慈禧与“金凤卧雪莲”

张　镛

“金凤卧雪莲”是用鸡为主料做成的一道菜。这道菜是慈禧在庚子事变后的每年第一场初雪时必吃的一道佳肴。它是1900年在慈禧逃往西安的路上创制的。

那一年，八国联军侵占大沽炮台、天津后，又向北京袭来。慈禧大惊，连忙带着光绪皇帝向西安逃命。慈禧出逃途中，有一天突然天色阴沉，朔风透骨，纷纷扬扬地下起了鹅毛大雪来，不一会儿地上就厚厚地积满了雪。慈禧的出逃车马人等行走艰难，一行人饥寒交加，慈禧见状命太监总管李莲英去寻找歇脚的地方。茫茫荒野，找个栖身的地方真难呀，李莲英找到了几间废弃的破草屋，暂作慈禧的“行宫”，凑合一宿。

次日早晨，李莲英见慈禧所睡的坑上下满是积雪，连她盖的被子上也蒙着一层雪花，慈禧至中午时才睡足醒来，随即太监将御膳送上让慈禧享用。这些饭菜中除宫廷中常规的一些菜肴外，另外增加了一道鸡肴，这个菜是慈禧在宫里没吃过的一道菜，慈禧见之连连动问：此肴有何来历?李莲英答道：“此菜是奴才特意让御厨为老佛爷烹制的新菜“金凤卧雪莲”。因为老佛爷您昨晚睡觉时，风卷雪花进了屋子里，洒满了一地，您的被子上也积有薄薄的一层，而老佛爷却安然睡得香喷喷，就像凤凰睡在雪地里，因此奴才想出此菜来孝敬老佛爷。”慈禧闻之大喜。连称妙哉，下箸品之其菜味道极好，后事变平息回京后，慈禧年年都要品尝这道名叫“金凤卧雪莲”的鸡肴。

“金凤卧雪莲”的制法是取500 g左右的当年白条鸡为主料，以鲜虾仁、熟火腿、熟鸡蛋黄、鸡蛋清液、青豌豆苗、猪排骨为配料烹成。其烹调工艺为：将光鸡先入开水锅中烫透，取出沥干，入油锅略炸，加冬虫、陈皮、花椒、香草叶、葱姜等调料用大火烧开后，再用小火焖1小时，加入用油炒过的蛋黄粉和面粉，再焖半小时左右，青豌豆苗、虾仁、蛋清分别炒熟，自里向外依次装入大平盘里，再取出收汤汁后的鸡放在豌豆苗上，勾少许芡汁在其上即成。此菜色泽金黄，鸡肉酥烂鲜嫩，菜肴造形宛若金凤趴在雪地上一般呢!