豆浆做汤菜 味道也迷人

李文学

豆浆作为寻常之物，各地一般为早餐之用。然而，殊不知，笔者在一次偶然机会，用豆浆做了一款汤菜，竟然大受欢迎。以此为例，便一发不可收，经过多款豆浆汤菜制作后，笔者体会到，豆浆做汤，简便实用，用料多样，适应性强，清淡香纯，营养丰富，尤其适宜老人、妇女、儿童食用，大有可为。现介绍五则，供试做。

一、苦笋鸡丝豆浆汤

原料：鸡脯肉150g，鲜苦笋100g，鲜汤1500g，菜心6棵，精盐10g，鸡蛋清1个，味精3g，料酒10g，胡椒粉2g，水淀粉15g，熟鸡油35g。

制法：①将鸡脯肉切成火柴棒粗的鸡丝，放入碗中，加入精盐、科酒及少许水拌匀，然后放入鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆待用。

②将苦笋洗净，取嫩尖，也切成鸡丝相当的丝，氽一下捞起；菜心洗净，剖条待用。

③净锅放火上，加入豆浆、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧微开，将鸡丝抖散入锅，用竹筷拨开，再下菜心断生，加入熟鸡油煮开即可。

特点：细嫩滑口，色泽乳白，清鲜带苦，四季均可，夏季为佳。

关键：鸡丝不要粘连，汤锅一定要干净。

二、竹荪土鸭豆浆汤

原料：净土鸭1只(约重1 000e)，水发竹荪75g，豌豆尖50S，鲜豆浆1 500g，精盐10g，胡椒粉3g，老姜20g，味精5g，大葱40g，料酒20g，香油5g。

制法：①将鸭子宰杀后治净，去鸭脚及嘴壳等，剖腹去内脏，割去鸭臊不用，入开水中氽煮10分钟捞起，沥水，砍成小块待用。

②水发竹荪入开水中煮一下，捞起，切成小节；姜刮去皮洗净，拍破；大葱洗净，挽结待用。

③取一净罐，加入鲜豆浆、鸭块、姜葱烧开，用小火煮一会儿，去姜、葱不用，加入科酒、胡椒粉再炖，鸭块熟时，加入竹荪、精盐、味精调味，最后加入豌豆苗，淋香油即可。吃时可配酱油碟蘸食。

特点：汤清鲜美，色泽美观，软烂细嫩，汤菜精品。

关键：鸭块要小一些，先氽煮到八分熟，再加入豆浆中，便于成熟。

三、酸菜草鱼豆浆汤

原料：鲜草鱼1条(约重750g)，泡酸菜100g，鲜豆浆1500g，味精5g，胡椒粉2g，泡姜25g，料酒15g，姜蒜末各5g，干淀粉20g，鸡蛋清1个，香菜10g，化猪油75g，香油5So

制法：①将鱼宰杀，去鳞鳃，剁下鱼头一分为二，将鱼身鱼肉片下，去鱼刺与骨不用，用斜刀法片成约0．3em的鱼片待用。

②鱼头加入精盐少许、料酒、姜蒜末拌匀；鱼片加入料酒、精盐码味，加入鸡蛋清、干细淀粉拌均上浆；另将泡酸菜、泡姜切丝待用。

③锅放火上，加入化猪油烧五成热时，加入泡酸菜丝、泡姜丝、姜蒜末炒香，加入豆浆烧开，转入砂锅中；去鱼头的姜葱，用清水冲去酒味，加入砂锅中炖开，撇去浮沫，加入精盐，用小火煨20分钟；另将上浆的鱼片入锅，烧开后撇去浮沫，加入味精、胡椒粉、香油、葱花，带砂锅一起上桌。

特点：鱼肉滑嫩。汤纯色美，清淡酸香，宴会适用。

关键：火力不要过大，泡酸菜用刚泡不久的酸菜为好，以免太酸，影响汤味。

四、内蟹青笋豆浆汤

原料：肉蟹1只(约重500g)鲜豆浆750g，嫩青笋250g，鲜黄花100g，味精3g，精盐5g，白糖5g，料酒15g。

制法：①将肉蟹宰杀，清洗干净，去壳，将大脚拍破，再斩去小脚的脚尖，将蟹身剁成6块，装入碗中，加入少许盐、料酒码味片刻，将蟹壳、蟹块等汆水沥干待用。

②嫩青笋去皮及老叶等，切成片，入开水中氽一下，捞起沥水；鲜黄花去心洗净，氽一下捞起沥干待用。

③取净汤锅加入豆浆烧开，加入精盐、味精、糖调味，再加入青笋片、黄花、蟹块煮开入味，起锅入汤碗中，扣上蟹壳即可。吃时可配腐乳汁、葱花味碟蘸食。

特点：色泽多样，红白相间，豆浆清香，蟹肉鲜美，口感独特。

关键：肉蟹一定要新鲜，鲜黄花水要沥干。

需要指出的是，豆浆做汤菜，必须掌握几个要点：一是豆浆要新鲜，变质发黏的切不可用；二是豆浆不要过浓，要过滤净渣；三是煮汤时，豆浆的泡沫要撇净，注意不要溢出；四是汤菜不要多，现做现吃，不要剩，因为不好保存；五是调味以清淡为主，在体现汤菜本味前提下，要有豆浆的清香味。