新疆印象：“大盘鸡”们的精细化理想

2006-01-05

中国大厨 2006年12期

想象中的新疆，蓝天，大漠，戈壁……

地域辽阔，干净神秘。

说到新疆菜，大盘鸡、手抓饭、大馕饼……

菜式简单，粗犷豪迈。

记者在火车上花了整整一天的时间穿越寥无人迹的戈壁沙漠，然而最终像海市蜃楼般呈现在眼前的乌鲁木齐，却是一座地地道道的现代化大都市，用火爆来形容这里的餐饮、用惨烈形容这里的竞争，都不过分。今年前11个月，乌鲁木齐全市餐饮业实现零售总额23.31亿元，同比增长25.69%。高收入群体平均每月在家就餐的次数不超过10次，而且这部分人已经占到乌市人口的15%。

由于昼夜温差大并且作物的生长期是内地的两到三倍，这里的原料品质可谓得天独厚，比如新疆的拉条子（拉面）筋力特别大，只用当地面粉而不用加硼等化学添加剂；这里的羊生长在水草丰茂的南疆北坡，吃着天山的野草，喝着天山流下来的雪水，，基本没有膻气；塞里木湖是世界著名的冷水湖，常年水温在零度以下，近年在这里人工培育成功的冷水鱼高白鲑已经入主上海等内地大中城市的餐桌，其肉质细嫩得就像豆腐，做成刺生比老牌的三文鱼口感还要好；当然，还有更多的鲜果干果、各种菌菇随手可以拿来入菜，其甜脆、营养都是内地所望尘莫及的……

采访中，一位当地厨师做出这样的一番评论：如果做海鲜，我们做不过口内（内地），但如果做牛羊肉，这实实在在是我们的强项，我们这些西北厨师整天就琢磨着在牛羊上下功夫。

内地人对新疆菜的印象是粗放，有些内地城市也有新疆菜馆，但就餐环境和菜品口味多不尽如人意。曾经有位乌鲁木齐的餐饮老板到内地出差，请当地三五好友去一家新疆风味餐厅吃饭，结果那里的菜品和环境之粗糙让这位老板感到羞耻并且愤愤不平，这不能代表我们的新疆菜！

事实的确如此，新疆菜在形式上有其粗犷的一面，比如遍地都是 “大盘鸡”，22寸大瓷盘子装着一只半土鸡（或者三黄鸡），姑娘是搬不动的，需要体格健壮的小伙子用肩头扛起来走菜；然而新疆菜目前的一个最明显的趋势却是精细化，特别是在一些星级酒店，比如按位分餐，比如换用高档盛器，比如在味型上结合西餐，再比如造型包装上更加精巧……新疆的厨师们怀揣重释新疆菜的精细化理想，梦想着有朝一日像川菜湘菜一样在口内攻城略地，他们这样做了，而且很成功。

在此次封面报道的采访中，我们一次次感动着九位大厨的人生理想，一道道记录着国内最高水准的牛羊肉菜肴。

东方龙酒店是一家涉外三星级酒店，成立于2002年，使用了四年的酒店从未集中翻新过，但硬件及装饰看上去却是非常之新，总经理张琦的说法让记者发现了窍门所在，“最忌大改大动，但需小修小补”，这样花钱不多，不影响正常营业，但能给人常换常新的感觉。比如包厢的壁纸每年都是换的，包厢的台布一季度换一次，花钱很少却给人新包厢的感觉。另外，酒店从最初土建的时候就把客房和包间设计成一样的，这样就可以根据营业需要随时调整客房和餐饮的比例，而不用大兴土木，避免了时间和资金的浪费。

东方龙虽然地处市郊，但酒店每年营业额总能仍能保证4%的增长速度。夏季是乌鲁木齐的旅游和餐饮旺季，各大酒店都能赚个盆满钵满自不必说，值得一提的是，东方龙却是淡季不淡，其窍门之一便是低端菜品价位向社会餐饮店学习，一盘“山药烩南瓜”，只卖十几元钱，老百姓怀揣200元就敢进包房请客。当然，想吃高档也热烈欢迎，酒店专门聘请广东厨师来做燕鲍翅。

