贫困地区中小学食堂建设和管理存在的问题及对策

杨成湘

学校是传播知识、培养人才的基地，学校食堂是在校学生就餐的主要场所。近几年来，随着加强农村基础教育呼声的日益高涨，我国政府也加大了对贫困地区中小学校舍的改造和建设力度。我国农村中小学教学及住宿条件得到了很大改善，但是直接关系到学生身体健康和生命安全的中小学食堂建设和管理却存在着许多不容忽视的死角。然而，我国学术界对此的研究却不多，从实证的角度进行探讨的更是少之又少。为了加强贫困地区学校食堂卫生安全，为学生营造一个良好的学习生活环境，从而促进广大贫困地区中小学教育的稳步发展，本文就以实证的方法，深入解剖一个贫困县，力图以第一手资料，查找出贫困地区中小学食堂建设和管理中存在的问题，并提出相应的对策，以期抛砖引玉。

一、隆回县中小学食堂建设和管理的基本情况

隆回县地处湘中稍偏西南的资江上游，总面积２８６６平方公里，是一个有着１１０万人口的经济贫困县，１９９４年被列为国家重点扶持贫困县，２００１年又被列为国家扶贫开发工作重点县。２００４年，全县共有各类中小学校５７７所，教职员工９０５８人，在校学生１６５９９８人，寄宿学生４２０００人，拥有食堂１１７个（其中：有独立餐饮楼的８个，有独立操作间的３７个，只蒸饭不炒菜的７２个）。按就餐人数的多少，县教育局将全县１１７所学校食堂划分为Ａ、Ｂ、Ｃ三类，其中Ａ类８所，Ｂ类３７所，Ｃ类７２所。各类中小学校中，民办学校７６所，教职员工８６４人，在校学生１６６４４人，寄宿学生１１６６７人，食堂９个（其中：有独立餐饮楼的１个，有独立操作间的８个）。县教育局对中小学食堂的建设和管理，采取了很多的措施。近年来，全县有８所县属高中共投入３２００多万元，建起了功能较齐备的餐饮大楼，隆回一中、二中、六中、九中、十二中、一职中、万和等学校还引进了先进的ＩＣ卡管理系统。２００２年至２００３年共投入３８万余元对罗泊中学等１０所学校食堂硬件设施进行了改善，２００４年又投入４２万余元对七江中学等１１所学校的食堂进行了改造。乡镇中、小学校拥有独立操作间的食堂比例不断增加。为了规范管理，县教育局转发和下发了相关文件，如《学校食堂管理实施方案》、《安全卫生管理工作考评细则》等，并制定了一系列规章制度。县教育局专门安排勤工俭学管理站具体负责食堂卫生安全管理工作，并从教育行政部门到各学校，都建立了由一把手负总责，分管领导具体抓的领导负责制，将食堂纳入学校目标管理，层层签定责任状。尤其自２００２年以来，县教育局对学校食堂的卫生、安全工作实行“一票否决”制，增强了大家的责任意识。

二、中小学食堂建设和管理中存在的问题

１．设施配套不到位，安全隐患依然存在。由于财政投入不足，该县中小学食堂硬件设施大部分没有配套，跟不上教育形势的发展。特别是近年来随着农村教育布局的调整，农村中小学校食堂硬件设施不配套的现状与学生集中式教育之间的矛盾日益凸显，食堂往往在学校是最旧、最破的建筑，餐厅简陋或没有餐厅。冷藏食品柜、消毒柜欠缺，员工更衣间无洗手消毒设施，工艺流程不规范，生产设施老化；粗加工房与库房、炊事员休息室混在一起的现象不在少数，在一所学校的库房里，不足２平方米的木柜上储存着食用油、粉面，木柜下面则布满了鼠粪。全县公办中小学５０ｌ所，有食堂就餐的１０８所，只占２ｌ％，其中能够同时提供饭菜服务的食堂仅３６所，只占食堂总数的三分之一；有些学校条件相当差，存在较大的安全隐患。如小沙江镇中学，有寄宿学生５６７人，大部分离校十多公里，学校为了保证足够的教学时间，不得不在危房中办起了仅能蒸饭的食堂；滩头镇中心小学由于条件限制，没有办食堂，有些学生离校十五华里以上，目前，２００多名离校较远的学生只得在学样周围的小饮食店里解决中餐；横板桥镇柳山中学有就餐学生２１７名，学校食堂至今仍在走廊上炒菜；隆回四中的自来水供水井在学校围墙外，与周边村民共用，每逢天旱，学校用水无法保证，特别是对水井井口未采取任何防护措施，一旦发生投毒事件，后果不堪设想。资金投入的不足，导致了硬件设施滞后，滞后的硬件设施又给学校食堂的卫生、安全留下了隐患。

