凉菜板块

鱼皮油麦菜

黄启省

现任东营金黄河大酒店厨师长。

亮点：鲮鱼油麦菜的改良做法，把豆豉鲮鱼换成鱼皮，节省了成本，且口感、味道得到改变。

原料：油麦菜200克，发好的鲤鱼皮（黑鱼皮也可以，市场有售）70克，阳江豆豉1盒。

调料：葱姜各10克，花椒3克，料酒15克，味极鲜15克，老陈醋10克，味精15克，葱花10克，白糖5克，香油10克。

制作：1、将油麦菜洗净切成长5厘米的段，整齐地码在盘中。鱼皮洗净后切成长条，锅中放水、料酒、葱、姜、花椒粒烧至80度，鱼皮放入水锅中汆约5秒立即捞出，放到冰水里冰镇一下（凉水亦可，可使鱼皮更脆爽）再放到油麦菜上。2、调汁：豆豉切碎，用香油煸香，加葱花再煸炒，放味极鲜、老陈醋、味精、白糖调匀。等味汁冷却后，浇在油麦菜上。

味型：咸鲜，豉香味浓。

制作关键：鱼皮汆水时水烧至80度就可以，不能全开，汆水的时间要短，否则鱼皮会打成卷，并且失去脆度。

时蔬苗调蛏子

刘开选

国家高级烹调师，现任徐州金陵苏源大酒店（四星）凉菜主管。

亮点：蛏子和香椿苗、萝卜苗搭配，口感丰富，富有新意。

原料：蛏子150克，香椿苗30克，萝卜苗30克，葱、姜各3克，盐3克，葱油2克，白糖1克，味精2克。

制作:1、蛏子入沸水中飞水10秒钟捞出，去壳、清洗干净备用。2、锅内放入清水250克,葱姜3克,盐2克调好味，放入蛏子腌渍三四分钟至入味后取出装盘。3、盘中加入香椿苗、萝卜苗、葱油、盐、味精、白糖调匀即可。

味型：咸鲜爽嫩。

创意由来:以前我们店里常做盐水蛏子和清炒蛏子。我尝试将蛏子取肉，并和香椿苗、萝卜苗搭配，口味比较新鲜。

雪梨青瓜 制作/陈慧滨

成本：6元 售价：15元

原料:上好贡梨100克，青瓜50克。

调料：酸甜味汁40克（柠檬汁、橙汁、果珍粉按照1：2：3的比例调匀，加入少许炼乳提香）。

制作：1、青瓜去籽、去皮，切小菱形块垫底。2、贡梨去皮、去核切片盖面。3、淋入酸甜味汁即可。

技术关键：调料不宜太稀。

酸菜香螺

成本：10元售价：25元

原料：青香螺120克，四川酸菜20克，鲜冬笋15克。

调料：郫县豆瓣酱5克，杭州湖羊牌黄豆酱5克，酱油3克，味精2克，鸡精2克，盐2克，会稽山牌加饭酒3克，姜末、蒜末各5克。

制作：1、香螺入沸水中，水烧开后再烧约2分钟，捞出冲净。2、锅内放底油，下入豆瓣酱、黄豆酱、姜末、蒜末煸香，入酸菜、笋煸香炒透，烹入黄酒，加水（没过原料）大火烧开，入其它调料调味、调色，加入香螺大火烧开，再烧3分钟出锅，与汤一起盛在盆中，盖保鲜膜入保鲜箱浸泡入味，点菜后盛出，带少许汤汁即可。

技术关键：原料要选用上好的酸菜、青螺，酱、蒜末、姜末要先煸炒透，煮的时间要适中，以3分钟为宜，香螺要清洁。

孟强武

从厨10年，国家一级烹调师，曾在杭州新花中城大酒店，宁波天海大酒店任冷菜主管，现任嘉兴九九红大酒店凉菜主管。

八宝如意卷售价：18元

亮点：八宝料有别于以往，用腊肠、青豆、鲜蛋黄等，而且用海苔来卷，配卡夫奇妙酱，口感很好。

原料：八宝料（腊肠25克、香肠25克、香菇10克、咸蛋黄10克、皮蛋10克、皮冻150克、青豆10克、里脊肉末20克），蛋皮2张，海苔片2张，卡夫奇妙酱30克。

调料：美极鲜10克，胡椒粉5克，味粉15克，麻油5克。

制作：1、将八宝料拌匀，入方型盛器，覆膜入蒸笼旺火蒸1小时后，压紧待凉，切成八宝冻条。2、将蛋皮铺开，上面铺海苔，放上八宝冻条，卷成筒后用奇妙酱封口，切成段摆盘即可。

味型：口味咸鲜。

五彩水晶冻

原料：海螺肉50克，蟹肉棒50克，皮蛋2个，咸鸭蛋黄5个，菠菜汁30克，整的净猪皮300克，碎猪皮500 克，猪肘肉80 克。

调料：美极15克，白糖2克，蒜蓉6克，红油10克。

制作：1、皮蛋、咸蛋黄切成条；猪肘肉剁碎加菠菜汁拌匀。2、整猪皮入开水烫至透明变色（烫熟易卷，但不要烫过火，否则易碎，刚刚变色即可），用刀刮去肥油（轻刮，不要把猪皮刮裂），切成长方形条；把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黄、肘肉摆放在猪皮上，卷紧用线系好，两头用纱布封口成生坯。3、把生坯放入白钢盘里加清水(没过生坯1厘米为好)和碎猪皮(这样胶质感更好)蒸3小时左右，拿出，去线绳、纱布，晾凉即成水晶冻，切成长方片摆成扇形点缀，搭配用所有调料调成的味汁上桌即可。

味型：清凉爽口。

创意：皮冻菜做法比较单一，创新很难，此菜以颜色为突破口，融合黑、红、绿、黄、白五色，做成五彩水晶冻，从卖相上进行改进，提高皮冻菜的档次。

黄金鳗鱼卷

原料：活鳗鱼一条，咸鸭蛋黄6个。

调料：盐4克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉1克，糖2克，姜丝5克，葱丝5克，白酒6克，白醋5克，八角2个。

制作：1、将鳗鱼去头、骨刺、尾，从腹部开刀使整条鳗鱼成片，加所有调料腌3小时。2、纱布铺好，上面铺一层保鲜膜（如果不铺保鲜膜纱布容易粘破鱼皮），最上面铺放腌好的鳗鱼，卷入蛋黄，扎紧上笼蒸45分钟，取出晾凉，带保鲜膜冷藏一夜（鳗鱼胶质好，冷藏后刀口粘合，改刀不易碎，但千万不要冷冻，否则会把鳗鱼肉冻散），取出去掉保鲜膜顶刀切片，跟美极鲜、辣根两味碟上桌即可。

味型：鲜香。

香菌拌鱼片

原料：桂鱼肉（桂鱼、牙片鱼最好，草鱼也可）150 克，杏鲍菇片150克，青瓜条100克。

调料：盐3克，味精3克，糖2克，香油20克，红油60克，美极5克。

制作：1、杏鲍菇片入五成热的油中炸2分钟，出锅再入鸡汤(加入5克鸡汁、10克鸡粉、15克鸡油、盐10克)小火煲20分钟，使之充分入味。2、鱼肉切片加生粉用木锤以“敲鱼”的做法敲成薄片（敲鱼具体做法见2006年2月份《中国大厨》第6页），入开水滑熟成水晶透明状，入凉水投凉。3、把杏鲍菇片和鱼片加入所有调料拌匀，摆放在青瓜条上即可。

味型：鲜嫩。