煎扒秘诀

郑志宏　陈照炎

煎猪扒的诀窍妙

1.将猪扒切块，拍松后加食粉（小苏打）、水拌匀，稍腌后,再用水冲洗净，沥干，然后加腌料拌匀，这样煎出来的猪扒才会滑爽。

2.猪扒入锅煎时，先用大中火煎至稍结，留住内部肉汁，然后再转中小火煎，可使肉煎熟透。当猪扒煎熟时，再用大火煎一煎即可起锅，这样可使外皮煎脆，又不吃油。

3. 煎时，要将锅中原料移动，以免粘锅，又达到均匀受热。煎到一面呈金黄色，再翻身煎另一面，直到熟透。牛肉可半生熟吃，猪肉却要全熟，不熟的猪肉不可吃。

举例：

果汁煎猪扒

用料：猪扒（约４００ ｇ）５件，生粉１汤匙，果汁２５０ ｇ，绍酒１／２汤匙，鸡蛋１个，熟油１／３汤匙。

腌料：幼盐1/3茶匙，生抽1茶匙，吉士粉、胡椒粉各少许，清水1汤匙。

制法：①将猪扒用刀背拍松，并把白筋处用刀切断，加腌料拌匀，腌约10分钟，放入蛋液拌匀，再放入干生粉拌匀。

②烧热锅，落油1汤匙，将猪扒放入，大火转中小火煎至两面金黄色至熟,滤去油，■酒，加入果汁煮沸，下熟油炒匀上碟。

附：

果汁做法

茄汁3汤匙，白糖3汤匙，白醋2汤匙，喼汁1汤匙，OK汁1/2汤匙，幼盐1茶匙，混合煮溶即成。

果汁，又称糖醋果汁，可用于“咕噜肉”“咕噜鱼”“生炒排骨”，以及中式猪扒、中式牛柳、酥炸、吉列炸类之蘸汁。

炸猪扒的诀窍妙

1. 炸猪扒，应将猪排切块后，用松肉器或刀背拍松再腌，腌时要加少许食粉（小苏打）、生粉、生油，这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。

2. 将腌过的猪扒，放入七八成热油中，用中小火炸，炸至猪扒将熟时，再加大火力炸，使猪扒内嫩外酥脆，表面呈金黄色。

3. 或将猪扒分两次炸，第一次炸过以后先捞起，再将油烧热，把猪扒回锅重炸，如此重炸法，不但能炸熟炸透，也不会炸得太老。

4.猪扒将出锅时，要转大火，炸15~20秒钟，迅速捞起。这样可使猪扒少含油或不含油。转大火炸的时间切不可过长，只是瞬间即可，否则将会弄巧成拙，这是炸猪扒的秘诀。

举例：

干炸猪扒

用料：猪扒500 g，幼盐1/3茶匙，胡椒粉少许，生粉、调料适量。

制法：①将猪扒切片块，用幼盐、胡椒粉拌匀，再加湿生粉少许拌匀，然后用蛋液拌匀，续入干生粉拌匀。

②放入七八成热油中炸一会捞起，待油温回升后，再放回油锅炸至熟，倾入笊篱中，沥去油分，斩件上碟。

附：

腌猪扒配方

用料：猪扒５００ ｇ，清水５０ ｇ，食粉４ ｇ，生粉５ ｇ，姜汁１茶匙，浅色酱油（生抽）１汤匙，葱２根。

制法：将猪扒切块，拍松，洗净，冲去血水，沥干水分，加各料拌匀，放进雪柜冷藏1小时以上待用。

腌时，食粉必须用水溶解，而且要和猪扒完全拌匀；亦可稍腌后，用水冲洗净，再加腌料拌匀。

炮制“吉列猪扒”的诀窍

炮制“吉列猪扒”三步曲：将腌过的猪扒先粘面粉，又蘸蛋液，再粘匀面包糠，入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口，肉质火念滑，咬入有少许汁，最理想。其决窍：

1.猪扒经调味后，拍粘面粉时要均匀，再蘸蛋液，才能将面包糠粘均匀。

2.粘粉不用太厚，薄薄一层则可，否则，炸时会散开，炸出来的猪扒表面会脱皮。

3. 粘上面包糠后，应用手轻拍，让其牢固，以免炸时脱落。

4.油炸是关键，由于面包糠容易成熟，且无水分，油温稍高即造成外焦而内生，因此油量宜大些，油温始终不可超出五成半热。

5. 入猪扒炸时，宜先用旺火，以五成热油炸，让其定型，再用中小火炸熟，之后再逐渐提高油温炸至香脆，且不用重炸，一般全过程只需3~5分钟时间，则可完成。

举例：

吉列猪扒（炸猪扒）

用料：猪扒500 g，面粉50 g，面包糠150 g，鸡蛋1个。

腌料：幼盐1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，生粉2茶匙。

制法：①将猪扒横切厚片，用刀拍松、拍薄，加腌料捞匀，再拍上面粉，蘸上蛋液，粘上面包糠。

②起锅，待油烧至六七成热，下猪扒用旺火炸1分钟，让猪扒定型，再用中火炸3~5分钟。

③最后用旺火炸15秒钟，至两面呈金黄色（熟透），取起装碟，用茄汁或■汁、姜极酱油蘸食。

附：

自制面包糠做法

将白面包隔放一日，让其干身，再入烤炉烤至硬身，刨碎，或入搅拌机搅碎成面包糠。

炮制“中式猪扒”的诀窍

香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。

1. 选用瘦中带肥的猪扒，则不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油等腌匀，已够嫩滑了，并可保持猪扒原汁原味。

2. 应将猪扒外围白筋处，略加切断，以免煮时受热使猪扒弯曲起来。

3. 如猪扒需蘸蛋液，拍上生粉后煎或半煎炸，要将猪扒上多余的生粉扫去，才可放入油锅中，否则油将变浑，难煎，效果很差。

4. 煎猪扒时要先用旺火封面，煎至一边略呈硬身时，翻转改小火再煎熟。

5. 如用半煎炸方法，应多加些油，油量以能浸没原料表面为好。猪扒煎熟，起锅前要用大火稍煎，才不会“吃”油。

举例：

中式猪扒

用料：有骨猪扒（约500 g）4件，蒜茸1/2汤匙，洋葱1/2个，“糖醋果汁”2汤匙，熟油1汤匙，清水100 g。

腌料：食粉2/3茶匙，水2汤匙，生粉1.5汤匙，生抽1汤匙，绍酒1茶匙，姜汁2茶匙，生油1汤匙。

制法：①猪扒用松肉器或刀背搥松，加腌料拌匀，然后入生油捞匀，放进雪柜腌约2~3个小时待用。

②起油锅，入猪扒煎或半煎炸至两面黄，铲起待用。

③再起锅，落油1汤匙，爆香蒜茸、洋葱丝，入清水、“糖醋果汁”煮沸，下猪扒用旺火迅速翻炒至汁液不多时，入熟油兜匀即可上碟。