精美靓汤变出来

郑国伟

很多人喜欢煲汤，但往往不得要领。告诉你吧，鲜美的靓汤是靠绝招煲出来的。

1.汤变浓 在无鲜汤的情况下，要使汤变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁黏稠；二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲入汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。

2.汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收，汤自然就变淡了；也可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。

3.汤变爽 有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。

4.汤变鲜 熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

5.汤变白 将50～100 g稍肥一点儿的猪肉切成片儿或丁儿，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后再根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。

6.汤变清 要想汤清，不浑浊，必须温火烧，使汤只开锅，不翻滚。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。