整旗鼓，一些老字号又艰难地复活了。到上世纪二三十年代，前门地区的清真老字号已多达数百家，计有 “一条龙”、“馅饼周”、“恩元居”、“又一村”、“西域楼”等饭庄，以及“月盛斋”、“祥聚公糕点铺”、“永盛号果店”等商铺。连接廊房头条、二条和大栅栏的门框胡同，就是清代以来形成的回族风味小吃一条街。在门框胡同的老字号有“馥顺斋刘家老铺酱牛肉”、“德兴斋烧羊肉”、“爆肚冯”、“年糕王”、“豌豆黄宛”、“奶酪魏”、“包子杨”、“豆腐脑白”和“羊头马”等20多家，经营的四季清真小吃多达200余种。在大栅栏西口有著名的清真四大饭庄“元兴堂”、“同和轩”、“同益轩”和“两益轩”。这些老字号几乎都有一段传奇经历。例如，清《燕京小食品杂咏》称赞专卖“白水羊头肉”的“羊头马”：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切片与纸同。”上世纪三四十年代，羊头马传人马玉昆，在廊房二条一家酒铺门前卖羊头肉，手持牛耳刀，刀飞肉落，片片薄如纸，撒上自制椒盐，放在碧绿的荷叶上，色、香、味俱全。每天等着吃这口儿的人，早早就排起了队，还有专门来看他片肉的人，围成一圈儿，叫好声不断，竟成了前门一景。作者单位：中国评剧院