２．卫生管理存在漏洞，学生健康受到威胁。一是多数学校食堂没有按规定领取卫生许可证，没有自觉接受卫生防疫部门的检查，这就给学生饮食卫生安全带来了隐患。全县１１７所食堂中只有９所食堂按规定领取了卫生许可证，２００４年只有４所学校进行了年检年审。２００３年上半年，卫生防疫部门共检查学校食堂６８个，有４４个必须整改，１１个停业整顿；下半年检查６２个学校食堂，对５４个食堂作出了相应处理。二是食堂工作人员健康检查和卫生知识培训没有按规定完全到位。２００３年学校食堂从业人员４０９人，接受健康检查和卫生知识培训的３２８人，合格的只有３１４人（不合格的已调离），尚有８１人未参加检查和知识培训。据调查，凡是食堂没有统一供菜而由校内人员私自售菜的学校，其售菜人员均无健康证，如小沙江镇中学、羊古坳乡中学等。其他学校也不同程度地存在，如滩头镇中学、周旺中心小学所聘请的人员中有的也没有健康证。三是一些学校食品质量不高，对学生身体健康有一定影响。学校食堂相当部分是承包经营，承包者受利益驱使只注重经济效益，忽视食品安全，甚至大量经营假冒伪劣食品。有些学校的食用油、商店销售的食品，没有产品名称，没有出厂地址，没有生产日期。滩头镇中学２００３年从邵阳采购一批食用油，经质量技术监督部门检测，酸价和过氧化物分别超过国家标准的６倍和７．２倍，己严重变质。城西果品市场附近一个零食非法加工窝点，生产的产品大部分都是销往学校商店。同时，在调查中还发现个别学校食堂大米中有较多黄色米粒。

３．食堂服务质量不高，学生生活受到影响。一是大部分学校食堂不能根据学生的具体情况提供相应的服务，特别是分席管理的食堂，每餐只有一菜一汤，学生没有选择余地，只能被动接受。二是少数学校以封闭式管理为由限制学生就餐地点。家住学校附近的学生甚至要通过关系才能办理通行证回家吃饭。三是部分学校食堂工作人员服务意识不强，服务态度欠佳。从随机抽查的２４６份学生问卷调查表来看，满意的１０４人，只占４２％；基本满意的１２４人，占５０％；不满意的１８人，占８％。四是个别学校食堂非生活性开支比例过大，学生的生活费用难以足额用在学生生活上，导致食堂饮食质量不高。滩头镇中学２００３年下学期账面总收入２６５６０５元，总支出２６０６６９．７７元，节余４９３５．２３元，食堂利润账目上控制在５％以下，但是学校在食堂的总开支中共开支了水电费６３８８元，质监局罚款２０００元，寄宿生管理费３１９００元，新学期开学准备班主任补助费２４９４元，锅炉费１２８００元，食堂维修费２５００元。在调查的２４６份调查问卷中，对食堂提供的饭菜数量、质量满意的１１３份，只占４６％，基本满意的９３份，占３８％，不满意的４０份，占１６％。在隆回一职中随机抽点了１４名学生进行问卷调查，结果对学校提供的饭菜数量、质量竟无一人满意，基本满意和不满意的各７名，学生对学校食堂的反映是饭菜质次量少价高，时有沙子杂物等。

４．工作人员技术不精，业务管理不够规范。食堂工作人员由于缺乏业务培训，对业务知识的掌握、基本技能的操作有很大欠缺，特别是对假冒伪劣产品的识别能力，对生活物资的贮存、运输、使用等环节相关知识掌握更是存在明显不足。有些学校采取教师轮流采购物资，没有专业的采购人员。有些学校对生活物资出入库登记不规范，随便变更；有些学校采购物资没有详细记载，大宗生活物资没有索取并保留相关票据。司门前镇中学进出物资管理不严，２００４年１月１日就发生了学生中毒事件，影响极坏。

５．食堂财务管理不够严谨，科目设置不科学。学校食堂财务账目管理不太规范，不该报销的费用进行了报销。隆回十二中将创办市重点中学近３万元费用在学生食堂报销。食堂财务管理没有统一的规章制度，有的食堂利润骤增骤减，不能真实全面地反映食堂的盈亏情况。有的学校将账目与商店账目、后勤账目混为一体。