黑椒牛鞭铁板烧

20元/份成本10元

原料：牛鞭300克。

调料：黑椒酱15克，清汤50克，葱、姜、料酒各5克，鸡精、味精、白糖各2克。

制作：1、牛鞭汆水，入高压锅加葱、姜、料酒压5分钟，取出去掉尿线，打一字花刀（改九刀为一段，加热之后自然卷曲成卷），再入高压锅加原汤压15分钟。2、锅内放油，下黑椒酱、青红椒块炒香，调入鸡精、味精、白糖，下入改好刀的牛鞭，加清汤小火煨2分钟，勾芡淋明油即可。

味型：酱香浓郁。

李学天点评：黑椒酱很好地压住牛鞭的腥味，建议加点辣椒酱，增加食欲。

杨建华点评：压完第一遍，用细流水冲15分钟，去腥味，颜色也更好看。

用黑椒做牛鞭是个创新。牛鞭改花刀成菜很美，刀法却并不复杂。

像形风味包

4元/位成本1元

原料：羊肉丁200克（选用羊后腿肉，肉厚），洋葱丁50克，青红椒丁10克，馒头片100克，蛋清2个，淀粉10克，生菜叶50克，色拉油500克。

调料：盐5克，味精3克，孜然粉15克，辣椒面15克，干淀粉20克。

制作：1、羊肉丁滑油。起锅入油下洋葱丁、青红椒丁入锅炒香，下羊肉丁、加盐、味精稍炒片刻，再下孜然、辣椒面炒香，然后把炒好的羊肉丁放在馒头片上。取蛋清用三根筷子一气呵成打一分钟成高丽糊，放干淀粉打匀，然后将打好的高丽糊均匀地盖在羊肉上制成坯（高丽糊入油炸都会均匀膨胀，10分钟后略有塌陷）。3、将坯入三成热油中，用手勺把油均匀地淋在上面，炸至外表金黄，放在生菜叶上上桌。

味型：孜然味浓，微辣，新疆风味浓。

李学天点评：此菜制作工艺很精，建议再放些马蹄粒，增加口感。

杨建华点评：边炸边升温，馒头片不会吸很多油。高丽糊中适量多加些淀粉，有定型作用，不会很快塌陷，三个蛋清约加50克淀粉。

从未见过的出品形式，像一个个蒙古包。原料组合却是地地道道的新疆风格。

巴达木羊排

原料：小羊排600克，巴达木仁20克。

调料：味精2克，鸡精3克，香辣酥30克，洋葱粒20克，孜然粉20克，椒盐2克，清汤1000克。料A：盐5克，干香茅草3克，百里香5克，香菜、芹菜、胡萝卜、青椒各20克。料B：干辣椒20克，博湖辣酱20克（红色辣酱即可，如桂林辣酱），草果2克，八角1个，花椒粒10克。

制法：1、巴达木仁加椒盐用小火炒香，切粒。2、羊排用清水浸泡12小时去血水，加料A腌2小时，取出沥水过油炸。3、锅留油下料B炒香，加清汤，入羊排用小火焖2小时。4、将羊排摆成桥形，从羊排上片下羊肉切薄片摆在羊排骨上，码放整齐。锅底留油下洋葱粒炒香，加孜然粉、香辣酥、巴达木仁，调入鸡精、味精，倒在羊排上，点缀香菜上桌即可。

味型：孜然味，微辣。

在此之前，没有人用干果来做羊排。

巴达木是新疆特产，但如今在内地各大超市已都能见到它的身影，巴达木仁口感有点像杏仁，可用此代替。

富丽华：菜式变化最快的三星酒店

薛凯云

从厨20年，新疆名厨，高级烹调师。擅长粤菜、川菜和新疆菜的制作。现任富丽华（三星）大酒店行政总厨。

印象——热情、谦和。

三星级酒店富丽华，以经营新疆菜、川菜和粤菜为主。原来客房营业额比重大，但总厨薛凯云来到后，情况大有改观，餐饮营业额已经超过客房。薛师傅聪明，别人的菜看上一眼再结合自己店的情况就能出新，薛师傅信奉“要做，就做最棒的”，他也是乌市三星级酒店中收入最高的总厨之一。在富丽华，即使餐饮淡季，每位炒锅每月也要出四道新菜，旺季出八道，在薛师傅手下，这是一个硬杠杠。

