创新工艺 卤菜坊客满堂

创新古老配方

“小何啊，要不是家里有事，我才舍不得这个摊子呢！”2001年冬，市场里一个做卤菜的四川人，要把摊子转给何庆荣（地址：563000贵州省遵义市百年卤味坊电话：0852-319731913595214362http://www.cnlcw.com）。他还承诺，可以把自己的祖传秘方全部传给何庆荣。市场里就两家做卤菜的，竞争少；原料没多少钱，却能卖到十几块钱，有赚头；每月的摊位费才60元，正适合自己。她兑下了摊子。“做卤菜没什么难的，这几种香料这个抓一把，那个放一点，就行了。”没几分钟，何庆荣就把“秘方”学到手了。可是，老板也是个半吊子，秘方根本不管用，生意日渐冷清。没办法，何庆容只有自己摸索制作卤菜。

于是，她天天跑书店，找卤肉、酱肉、熟肉、腌肉的书。开始时，何庆荣认为配料好，做出来的卤菜就一定好吃。于是，她精挑细选各种配料，可是，不是药味重了，就是味道很古怪。她在书店碰到一位老人。“姑娘，看你钻研卤菜的劲头，我就把家传的百年秘方告诉你吧！”原来，这位老人姓于，祖上以做卤菜为生。老人把家传做卤菜的秘方、自己的秘诀传给了何庆容。

拿到秘方后，何庆荣仔细地看了起来。秘方有十几种配料，其中有常用的八角、砂礓等。按秘方做的卤菜，味道香，吸引了远近的顾客，来卖的人很多。“菜样就这几种，味道就这个味道，要是能创新就好了！”时间长了，大伙不满意了。何庆荣意识到：秘方该变了。现代人口味变“刁”了，只有创新卤药包，才能留住大家。如何创新呢？

这天，一篇报道吸引了她，现代人不仅追求味道，更注重健康。何庆荣眼前一亮：从配料中的中草药入手！为了避免各种草药相冲相克，她找来《本草纲目》，加上以前在书店抄来的菜谱，对老秘方做起了改造。每次实验时，记下各种配料的分量，把配方精细化、准确化。老秘方的配料只有十几种；改良后，配料多达31种，主料12种，辅料19种。不同的药材有不同的保健功效：甘草，止咳，味甜，不能放太多；小茴香，通气；八角，香味很浓，具有通气调理身体的作用；松香，可以去腥味……

用汤香吸引顾客

何庆容发现，来买卤菜的都是老顾客。怎样才能吸引新顾客呢？一天，她外出采购配料，忽然闻到一阵香味，四处寻找，原来香味是从一家面馆飘出来。用汤香吸引顾客啊！于是，她要了一碗面，仔细研究起来。汤味香浓，清清的汤上飘着一层油花，尝起来有肉香，不错！于是，她就和服务员套词儿。用肉煮了多时的老汤，放入各种佐料，自然味道不同凡响了。回家后，何庆容开始试验，她买来猪骨头、鸡肉、鸭肉和生姜、花椒一起放入清水，用大火煮沸后，再用小火慢慢炖。做出的汤汁味道鲜美，远远就能闻到香味。她还在汤中加入了少量的黄酒，目的是去除鸡鸭的腥味，同时增加汤的香味。

2005年，“百年卤味坊”开业了。百年，是为了纪念百年老方。店面牌匾的设计，采用怀旧的淡黄色，百年卤味坊五个大字居中，旁边配上几个古人，突出百年的历史感。

透明制作——纯天然看得见

何庆荣采用前面销售、后面制作的方式，让每一个顾客都可以清楚地看见制作的全过程。同行们都用色素给卤菜挂色，可她不，她坚持健康、天然的制作工艺。她把冰糖熬糊后给卤菜挂色。这样做虽然增加了成本，但保证了品质。透明的制作方式加上免费品尝，吸引了更多人。很快，她又开了3家分店。

考虑到本地鸡肉质松软，十几分钟就煮烂，很难入味；而外地鸡虽然肉质好，但成本高。她想自己搞养殖。吃虫子的鸡，肉质好，适合长时间煮制。她想：自己养鸡，降低成本。这样，她的生态卤菜种养示范基地成立了。由当地农民用猪粪养苍蝇，再用蝇蛆养猪喂鸡鸭，她负责收购销售。

为了更好地宣传卤菜，让人们认识到卤菜的保健功效，她建起了中国卤菜网。（裴晓微）