三、加强中小学食堂建设和管理的对策

１．积极创造条件，加强硬件设施建设。学校食堂设施的建设，不仅是学校实施有效管理的需要，也是当前教育形势发展的要求。各级财政要加大对教育的投入力度，各学校也要因地制宜，积极创造条件，加快学校硬件建设，使食堂设施尽快配套，以满足学校教师和学生的需求。学校进行改造或新建，要把食堂配套设施一并规划，同步建设。继续推动各地农村中小学食堂、饮水设施改善纳入第二期农村中小学危房改造工程，彻底杜绝农村中小学因经费投入不足而造成的食品安全事故，为农村中小学生营造一个安全、舒适的学习、生活环境。

２．成立专管机构，全面加强管理。学生食堂关系到学生的身体健康，关系到教育质量的提高，责任重于泰山。一是教育行政主管部门要成立专门的学校后勤管理办公室，加强对食堂的专项管理，要完善各种制度，细化各项操作规程。经常性地开展检查，指导工作。二是要把好从业人员的素质关。对从业人员必须严格按规定进行健康检查，凡未经卫生部门体检合格的不能聘任上岗。同时，要严把从业人员的思想道德品质关，确保食堂的安全、卫生。三是要严把采购关，实行严格的食品准入制度，凡是不符合要求的食品坚决不能采购。对规模较大的学校食堂的大宗物品采购，如大米、食用油等，可以采取联购模式，由县教育局、县质监局、县卫生防疫站及有关学校组成联购组，按不同时段各学校的需求总量进行统一采购，以确保食堂物资的质量。四是把好食堂物资的储存关，对入库物资严格按规程操作，对库存物资要经常性检查，严防变质或受污染物资出库使用。五是把好物资的使用加工关。严格执行食堂封闭式管理制度，非本食堂工作人员不准进入食堂、仓库、锅炉房、炒菜间、出售间等场所，严防投毒事件的发生；专业人员要做到人入落锁，人出落锁，未到规定时间一律不准离开工作场地。食堂操作间必须采取严密的防护措施与就餐场所隔开。食品加工中，操作人员要严守操作规程，防止食品二次污染。

３．坚持以人为本，提高服务质量。各类学校都要根据自身情况办好学生和教工食堂，改善生活条件。要严格坚持服务至上、保本微利的原则，把学生的生活费用足量用于学生的生活。不得截留学生的口粮，把食堂利润严格控制在５％以下。要加强从业人员的业务培训，努力提高技术水平，提高饭菜质量，让学生满意。要增加饮食品种，让学生有选择余地，有条件的学校应根据学生的不同经济状况开设小炒，以满足学生需要。同时，要积极引进业务技术竞争机制，让食堂利润在竞争中得以控制，使利润从节约中来，从减少中间环节上来。要实行食堂服务人员微笑服务制，让学生吃得舒心。

４．统一食堂财务制度，规范食堂账目管理。教育主管部门要制定统一的食堂财务制度，做到财务管理有章可循。要设立食堂财务专账，规范科目设置，明确收支范围，确保收入支出对号入座，杜绝非食堂性开支和重复开支现象。要明确专人负责，全面、准确、真实、及时地反映食堂管理的情况，为食堂控制成本，控制非生活性开支、增大学生生活物资投入提供决策依据，让学生生活费用最大限度地用在学生的生活上。

５．拓宽监督渠道，加大监督力度。一是完善部门联合监督机制。教育部门要加强与卫生、物价、质监、安监等职能部门的配合与合作，经常对学校食堂、商店进行检查，把不符合要求的食品清出校门，保证学生的身体健康。工商、质监、卫生、物价等部门要切实加强对学校周边饮食店、商店的检查、清理、整顿，给学生提供一个可靠的生活环境。二是实行采购公示、账目公开的方式接受社会监督。采购物资的数量、地点、价格要在采购前予以公示，接受社会监督，增加采购透明度，增强供货单位和采购人员的责任心。实行食堂账目定期公开，食堂收入、各项支出定期明白上墙，接受监督。三是吸纳学生参与监督。学生对食堂的各项服务体会最深，最有发言权。食堂服务态度、饭菜数量、质量，卫生安全状况要由学生来评定。学校要设立意见箱，要定期召开学生代表会，听取学生意见，改进食堂管理。同时也可以采取“评议制”的方式，定期召开有相当数量学生代表参加的评议会，对学校食堂所有工作人员和各项工作进行评议。食堂工作人员的报酬，要根据评议的结果进行奖罚，对工作不负责任的人员，要及时予以辞退，对不适宜从事食堂工作的人员要予以调离或另行安排工作。

（责任编辑付一静）