菜丁熏马肠

原料：熏马肠1000克，熟面皮500克，洋葱100克（12位的量），胡萝卜丁、土豆丁各100克。

制作：1、整只马肠入开水中小火煮2-3小时至熟，留原汤备用。2、煮好的马肠切斜刀片5-6片。胡萝卜丁、土豆丁、洋葱粒在原汤汆熟备用。3、面皮煮熟垫底，下马肠摆好，再放入胡萝卜丁、土豆丁、洋葱粒即可。

味型：鲜咸，略带烟熏味。

制作关键：煮马肠时不可用大火，需用文火，否则马肠会煮爆。煮到中途取出用牙签扎一些小眼，这样马肠里面的气跑出来，不会煮爆。

熏马肠做法：马肉加盐、味精料酒腌制一天，然后用松树末熏好后再塞入洗净的马肠中，用绳子封好口即可。

韩学勇点评：采用熏马肠，原料新颖，与主食搭配，是道很好的创新菜。

传统做法：面条下好后，下入烩好的马肉丁、萝卜丁、土豆丁、洋葱丁，装在大盘里。

异型:哈萨克族小吃，加入马肠后，做成分餐，很适合在酒店高档宴会推出。

巴楚菇烧野生风干鲤鱼

薛凯云

从厨20年，新疆名厨，高级烹调师。擅长粤菜、川菜和新疆菜的制作。现任富丽华（三星）大酒店行政总厨。

印象——热情、谦和。

菜丁熏马肠

原料：熏马肠1000克，熟面皮500克，洋葱100克（12位的量），胡萝卜丁、土豆丁各100克。

味型：鲜咸，略带烟熏味。

制作关键：煮马肠时不可用大火，需用文火，否则马肠会煮爆。煮到中途取出用牙签扎一些小眼，这样马肠里面的气跑出来，不会煮爆。

熏马肠做法：马肉加盐、味精料酒腌制一天，然后用松树末熏好后再塞入洗净的马肠中，用绳子封好口即可。

韩学勇点评：采用熏马肠，原料新颖，与主食搭配，是道很好的创新菜。

传统做法：面条下好后，下入烩好的马肉丁、萝卜丁、土豆丁、洋葱丁，装在大盘里。

异型:哈萨克族小吃，加入马肠后，做成分餐，很适合在酒店高档宴会推出。

巴楚菇烧野生风干鲤鱼

原料：风干鲤鱼1000克，巴楚菇100克，色拉油30克。

调料：盐10克，葱、姜、料酒各10克，鸡清汤300克。

制作：1、风干鲤鱼加葱、姜、黄酒入高压锅压6分钟至熟，取出晾凉，改刀成条状，过油，沥油备用。2、巴楚菇发开后洗净泥沙，加鸡清汤煨30分钟，原汤留用。3、锅内注油烧热，下葱、姜爆香，加鲤鱼、压鲤鱼原汤红烧5分钟，勾芡装盘。巴楚菇围边即可。

味型：鲜咸。

风干鲤鱼做法：鲤鱼加盐、味精、料酒腌3小时，挂到通风处晾干即可。

巴楚菇：肉质厚，吃起来是脆的，可以煲汤，也可单独炒制成菜，可用木耳等常见菌类替代。

两种新疆特殊原料搭配在一起，一菜两味，鲤鱼是红烧口味，巴楚菇原汁原味。

巴楚菇、风干鲤鱼、熏马肠购买可联系：13933870100

吐哈石油大厦：接待餐饮“双丰收”

接待型的酒店，总是给人感觉菜品高档，一般都是燕鲍翅，普通人不敢问津。但吐哈石油大厦却颠覆了人们的旧观念，虽然贵为四星级，人均消费80元就可拿下。即使在接待任务比较多的情况下，菜品也能不断翻新，保证分量和质量。

