食色

张雪元　王丽娟

美味不仅止于味，更在于其形制之美。时至抽枝展叶的五月，何不为餐桌增一抹淡绿，用天然材料为菜肴上色？叶绿素就可以为你苏醒的身体注入阳光的味道。

芦笋榨汁保在留营养的同时，也会尽展通透的莹绿色泽，其深浅不一的沉淀能造就水彩般的质感，滋养味蕾，也会把眼睛喂饱。

抹茶，能为蛋糕去除令人不快的甜腻，绿色的小方块味道如外表一样清香素雅。其长久的美味如同醇酒，总是在享受中滋润着短暂的苦涩。

菠菜总是给人以充足的能量。但其朴实无华的大叶子是否也能精致剔透起来？现在我们就把它抽真空凝结成冻，它滑嫩可爱的样子即使再挑剔的小朋友也不会拒绝。

莴笋与芦笋圈起排排小筑，萌生的嫩芽细弱得需要保护，精致得让人不忍下口。万物勃发的五月，一切都是如此青翠欲滴。

大厨Tips

张金增，多年西餐料理经验，曾担任多家艺术餐厅主厨，目前正致力于分子美食研究。

蔬菜取色比较常见的方法为：抽真空法、冷热水法和调味剂法。其中，抽真空色彩还原最好，后两种则在家较易实现。

具体操作：

1、冷热水法，将食材通过水煮冷却，再经水煮方式取汁，色彩稍淡且清亮。

2、调味剂法，在食材中加入适量盐或柠檬，稍候即可获取原汁。此法最为简便，但会出现变色浑浊现象。