奢华冰酒

赵　凡

炎炎夏日，灼灼阳光下的泳池边，斟上一杯冰得恰到好处的冰酒，配上一点香草冰淇淋，轻呷一口，便可尽享那杯中涌出的层层优雅与习习清凉。

有人说冰酒是“上帝在无意间带给人类的礼物”，因为无心插柳柳成荫，造就了冰酒的问世。

金黄色酒液体散发出可爱讨喜的花香与果香，入口，蜂蜜般的甜蜜伴随着羞涩的果酸，结合成长笛独奏般的优雅口感，久久在在口中荡漾不已。

这就是冰酒，回味悠长延绵不绝。

冰酒到底是怎么来的？在德国和奥地利的许多酒庄，广泛流传着一个关于冰酒诞生的传说：大约200年前的一个深秋时节，酒庄主人外出没能及时回来照顾葡萄园，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击；事后庄园主人不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，发现酿出的酒甜美芬芳异常，从此冰酒产生，并传承至今。

传说终归是传说，冰酒究竟发源在哪，已很难考证，对爱酒之人来说，不能不说是一个遗憾。不过不要紧，冰酒的酿制工艺，却传承至今，从传说中，你能感受到，从传说中来看，冰酒就是用冰冻的葡萄酿制而成的酒。

博天时：千辛万苦出珍露

德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获。为了保证采摘，压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，发酵的过程十分缓慢。、

因为冰酒的试用的葡萄要求在每年12月中旬才能完整采摘。一场突如其来的雨水就能够毁掉所有挂满枝头的葡萄。没有雨水的侵袭，葡萄种植园主还得张起大网保护葡萄。一面遭受过冬没有粮食的鸟儿的啄食。很显然，冰酒生产试用的葡萄，很金贵，是要看天时的美酒，只有天公作美的年景才有可能生产。按照过去几百年的说法，每10年只有7个年份能产冰酒。

除了老天上的“造化”，酒庄还得知道有多少人可以待命在半夜被叫醒，撑着困意占据的双眼与疲惫的双腿，享受寒风刺骨的感觉，跪在雪里，顶着乌黑的天空，用黯淡的灯光找出葡萄藤上的葡萄……

对制作原料的苛求，让冰酒酿酒师似乎没了脾气，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶（一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右），足见其稀有珍贵。因此葡萄酒界广为流传的一个定律，做贵腐甜酒与冰酒的人，不仅资金要充足，还要经得起打击，酿制这类甜酒的人，通常都是“酒迷”、“酒痴”。

美国北部的加拿大，地广人稀的严寒时长，非常适合生产冰酒的。一些严谨的酒庄利用加拿大得天独厚的天气，坚持只做传统完整的Icewine(冰酒)，像加拿大的国宝级的Inniskillin (云岭酒庄)，就是传统的冰酒。甜美优雅的花香果香与蜂蜜香，搭配典雅均衡的酒体，还有它那稳定、令人信赖的质量，让它成为今日冰酒的代表。

TIPS：真冰酒与“真冰”酒

在加拿大，有些酒厂通过人工冷冻葡萄，甚至是冷冻葡萄汁，用萃取浓缩汁液的办法来制造冰酒，这种做法在德国和奥地利都是违法的。用这种方法制造的冰酒，因葡萄成熟度不够，其风味当然不能与传统自然的方法相比。需要注意的是，使用这种人工冷冻的方法制造的冰酒，经常标以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。

因为有的冰酒味道甜腻有余而酸度较低，配甜点还真不错，单喝则过甜。专家提醒说葡萄酒不是拿来“喝”或“品”，葡萄酒的本质是拿来欣赏，也是食物的好搭档，所以，若是喝到口感偏甜的葡萄酒，请不要加冰块在杯里，那可是暴殄天物的行为，若用甜点来试试会有很好的效果。

尽地利：得天独厚的矜贵

在德国，酿造冰酒的葡萄品种有Riesling (薏丝琳), Gewürztraminer (格乌兹来妮)，Muskateller (穆斯卡特尔), Muller-Thurgau (幕尔-图高), Ortega (欧帖佳)。作为冰酒这一类的甜酒，很多人偏爱的葡萄品种是Rhine Riesling（莱因雷司令），一般简称Riesling（薏丝琳）。她是德国最为高贵的白葡萄品种，具有很高的自然酸度。德国Mosel (莫塞尔地区)和Rhine (莱茵地区)的寒冷气候让Riesling (薏丝琳)葡萄的生长期十分长，葡萄成熟得也很缓慢，酿出的酒便具有非常细致的口味与香气。虽然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量较高，但寒凉的气候也让较高的酸度得以保留，能够平衡酒的甜味，而且喝起来，却一点没有腻的感觉。

在加拿大，用于酿造冰酒的最广泛品种是Vidal (维达)，这是一个杂交品种。她能抵抗高纬度地区严寒的侵袭，但是酸度相对较低，酿成的冰酒更加甜腻些，适合搭配较甜美的甜点。

TIPS：冰酒的种类

白冰酒，是静止酒（非起泡酒），是以最传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃～10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发。

