一天６０份的业绩 妙在川粤结合

干昌国

曾事厨于成都千禧大酒店、石象湖大酒店、中国酒城、雅典国际酒店、云南香格里拉酒店、拉萨富丽酒店，对创新川菜和粤菜颇有研究。

厨师干昌国从1996年开始，先学习了三年川菜，后跟随香港师傅学习了三年粤菜，之后一直钻研这两大菜系。以下这组新菜将川菜和粤菜巧妙地结合起来，在成都的长寿饭店和芙蓉国酒店以及拉萨的富丽酒店和华庭康厦四家大酒店一同推出，试销半个月来，平均每家酒店每天都能销售20-30多份，其中成都芙蓉国单“桂花鸭糕”一天就能卖60份，销量很好。

香油肥仔鹅

原料：肥鹅一只（毛重4公斤，不要用肉质太老的鹅），泡好的宽苕粉200克，脆豆腐50克，葱姜各5克。

调料：香油20克，高汤250克。A料：盐50克，沙姜粉5克，柱侯酱5克，生抽10克。B料：米醋500克，麦芽糖150克，红曲粉8克。C料：郫县豆瓣酱15克，香水兔调料15克（火锅底料），干青花椒10克（这种花椒麻味更足），十三香5克。

制作：1、宰杀涨皮：将鹅宰杀冲洗干净，腹中内脏（包括颈部气管）由鹅尾部全部掏出，勿弄破鹅外皮，洗净后在鹅颈部的鹅皮上开小孔向内打气，使鹅皮全部膨胀起来，即涨皮。2、填肚：将A料拌匀，均匀涂抹在鹅肚中腌渍20分钟，放入葱姜后向鹅肚中灌满清水，使鹅肚涨起来，并用钢针将鹅尾部的洞别好（大约4-5针，只要鹅肚中的水不向下流出即可，稍渗水没关系）。3、烫皮：将鹅头吊在挂钩上，自上而下浇沸水，即为烫皮。先烫鹅头再烫鹅身，对于鹅身烫不到的地方，如鹅翅窝，还要专门烫皮。鹅的全身都要烫三次，保证将皮烫鼓起来，烤出来才更透亮。4、上钩：左手执左翼，钩先插入翼窝再钩右翼，鹅头穿入环内。5、上皮：将B料和匀放入60度的蒸箱（如果超过60度，麦芽糖发生反应，脆皮水变色，烤出的鹅发黑）中将其蒸化，淋鹅全身挂脆皮水并上色。注意在鹅头处要淋三次，左右鹅翼窝各淋四次，前后鹅翅各两次，另外对于没有上足色的地方还要用手抹匀。6、烘干：上烤炉用约160度的炉温慢火将鹅身焙至干爽。7、吊干：将鹅取出吊晾3个小时。8、上炉：上烤炉用猛火烧28至35分钟，可看到鹅先不停地出水，稍后以鹅开始滴油为熟。9、成型：起炉后将鹅顺脊背对破开用压板压实，放入冰箱冻一天使鹅块定型后，剁成小件。10、烹调：另起锅入油，放入C料炒香，放入宽苕粉、脆豆腐，倒入高汤大火烧开，加入香油10克、鹅件小火焖10分钟，取出将做好的宽粉、脆豆腐垫底，鹅件码在上面，淋香油10克上桌即可。

杨建华点评：这道菜的思路很好，将鹅烤好后压成块再烹调，客人吃起来方便，我认为还有一些问题。首先，向鹅肚中灌水是借鉴北京烤鸭外烤内煮的方法，我制作时是在鹅入炉前才从鹅喉管向鹅肚中灌水，而不是腌完就灌水，这样鹅更易腌入味。同时上炉时要注意炉温，不能全部用猛火，炉温过高，鹅会烤焦，应先用猛火烤上5分钟，使炉温升高至260度，然后可用小火，保持炉温。这道菜没有很突出香油的口味，改成“苕粉肥仔鹅”更贴切。

