《大长今》里的美膳与保健

吴　惠　胡义华

美女美食加宫廷斗争，使韩剧《大长今》成为眼下最热门的电视剧。许多人在观赏了迭宕起伏的剧情后，纷纷学着做药膳及美食。其中的美食佳肴是否符合科学，能否效仿和借鉴呢？本版编辑约请专家给以解答。

家常菜便是药膳

让观众印象尤为深刻的镜头是：韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫娘娘的决赛时，长今代替韩尚宫出赛烹饪的7道美食，这七道美食分别是：海鲜鲍鱼粥、荞麦卷饼、鱼片生菜、松茸烤牛排、伏龙肝烤嫩鸡、石锅凉菜拌饭、饭后甜点。

专家点评：在韩国，几乎他们吃的每一道菜都是讲究健康养生的。比如说，他们吃东西时一直都很强调阴阳互补，吃了一道凉性的菜，就一定要拿一道热性的菜来“中和”，如上一盘松茸烤牛排热性菜，就会有鱼片生菜的凉性菜来调和，甚至在每一道菜的配料中都强调阴阳互补。如有名的韩国泡菜就是既用辣椒生姜等燥性物，又放梨子等凉性水果，使每道家常菜都成为药膳。

用木炭吸异味

小公主连续6天未进食，急坏了宫中所有的人，特别是御膳厨房。崔尚宫特意为公主做了鸡蛋羹、米粥，但是小公主只吃了两口就不肯再吃。第二天，今英为公主送了简单的米粥，正当皇后埋怨为何做如此简单的饭时，公主却将米粥都喝了。众人一问才知道，以前的米饭因为受潮而有异味，但今英用木炭处理后所做的米粥却没有任何异味。今英受到了表扬，她告诉最高尚宫这是因为长今告诉她木炭可以除异味。

专家点评：木炭的确可以除异味，因为木炭干燥有小孔，小孔不仅吸收水分潮湿还吸异味。

价廉物美的梅子

《大长今》第24集中描写道，民间粮食欠收，百姓有饥馑之虞，皇上命御膳房用百姓平时不吃的食物来做成可裹腹的食品以度灾年。一饭、一汤和一酱，是那时平民的最基本饮食。长今想起了满山遍野的梅子（即青梅、酸梅），她将梅子进行腌制，去掉了梅子的酸涩成分，让梅子更加爽口甘甜，成了一道非常开胃的酱菜。太后娘娘赞赏说，没想到你做的酸梅这么好吃，还能对身体有益，是个好主意。

专家点评：酸梅的确对人体有许多好处，具体来说，有助于体内血液酸碱平衡。肝火旺的人宜多吃酸梅，不但能降低肝火，更能帮助脾胃消化，滋养肝脏；情绪暴躁的人，每天吃几颗酸梅，可保持心情愉快。酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，其钙含量与铁含量都比香蕉多了好几倍，酸梅含有特别多的枸橼酸，能驱除使血管老化的有害物质。酸梅还可以促进唾液腺与胃液腺的分泌，能生津止渴。饮酒过量时可帮助醒酒，劳累疲倦时可令筋骨、肌肉与血管组织等恢复活力。最可贵的是酸梅价格不贵，是平民的好食物。

莲藕生姜养颜去寒

小长今如愿以偿地进宫做了宫女。为了找到妈妈曾经记录的“饮食密札”，夜晚私自来到皇上的御膳厨房，却因此将皇上的夜宵打碎。韩尚宫顾不得处罚她，用仅有的姜、莲藕为皇上做了简单的夜宵。皇上不喜欢生姜的味道。但由于他脖子不好，受了风寒，御医特别要求他吃姜，无奈地尝了一块后却很是高兴，因为这款甜点一点生姜味都没有。

专家点评：中医认为生姜有温经散寒、温运血脉的功效。莲藕性平味甘，补中养神，生食藕能凉血散淤，熟食能补心益肾，具有滋阴养血的功效，可以补五脏之虚，强壮筋骨。生姜与莲藕合煮，增强了活血养颜的作用，莲藕之醇香还可降低生姜的味道。

西红柿可解酒

为了庆祝新上任的最高尚宫任职，大家都聚在一起。最高尚宫让今英尝尝她做的菜，说出调味品，今英很自信地全都说了出来。只有小长今将今英所说的白糖更正为西红柿，因此受到了最高尚宫的表扬。最高尚宫为大家讲解了西红柿的好处，如可以预防风寒，可以醒酒。