红冰酒，用红葡萄酿制，主要以Cabernet Franc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在 12℃～18℃之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。

新推出的汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。

橡木桶陈酿的冰酒（oak aged icewine）（融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人）。

别出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起发酵酿制）。

令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起酿制所得）。

谋人和：异乎寻常的高贵功力

目前生产冰酒最出名的莫过于是加拿大与德国两地，当然，奥地利也有很精彩的作品；德国是传统生产冰酒的国家。讲到德国的冰酒，介绍一下德国葡萄酒的法律。在德国，QmP（特别优质酒）等级下的葡萄酒，又分为6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精选”, Beerenauslese（BA）“颗粒精选”, Trokenbeerenauslese（TBA）“干果颗粒精选”；另外一个级别就是Eiswein“冰酒”。在前五个级别中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄来酿制，后面的每一级依次要求用比前一级更加成熟的葡萄来酿造，也就是葡萄要求的含糖量逐级增高，而所酿之酒也就依次越甜。对于冰酒（Eiswein），要求收获时，葡萄的糖度与BA级相当，加上冰冻的作用，酿出的酒几乎与TBA级的一样甜。

需要注意的是，德国的冰酒的等级和一般流行的法国的葡萄酒的等级有所不同，要搞清楚德国葡萄酒的等级，需要和法国葡萄酒进行一下等价换算，只要能记住这些等级状况，成为一个冰酒行家，则为时不晚。

Tafelwein：相当于法国的Vin de Table，日常餐酒

Landwein：相当于法国的Vin de Pays，地区餐酒

Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete：简称QbA，优质葡萄酒，相当于法国的VDQS

Qualitaetswein mit Praedikat：简称QmP，特别优质酒，相当于法国的AOC了

在这最高的QmP等级内，按照葡萄的成熟度还分为6个不同的档次：

Kabinett：珍藏，这个等级是由完全成熟的葡萄酿制的。

Spatlese：晚收，顾名思义他收获的时间要比珍藏晚一些，一般是10天左右，让葡萄含有更高的糖分。

Auslese：精选，这一等级的收获时间比晚收还要晚一些，而且收获的时候要逐串的对葡萄进行选择，达到这一级有一些葡萄可能会有点轻微的贵腐感染，表面带有些贵腐霉菌。

Beerenauslese：简称BA，颗粒精选，这是由贵腐葡萄酿制的甜酒，由于收获时只选用那些经过贵腐作用的葡萄，需要对葡萄一颗一颗地进行选择，所以有颗粒精选的名字。

Trockenbeerenauslese：简称TBA，用深度贵腐的葡萄酿成，葡萄大概要失去95％的水分，酿成的酒也最甜。

Eiswein：冰酒，这是重点，在QmP的等级中有些特别，德国法律要求糖度和BA一样，但是它却是使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。

看起来德国的葡萄酒制度十分繁复，但是正是由于有了这样的制度，才保证了德国冰酒的超乎寻常的质量而傲然与其它国家冰酒之中。

饮冰三步曲——访加拿大中加百喜胡其修先生

真正的冰酒最能够体现健康葡萄的风味。酿制所用的葡萄不会有贵腐霉菌的存在，酒里不会有贵腐甜酒常有的干燥熟透的果香，换而言之，冰酒是“干净”的葡萄酿造的最为集中的酒。饮用冰酒时，最好将其冰到5～6°C，这点倒是挺符合“冰酒”其名的字面含义，再度提醒你，可不是加“冰”的酒！

为了更好的了解冰酒，BIZMODE专访了专门代理加拿大冰酒的中加百喜（北京）商贸有限公司总经理胡其修先生，请他对冰酒进行自己的评析。

胡其修说，冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果，鲜乳酪，桃子乳酪蛋糕等皆可美味地搭配。同时冰酒上桌前要在4℃-8℃的气温下冷藏，饮用前放入冰块桶十五分钟冰冻。

胡先生提醒BIZMODE的读者品酒前，一定不要接触辛辣、带薄荷味和巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其它酒那样一饮而尽，而是应该先把酒倒入酒杯中慢慢观察其色泽，然后将酒杯缓慢稳定地旋转划圆弧，让酒更多地接触空气，深吸其酒香，再小口抿酒，细品其味。

胡先生对于品尝冰酒有自己深刻的认识，他认为可分三步曲：

首先是赏：首先看冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄；轻轻晃动酒杯，根据留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。

二要闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后慢慢地晃动，以保证芳香逐渐地散发出来。

三来品：回味冰酒丰富而独特的口感和香味，通过味觉评价冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各种成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活动面颊、舌头并深呼吸，这样，冰酒中易发挥的成分在口中散发了来，通过咽喉传到鼻子，使各种感觉器官都能够尽情感受冰酒的美妙。

最后，胡先生说冰酒的贮藏非常有讲究，一定要在恒温、恒湿、避光、避震、避味的阴凉干燥环境中斜放或平放，如果在恒温状态下密封贮藏，保持静止状态，不和其他气味接触，能存放25年，到时我们就可以品尝到人间难得珍品陈年冰酒，岂不是人生幸事！