冰酒：夏日饮一杯来自冬日的甜蜜

王松迪

夏天已经马不停蹄的赶来，冰激凌、棒棒冰……冷饮们大行其道，家里的冰箱也要为他们留一席之地。对于葡萄酒爱好者们来说，即将来临的炎炎夏日喝什么，是个值得思考的问题。冰酒，绝对是夏天的不二选择。

夏天，自然是要凉爽！葡萄酒种类繁多，适饮温度也各不相同，有几类需要冰镇之后饮用，而其中的冰酒，绝对是夏天的不二选择，既适合单独饮用，也可以与鲜果、蛋糕甜点等搭配享受。

什么是冰酒？

冰酒是用冰冻葡萄酿造出的葡萄酒，这就要求葡萄成熟之后，留在树上，直到葡萄结冰，并且要求浆果是健康的。

每个国家对冰酒原料的采摘要求各不相同，例如在加拿大，采摘压榨必须在-8℃以下;德国葡萄醪重量必须达到110-128 0echsle（“Oechsle"：德国葡萄汁糖度计量单位）。

采收通常从漆黑寒冷的晚上开始，在早晨某个时间之前结束，由于对原料的要求以及葡萄园规模及其位置的影响，大部分葡萄园只能使用手工采摘，有的地区例如德国的黑森州会禁止使用机器采摘，导致成本增加。在加拿大或者其他一些大型葡萄园中，机器采收比较成熟。

采摘之后的葡萄，会尽快运到酒厂去压榨，为了保证不解冻，这个过程可能会在室外进行，并且如果气温升高，整个酿造前功尽弃，压榨过程很缓慢，又大大增加了时间成本。

酿造一支375ml的冰葡萄酒，需要的葡萄原料大约是3千克，而同等体积的干红干白，所需原料大约是其1/4。发酵过程使用商业酵母，一方面这类酵母可以保持葡萄酒风味的纯净性，另一方面天然酵母的越冬能力比较差。发酵结束后，既可以选择在橡木桶中陈年，增加风味的复杂性，也可以储存在惰性容器比如不锈钢罐里，保持更多的新鲜感。

由于果实成熟后被继续长时间留在树上，果实中的风味物质和糖分都很浓缩，酿出的冰酒风味浓郁，带有明显的果脯特征，酸度和甜度之间平衡性很好。

冰酒的发展史

起初，一些葡萄留在树上是作为动物的饲料，但一次偶然的品尝，甜美的口感促使人们尝试使用冰冻了的葡萄来酿酒。

关于德国冰酒酿造最早的完整记录是在1829年（葡萄于1830年2月采摘）。1951年德国威尔默公司制造的气囊式压榨机，使得冰冻的葡萄能够得到轻柔均匀的压榨，提高了冰酒的品质。20世纪下旬，塑料保护网的发明避免葡萄果实被动物食用破坏，使得冰葡萄酒的产量实现规模化。1983年，一些生产商试图在安大略省生产冰酒，由于当时未做任何防护措施，号致葡萄损失惨重。一年后Inniski…n酒厂开始使用防护网，并取得了第一个商业规模的产量。

冰酒的主要产区

冰酒对生长环境的要求也很高，温暖漫长的秋天保证葡萄成熟，之后又需要适当的湿度保证果实不霉烂且不能变成葡萄干，所以适合冰酒酿造的产区非常有限。顶级自然冰酒主要产于加拿大、德国、奥地利，我国的东北地区也生产优质的冰酒。

加拿大是唯一一个气候足够冷的冰酒生产国，几乎每年都可以达到酿造冰酒的条件，在全球冰酒产量中占绝对的主导地位。安大略省（Ontario）和英属哥伦比亚（BritishColumbia）是符合VQA标准的冰酒产区，加拿大3/4的冰酒来自于安大略省，尼亚加拉半岛是加拿大最大的冰酒产区。Inniskillin酒厂1989年份的Vidal冰酒获得Vinexpo的荣譽大奖，从此牢固树立了加拿大冰酒在全球冰酒市场的龙头地位。杂交品种威代尔是加拿大酿造冰酒的主要品种。

冰酒起源于德国，但德国冰酒的产量并不高，一方面当年的气候条件不一定可以达到酿造冰酒的要求，同时由于葡萄会在树上等待，生产者可能会在中途转而酿造甜酒。雷司令是德国酿造冰酒的主要品种。

奥地利的天然冰酒非常著名，在奥地利许多主要的葡萄酒产区都有酿造。此外欧洲的卢森堡、中欧、东欧等，北美洲的纽约、密歇根和宾夕法尼亚的少数地区、新泽西和华盛顿州也能够生产少量的天然冰酒。