都来福海鲜大酒店

田五刚（左）

现任沈阳都来福海鲜大酒店海鲜部主管。

许刚（右）

现任沈阳都来福海鲜大酒店主厨。

王运合（中）

现任沈阳都来福海鲜大酒店海鲜部主管。

都来福海鲜大酒店（二部）纯餐饮面积8000多平方米，可同时容纳2500人就餐，以经营大连海鲜为主，兼营潮州菜、粤菜、川菜及新派辽菜。

新潮咸鱼饼子小豆腐

一般的“咸鱼饼子小豆腐”装盘土气，口味单一，都来福的大厨对症下药对此菜进行创新。

先说做咸鱼都来福在楼房顶层开辟专地用来晾晒咸鱼，比一般的咸鱼鲜香味浓，原因是成功利用海水，具体制作方法：大黄鱼40 条，从背部开刀至头尾，去内脏洗净，入20斤海水里浸泡30分钟左右（使之充分吸收海水的鲜味），捞出加1000克盐、100克味椒盐、50克鱼露、50克味精、100克葱、100克姜、100克蒜片、8个八角、10片香叶、20克花椒粒、50克花雕酒腌24小时，在阳光和风力好的地方晒48小时至鱼身风干并有少量的鱼油外溢即可。

再说饼子一般的饼子是用玉米面或者三合面做成椭圆形的大饼，一来口味单一，二来形状土气，都来福的饼子另加入牛油、猪油和炼乳，味道非常香，而且卖相非常好。具体制作方法：豆面200克和玉米面480克先用开水烫熟，加入小米面200克、鸡蛋4个、白面50克、白糖30克、罐装玉米1罐取汁、牛油20克、猪油20克、炼乳30克、玉米香精5克、酵母5克、椰浆500克和好，扣入小金盏中发酵（在金盏中发酵成品周围有好看的花纹，如果扣出来再发酵会把花纹胀平，影响卖相）1个小时后上蒸箱蒸熟即可（此方可以做大约140个小饼）。

最后说蘸碟都来福做蘸碟主要用海里的小杂鱼，鲜香味浓，具体制作方法：新鲜小杂鱼2500克去内脏洗净，加东北大酱300克、李锦记蒜蓉辣酱100克、郫县豆瓣酱200克、味精15克、白糖15克、白酒20克、葱20克、姜20克、老汤（淹没小杂鱼）入高压锅压1小时至鱼骨肉酥烂即可。

都来福做这道菜炒小豆腐的时候除了鸡蛋、葱花还会加入一些自制的鱼子酱，味道特别鲜，鱼子酱的具体做法是：2500克鱼内脏（鱼籽、鱼鳔、鱼肚等）绞碎加１瓶白酒、50克盐装在密封透明的容器内（或者装在砂煲中，封上保鲜膜）放阳光下自然发酵3天即可。

上桌的时候把炒好的小豆腐装入碗中，配上炸过的咸鱼、炸过的小饼、小葱、黄瓜条摆入木制盛器中，跟蘸碟即可。