三丝醉糟鸡

石晓梅

原料：母鸡1 500 g，海蜇皮250 g，红白萝卜各100 g，红糟75 g，味精适量，五香粉1 g，绍酒125 g，白糖125 g，香醋75 g，高粱酒50 g，鸡汤100 g，精盐15 g。

做法：①先将鸡洗净去爪，在膝部用刀稍拍一下，放入温水锅中，用微火煮10分钟，翻身再煮10分钟，等膝部露出腿骨时捞起晾凉。

②将鸡身切成4块，鸡头切片，翅膀切2段，放入盆中，加味精、高粱酒、精盐调匀受味1小时，翻一翻再受味1小时。再将味精、精盐、红糟、五香粉、绍酒、白糖、鸡汤混合搅匀，倒入盆内腌1小时，取出放在菜板上，切成2.6 cm长、1.3 cm宽的柳条片，排在盘中，拼上头、翅膀、脚，摆成“五露”全鸡形式。

③将海蜇皮洗净，用水浸2小时，换几次水，漂去矾、盐味，拼出，切成丝;红、白萝卜均切细丝。把白萝卜放在盐水中浸20分钟，漂去苦味，洗净、捏干，放在碗里，加白糖、香醋调匀，再放入蜇皮、红、白萝卜浸腌30分钟,取出稍沥干汁，放在鸡肉两边即成。

此菜特点：呈红色，质地软嫩，味道鲜美，三丝悦目，形象逼真。

做好此菜的关键：①掌握好调味，使鸡身受味均匀。②刀工力求大小一致，不相互粘连。③排列整齐、准确，摆成“五露”的位置，做到形象逼真。