这里有两员干将，一位是年轻的冯德利，一位是稳重的盛曙光。冯总厨年纪虽轻，但起点高，从学厨开始就是在五星级酒店，无论是做炒锅还是厨师长，都未掉下过四个星，他擅长中西合壁，一款羊腰比萨曾经风靡乌鲁木齐。盛总厨则是从小店做起，对新疆土菜研究得很透。两位总厨一土一洋，配合默契，让其他酒店的总厨“艳羡”。

羊腰比萨

原料：羊腰4个约400克，比萨面饼1个，块状芝士100克，洋葱丝、青红椒丝各50克。

调料：辣椒面30克，孜然粉20克,盐、味精各5克。料A：蒜蓉20克，香叶5克，西红柿丁100克，番茄沙司20克。

制作：1、羊腰去掉腰臊，控净血水，片成薄片（越薄越好）。锅内下油，下羊腰、盐、辣椒面、孜然粉、味精小火将羊腰炒至断生（带点血丝）。2、锅下油，烧热后下料A小火翻炒，边炒边用手勺压，炒成酱状。3、比萨面饼上抹上一层西红柿酱，铺上羊腰、青红椒丝、芝士，入200度烤箱烤10分钟至金黄色，烤化的芝士覆盖在羊腰上，取出点缀上桌即可。

味型：孜然味浓，微辣。

李学天点评：结合西式原料，烤制成菜，加入自制西红柿酱，三大亮点都不错。我们这里处理羊腰时，入淡盐水加点料酒泡15分钟，去其臊味。

韩学勇点评：中西结合，成菜完美。

创作于一年之前，迅速风靡整个城市，几乎各家中高档酒店都在卖。

羊腰片薄片被结合进正宗比萨制作，符合当地人的口味和想象。

烤羊背

原料：羔羊羊背1.5千克，葱丝、黄瓜丝各50克。

调料：自制酱（排骨酱、海鲜酱、甜面酱比例为3：2：1）50克。

制作：1、羊背漂净血水，入白卤水小火卤40分钟，取出沥干水分。2、在羊背上抹上一层酱，入200度烤箱烤15分钟取出食用。吃的时候在羊背上插一把民族小刀，将羊肉片下，然后卷着葱丝、黄瓜丝吃。

韩学勇点评：菜品民族风味浓郁，在内蒙和新疆都比较流行。将剩余羊排做成椒盐味，很有创意。剩余羊排还可煲汤，提升菜品的营养价值。

杨建华点评：建议先腌后烤，边烤边刷酱料，口感更好。

吃烤鸭一样吃羊排，羊肉片下后配合葱丝、黄瓜丝卷鸭饼食用。

剩下的羊骨剁成小块，拍干粉入六成热油中炸一下，下孜然粉、辣椒面旺火翻炒即成风味羊排。一菜两吃。

出品形式上夸张地使用了一把新疆民族小刀，进餐时可用来片肉，餐后也可赠送给客人。

天山舞宴：首家新疆风味主题餐厅

内地人进门第一感受：哇！我来到了新疆（店面见下图）。

新疆菜的精细路线在这里能得到最集中的体现。菜谱中所有大众化的名字在这里都有他精细化的解释，上得菜来之后你会惊奇地发现，咦？和想像中完全不是一个样子。比如馕包肉，一张八寸盘子大小的馕，上面放上炒好的羊肉，这是传统中的样子，但在这里你会发现完全变了，馕包肉竟然被做成了分餐（参见第8页）。再比如手抓饭，在新疆每户人家都会做的家常饭在这里同样做得精美无比。对此，李振刚总厨介绍说：我们就是要做不一样的新疆菜，这里的每一款菜品均为原创，并因此而独一无二。我们设计的每一款菜品都可以分餐。主题餐厅在新疆是第一家，而高档新疆风味主题餐厅相信在国内也是第一家，我们会把它开到内地去。