回复：入烤炉前灌水也可以，但是这样烫皮不易烫好，因为灌水可以使鹅肚涨起来。外烤内煮就可以将调料的味道煮进去。

逍遥BB鸽（2只量）

售价36元/每只

借鉴港式烤鸽技巧，变换口味，肚中添加香辣味的炒三丁，乳鸽皮脆肉滑，开腹后更干香诱人回味无穷。

原料：杀净乳鸽两只（约重600克）。

调料：改良潮州卤水一锅（烧开后加入炒香的白胡椒粒、辣椒和花椒，突出辣味），脆皮水100克（配比：麦芽糖50克、水2500克、大红浙醋180克，脆皮水浓度要调稀一些），腹料150克（火腿丁30克，上浆的草鱼丁、鸡丁各60克），干红辣椒15克，孜然碎10克。

做法：1、乳鸽从颈部开刀杀好后从尾部取出全部内脏洗净，在沸水锅中汆水1分钟。2、将卤水锅烧滚放乳鸽改慢火卤半小时至熟后取出，鸽身浇热水烫一遍（去掉卤制时鸽身染上的油，更易挂脆皮水），晾干水分，上两遍脆皮水再晾置四小时至皮干。3、将腹料滑油，其中鱼丁可滑老些，防止三丁在鸽腹中烤时变散。锅留底油10克，放入干红辣椒炒香，放入腹料和孜然碎，大火翻炒，将炒好的腹料从尾部的洞放入乳鸽腹中用钢针封口，走菜时先将乳鸽风干一下再入六成热的宽油中中火炸1分钟至皮脆取出控油即可。

杨建华点评：我们一般做烤乳鸽有两种口味，一是椒盐，二是生炸，这道菜改变了口味，特别是乳鸽中的腹料口味香辣味足，破腹浓香扑鼻。

桂花鸭糕

选用鸭脯肉做鸭糕，原料上和粤点不同，口味上加入一些辣椒粉解腻，再用干桂花翻炒，既有鸭肉的香酥，又有桂花清香。

原料：鸭脯肉150克，糯米碎300克。

调料：辣椒粉8克，袋装花生粉20克，袋装核桃粉20克，盐5克，味精3克。A料：桂花15克，芝麻10克，干辣椒碎8克，香菜5克，青红椒粒各5克。

做法：1、把鸭脯肉剁成小粒待用，糯米碎蒸至八成熟，加入鸭肉粒、花生粉、核桃粉、辣椒粉和匀后上笼大火蒸5分钟至熟。2、将蒸好的鸭糕用重物压紧凉晾后，改成3厘米长的四方块，滚一层油（防止放入冰箱沾粘），放入冰箱略冻，入五成热油锅中中火滑油（兼起解冻作用），放入煎锅中，用小火煎至两面金黄，另起锅加少许油，放入鸭糕大火翻炒，加A料略炒，调盐、味精出锅即可。

杨建华点评：这道菜做法创新，香辣中有桂花的清香，但是滑油后，再煎炒很麻烦，我认为可以直接入六成热的油锅中炸成金黄色，然后直接翻炒即可。

麻酱虾球 售价46元

这是一道我改良的口味菜，用芝麻酱调的酱料淋在虾球上，做法非常简单，但在这组创新菜中是卖得最好的！

原料：大对虾2只。

调料：芝麻酱、黄酒各20克，海鲜酱30克，葱丝、青红椒丝各5克。

做法：1、将大对虾去头及外壳，去掉沙线，冲洗干净后，将虾身两侧各打斜刀两刀（每刀间隔3厘米），放入冰水中（虾尾自然卷曲成虾球），锅入水烧沸加入黄酒10克，下虾球略汆水后放在摆好的葱丝、青红椒丝上面。2、另起锅下油15克，放入芝麻酱、海鲜酱略炒，下黄酒10克，勾芡淋在虾球上即可。

杨建华点评：这道菜口味有创意，我建议做法上借鉴西餐，在盘边淋上一点酱汁，客人自助使用最佳。同时虾球汆水前最好是先入底味上浆。