拾师傅的手擀面

张世欣

因工作的需要，我被调到了福建厦门。在厦门的日子里，也许是水土不服和饮食习惯的差异，时常让我想起故乡徐州的美味佳肴“地锅鸡”、“羊方藏鱼”、“辣汤”、“水煎包”、“把子肉”等，最让我留意回味的还是拾师傅的手擀面。

那时听朋友讲，市内有一手擀面馆，面真给做绝了，那味道，那特色，生意好得不得了，每天至少卖200碗。由于职业习惯，我们选择了一个周六去领略那手擀面的传奇。手擀面馆是坐落在市内最知名的庆云桥南头，是一个可流动的夜市摊点，虽然条件简陋，但生意还是排队候坐，坐位是简易的小排凳，桌是四方的小矮桌，炉灶是一般的燃气灶，还有放原料的不锈钢橱柜，里面摆满了洁净的碗、筷与调味品，最引人注目的还是灶旁的大案板，长有2．4 m，宽1．2m，案的一头摆放了和好的长面团。净白的面团里透着一股霸气，因那面团立而不塌，面皮反光，柔里带著点韧性，看那边两个棒小伙就知道这面已经是揉上劲的水面了。案另一头是一位中年妇女像是老板娘，一边招呼着客人，还一边擀着面条。她那手里拿的一根长1．2 m的擀面杖，擀面杖的两头乌黑发亮(后来才知道擀面杖是老拾祖上4代传下来的檀木杖，有不少知道内情的文物贩子要高价购买呢)。擀面的大嫂动作熟练地摊、擀、推、压卷，擀好的面卷成大圆面筒，抽出面杖，即是面片，用刀快速地切成面条胚。大约5—6分钟，终于等到了座位，我的朋友小王很熟练对掌锅打汤卤的师傅叫道：“拾师傅!我们3个人要带酱焖豆的手擀面，都要中号碗的。”说完到了橱柜里熟炼地夹了2碟小菜，一碟是青椒丝炒黑玫瑰咸菜，另一碟是乌黑发亮的焖黄豆。小王一边吃一边招呼道：“来!先吃着等面吧，开胃菜，免费的!”青椒丝青脆微辣，咸菜咸中带甘，还有麻油的味道；酱焖黄豆入口极酥烂，绵绵的，细口慢咽，美美的，细晶还有一种肉香味。赞美间，3碗热气腾腾的手擀面已送上桌，汤面红润，面上还有刚才免费的两样菜码，另有细碎的香菜末与葱花，一股诱人的香气迎面扑来!久负盛名的手擀面，果然汤鲜、卤香、面爽滑、筋道足，更有一绝是汤里还漂着我最嗜好的辣子油，这油香辣而不烈，最妙之处是不卡嗓子，这就是辣子油的妙处!拾师傅似乎看出来点什么门道，主动上桌给我们碗里又加了半勺酱焖豆。连忙道：“谢谢各位的光临，照顾不周，望见谅!”话虽不多但非常暖心。拾师傅他个头不高，大约50岁，脸上的胡须像是刚刮过的，脸上是苏北人一种憨厚纯朴的笑容。我也不失时机地赞美道：“这手擀面的味道真是一绝啊！”拾师傅笑道：“没有什么啊，也只不过是农家的家常饭，面和黄豆是从乡下的亲戚家里搞过来的，做酱豆时用猪肉汤泡黄豆，再用网汤焖黄豆，这样焖出的黄豆有一种肉的味道，这是上辈传下来的烹制方法；汤卤是用2年以上的老母鸡加猪骨熬4个小时熬出来的；辣椒油是用当地的朝天椒，这种辣椒味正，制作时先用热水煮，再用刀将其剁碎，然后加入花生油，再加5％的精猪油浸炸，炸制椒米上浮下沉时，速离火口，这样的辣子油就完成了，具有色正、味香、辣而不烈的特点。”听完后，感觉大吃一惊，原来这小小的夜市面摊也是卧虎藏龙啊!

朋友小王结的账，总共花了4．5元，比起市内江南馆10元一碗的价廉多了。自从那晚结识了拾师傅，我平均每天晚上都要开车去吃1碗，那怕是要等上半个多小时，我都感觉值得，不是为两样小菜是免费的，也不是因为面才1．5元1碗，是因为那儿的面筋道爽滑，还含有浓厚的麦香味和那飘在汤面上的辣子油与葱花，尤其是拾师傅那纯朴的笑容，我每次吃过后都会感觉到一种食欲满足感。时间长了，我每天晚饭的习惯是能吃上拾师傅的手擀面。我和拾师傅每次见面的时候总是会神地一笑，他每次都在我面里多加半勺老汤卤；多提一筷子面，我无以回报，也只是召集众多朋友到他那里吃手擀面，朋友吃后都说，吃饭的环境太寒酸，但这面有特色，老板也厚道。后来，才知道拾师傅原来是一个煤矿的下岗职工，由于在家里闲着没事，就用祖传4代的这根擀面杖创起了手擀面摊，上辈子传下来的酱焖豆也派上了用场，凡吃过老拾手擀面的人都评价他：面好，汤卤好，酱豆好，人也好，价格也不高。他们都在天没黑就提前排队了，不少的酒楼老板都闻到了拾老板的面香味，不惜重金请拾师傅去做大师傅的，但都被拾师傅给谢绝了，他说：“如果我真的走了，第一，舍不得丢下这经营了两年的、好不容易创下的夜市小面馆；第二，给别人做事由不得自己的性子啊，现在大小自己都是个老板，至少可以自己说了算。”这时我又想起一句名言：宁为鸡头，不为凤尾，拾师傅可能也有这样的想法吧!不用看人家的脸色。

在福建的日子里，我也只能回味着老拾的手擀面了，近日听朋友电话讲：“拾师傅的夜市面馆不干了，原因是徐州目前正搞四城同刨，为了改善环境，市三环路内的夜市一律取缔解散，拾师傅为了配合城市文明已在家歇业。”放下电话，我心里有点说不出的味道。

时隔2日，朋友在电话里又来消息报喜，他又吃到拾师傅的手擀面了，拾师傅现在在老地方对面租下了3间门面，面馆的牌子叫：“老拾手擀面馆”，吃面的桌椅都换成了高的，大厅内装了空调，现在吃面也可以电话提前预约了，生意比以前更红火了。现在帮忙的伙计多了，但掌锅打卤焖豆的绝活还是老拾亲自干，为的是保证质量，价格在原来的基础上每碗涨了五毛，是因租房、空调增加了成本。

老拾还不时地打听我的朋友，问经常来吃面的老张怎么不来了?是不是面不合他的口味了?朋友告诉他：“他现在在福建，电话里面也常惦记着你的手擀面啊!回来时，我们接风的第一站就是你的手擀面馆。”是啊!什么时候再才能吃到老拾那爽滑、劲道十足、麦香味浓的手擀面，还有那回味无穷的酱焖豆……