奶酪羊肉烤茄蛊

22元/份成本8元

原料：圆形茄子一个450克，码好味的羊肉丁150克，青红椒丁80克，洋葱丁60克，奶酪片30克，色拉油1000克。

调料：盐5克，胡椒粉2克，花椒粉3克，酱油3克，料酒10克，花椒油3克，葱、姜、蒜各5克。

制作：1、将茄子上端切去大片，用勺挖去中间茄肉，制成茄蛊。将挖去的茄肉切成丁备用。2、锅内注宽油，五成热时下入茄蛊，炸到七成熟时捞出备用。羊肉丁、茄丁、青红椒丁、洋葱丁入温油拉油备用。3、锅留底油，下葱、姜、蒜煸香，然后将拉好油的羊肉丁、青红椒丁、洋葱丁倒入锅中翻炒，加入调味料炒香出锅装在炸好的茄蛊里，上面摆上奶酪片。4、将摆好奶酪片的茄蛊放在铁盘上，置入烤箱，220度烤10分钟至奶酪金黄即可装饰上桌。

味型：奶香浓郁，略带孜然味。

李学天点评：制作工艺上创新，建议茄蛊里面拍薄薄的一层粉，入热油炸后茄壳外表更易成型。

一道非常可爱的菜。茄子掏空，里面灌上羊肉丁、洋葱丁，新疆风味，再加上烤好的奶酪香，有卖点有卖相。

酥烤羊肉包

原料：面粉500克，肥羊肉200克，洋葱100克，羊油50克。

调料：盐5克，孜然粉、胡椒粉各2克，鸡蛋1个，酵母2克。

制作：1、羊肉切成小丁、洋葱剁碎，加羊油、盐、胡椒粉、孜然粉拌成馅。2、面粉加酵母、鸡蛋、清水揉好，然后擀成直径为10厘米左右的圆皮。3、将面皮放左手心，加馅包成饺子形，用手指压在合缝处，左手握成拳形，压出三个指印，然后将做好的包子放入烤箱，底火200度、上火220度，刷上蛋黄液，烤制15分钟即可。

韩学勇点评：建议上菜时加一些蘸酱，如蒜蓉酱、辣椒酱等。

传统做法：里面是纯羊油，大如包子，在馕坑里烤制。这里面加入羊肉，口味不再油腻，用烤箱烤制，精细化。

黄金马肠

原料：熏马肠200克，菜心400克。

辅料：日本紫菜30克，熟咸蛋黄末80克，鸡脯肉100克，豆腐皮150克，巴达木仁50克，色拉油50克，香油2克。

调料：盐5克，味精2克，鸡精3克，葱油5克，水淀粉10克。

制作：1、将鸡脯肉绞成肉蓉，加盐、味精、鸡精码味，加水淀粉做成鸡肉胶。2、将马肠从中间切开，去除中间的部分马肉，然后把巴达木仁摆在马肠中间备用。3、豆腐皮上涂匀鸡胶，然后将咸蛋黄末撒在鸡胶上，铺上紫菜，最后再涂上一层薄薄的鸡胶，放上制作好的马肠，卷成卷，放入蒸车大火干蒸6分钟至熟，切片备用。4、菜心汆水摆底，放上切好的马肠卷。锅下少许水加盐、味精，勾玻璃芡，浇在摆好的马肠上即可。

味型：鲜咸。

杨建华点评：建议用干豆皮，水发后韧劲大，更易成型。

传统做法：马大肠灌马肉用烟熏制而成。异型：马肉中加入果仁，外面裹蛋黄皮和紫菜，按位上桌。

特色抓饭

原料：大米1千克，连骨肥羊肉400克，胡萝卜800克，油200克（羊油与色拉油的比例为1：2），洋葱100克，清水700克。

调料：盐20克，孜然粉2克。

制作：1、大米洗净用水泡半小时。羊肉剁成2厘米见方的块，胡萝卜切二粗条，洋葱切小块。2、锅注油烧热，放入羊肉中火炒1分钟，再下入胡萝卜、洋葱炒香，注入清水小火煮8分钟。3、捞出胡萝卜和洋葱垫在铁锅底部，上面摆上羊肉，米放羊肉上，浇上煮肉原汤，盖上锅盖，用布围住锅边（防止漏气），大火烧3分钟，改小火焖25-30分钟，撒孜然粉、将胡萝卜和米饭翻匀，扣出形状即可。