专家点评：现代医学表明，西红柿含有大量维生素C，而维生素C是目前治疗风寒感冒的主要成分。而且富含有机酸，能帮助铁的吸收，对于一些因缺维生素C导致感冒的人来说是有效的。其解酒功效也来源于维生素C。维生素C对酒精有促进分解作用，一般情况下味酸食物都有解酒作用。

消渴症需远离三高食物

《大长今》27集描述，明使臣出访朝鲜，崔尚宫令韩尚宫与长今到太平馆去招待明使臣的饮食。韩尚宫得知明使臣患有消渴症，便放弃做美味宴席的想法，而改用素食及药膳，此举使明使臣怒火冲天，但由于长今诚心的劝说和坚持，明使臣最终还是认可了长今的行为。五天后，明使臣的病情大为好转，对长今赞赏有佳。

专家点评：中医认为消渴症就是糖尿病，临床上以多食善饥，口渴多饮，尿多消瘦为主要症状。中医治疗糖尿病，立足于宏观辨正，以调理病人的整个脏腑功能及整体健康水平为准则，以达固本清源之效。糖尿病患者饮食调养必须讲究以下几个方面：控制热量摄入，重要的是要严格限制单糖类的摄入，限制三高食物（高脂肪、高热量、高糖分），并保证足够数量的膳食纤维，新鲜蔬菜、水果的摄取。由此看来，长今的做法是非常正确的，她不仅注重了以上几种饮食搭配，而且讲究制作方式，如有含糖量的蔬菜她便经炖煮后弃去汤汁，然后加水再煮，使其热量及含糖量降低。

硫磺鸭子平衡阴阳

“硫磺鸭”在韩国是一道很有名的滋补菜，御膳厨房里的做法最为讲究：先将鸭子的肚子破开，在里面放进人参、糯米、红枣、硫磺、精盐等20多种材料，用小火慢炖熟，男女老少都可食用。

专家点评：我国四川，有道名菜“姜爆鸭”与“硫磺鸭”的保健原理一样。硫磺属火，鸭子属水，放在一起有调和阴阳，平衡寒热的作用，男人服用可补肾，可调命门之火。

简单食材煮出美味

《大长今》里面的宫廷菜式并不像人们想像中的以鲍参翅肚等“高不可攀”的材料制作而成。相反，现在菜市场内很轻易就可以找到的大白菜、鸡、牛肉、冬菇往往就可以成为烹调美味的食材。例如，在烹调普通的牛骨汤的时候，长今想到了往汤内加入适量的牛奶让汤味变得更加浓郁；在烹调鸡的时候，长今甚至想到了用厨房火灶下面深层的泥土放进鸡内以带出鸡肉鲜味的方法；还有，用清甜的泉水做成的冷面。

专家点评：当然，简单而普通的食材要做出平凡或不平凡的美味，重点就在于烹调的人是否掌握技巧，了解提升食品滋味的窍门。如有句话说，炒菜的关键是看你会不会放盐，这说的是用盐的比例问题。如用泥土裹鸡，泥土就像药引，引起鸡的美味并去腥燥。再如，泉水做凉面道理就简单了，泉水含多种矿物质，又清冽甘醇，做冷面爽口又有营养。

健康比美味更重要

《大长今》里面介绍的不但是美食，更是健康的美食。还记得剧内的韩尚宫娘娘是怎样培训小长今的吗？韩尚宫让小长今每天都拿水给她，但是无论小长今拿的是热水、冷水还是飘着柳叶的水都不能让她满意。当百思不得其解的小长今提出疑问时，她才说她嗓子痛，聪明的小长今马上端来了盐水，由此，观众也和小长今一样明白：饮食不但可以饱口腹之欲，更可以成为调理身体的有效方法。又如，传统的韩国菜式内必定包含5种颜色，黄、绿、红、白及咖啡色，这不仅是为了让菜式的色彩好看，而是为了营养更均衡。

专家点评：我国与韩国的饮食文化出于一辙，我国民俗称“民以食为先，食以安为先”就是说的食品以安康为第一，而美味在其次。现代饮食强调荤素食搭配，强调“膳食的宝塔结构”，也是以健康先行为指针。长今坚守这一原则，最终成为全朝鲜最好的御膳宫女。