还可加入干果、马肠、风干肉，做成各色抓饭。

传统做法：大锅抓饭，上餐后盛一盘饭上面摆两三块羊排。异型：扣出造型，按位上桌。

美食家：做婚宴之王牌店

石生武

美食家大酒店从一家路边店做起，如今已茁壮成长为有2000多个餐位的大店，在乌市水磨沟区，是接婚宴最好的酒店，需要提前一个多月预定。即使请客，也需要提前一周预定包间。这里的婚宴菜很精细，一锅最多出四个，量大且实惠。

从厨20年，新疆名厨，高级烹调师。擅长湘菜、粤菜和新疆菜的制作，现任美食家大酒店技术顾问。

印象——豪爽、大气。

红烧鱼头泡面筋

原料：鱼头一个约2千克，面筋200克，香芹100克，洋葱丝100克，发面饼一张约150克。

调料：葱、姜、料酒各10克，脆皮糊30克，八角2个，陈皮3克，花椒5克。红烧料：海鲜酱10克，柱侯酱5克，花生酱5克，甜面酱、芝麻酱各5克。

制作：1、鱼头去鳃，加葱、姜、料酒腌30分钟，从中间劈开挂糊。然后入八成热油中火炸1分钟定型，用竹篦子辅助捞出。2、锅留底油，下花椒、八角、陈皮炒香，下红烧料炒香，下炸好的鱼头、面筋，加清汤小火炖1小时。3、将鱼头取出放在面饼上，撒上香芹、洋葱丝，摆好面筋，浇上原汤上桌即可。

味型：鲜咸。

韩学勇点评：鱼头、面筋搭配比较新颖。这里很好地结合大盘鸡食用方法，突出家常味。建议新鲜鱼头不用挂糊或拍粉，更突出鱼头的鲜味。

将鱼头泡面筋做成系列，可加炒好的黄豆和雪菜与鱼头一起炖制，或加泡菜（泡萝卜等）、泡椒烧制，在把握口味稳定的前提下，系列营销的方法很容易形成招牌。

沈阳旺店之广州酒家

不去沈阳还以为那里的餐饮充满了“锅包肉”和老酸菜，真正来到沈阳才发现这里的酒店粤菜、海鲜占据半边天，记者印象中的传统东北菜已经很少见，以经营辽菜为主的酒家也打出了“新派”的招牌，创新充满了整个餐饮市场。

不是胡乱创新，每道菜都有自己的思路和灵感，大厨们融合南北技法，根据食客口味施展厨艺，做出一批具有沈阳特色的新派菜。在这里粤菜需要加点辣；清汤海鲜卖不上钱，做海鲜菜必须稍微勾薄芡；传统大锅炖也变成精致的分餐。

在沈阳采访了十几家大大小小的店，每家的大厨都有绝活，每家的菜品都有不同的创新思路，记者择其精华刊登如下。

特色：新派粤菜

主营新派粤菜，根据北方食客的口味对粤菜进行适当调整，争取每道菜品都能带给食客惊喜，比如“椒盐粉肠”，猪小肠是粤菜中常见的原料，但在沈阳一般以大肠为原料的菜品居多，而且口味比较重，此菜就在粤菜的基础上，加入野山椒，不但在口味上加入辣味，而且做法新颖，咬一口发现里面有个野山椒，真的有种惊喜的感觉。再比如“香麻脆皮牛肉”，牛肉挂糊炸的做法太普通，但如果在普通的脆炸糊中加入花生酱、辣椒油、花椒面等，吃出花生的香味，还略带麻辣，再搭配干香的雪菜，真的是在惊喜中品尝美味。

梁海伦

广东人，擅长粤菜和管理，现任沈阳广州酒家总厨。

香麻脆皮牛肉.jpg

香麻脆皮牛肉