洪泽湖风味菜肴四款

吴成军

老鸭锅巴

洪泽湖以盛产鸭而名闻大江南北，渔家人多以散放为主，所以天不亮就将鸭子赶下湖直到天黑才将鸭子赶回家，它以湖中的鱼虾、水草、螺蛳为食，故而鸭肉非常结实、香嫩，是滋补、美容佳品。

原料：草鸭1只1 000 g，锅巴2袋30块(地产金钱锅巴)，葱姜50 g，咸鲜土豆泥150 g，香叶4片，草果1只，八角2只，香果1只，蒜仔25 g，色拉油600 g，酱油25 g，料酒20 g。

制作：1、草鸭用刀在颈部开口放血，入开水锅烫透拔出鸭毛，然后在鸭翅部位开6.7 cm的口子，掏出内脏，用清水冲洗干净待用。

2、锅巴的一面抹上土豆泥，压上另一块待用。

3、鸭子斩成骨排块置盘中待用。

4、锅烧热滑油然后加清油，倒入鸭块煸炒至出油，加葱头、八角、香叶等再炒3分钟，入酱油、料酒入开水，加盐，烧约1小时至烂，用大火收汁拣去香叶、草果等调味料装盘；锅巴油炸酥脆，放鸭边上桌。

特点：鸭子香嫩，锅巴酥脆。

制作关键：1、鸭块须炒出油。

2、锅巴要炸酥。

3、香料要适中，不可盖过鸭子本味。

血糯扣南瓜

洪泽湖南瓜具有皮薄、肉厚、色红的特点，蒸之入口绵甜，炒之清脆，是不可多得的美食佳品。

原料：老南瓜350 g，黑米150 g，糯米50 g，化猪油50 g，糖80 g。

制作：1、南瓜去皮切小块约24块，洗净待用。

2、黑米、糯米洗净，加水少许上笼蒸熟，加糖50 g、化猪油30 g拌匀待用。

3、取扣碗1只抹上猪油，然后把蒸熟的黑米、糯米放入碗中抹平，放上南瓜，撒白糖30 g，上笼蒸20分钟扣入盘中，点缀上桌。

特点：瓜香浓郁，糯米软绵，开胃顺气。

制作要领：

1、南瓜要老，蒸制时间要掌握好。

2、南瓜扣碗时要用力压实、压平。

时果炒年糕

洪泽湖是盛产糯米的故乡，其色泽洁白，口感细腻，米粒圆润，有如颗颗珠玉闪闪发光。这里的糯米制作的年糕美点，还曾被纳为皇家贡品。

原料：年糕200 g，哈密瓜50 g，菠萝50 g，梨50 g，胡萝卜25 g，橙汁80 g，色拉油750 g，糖25 g。

制作：1、年糕切成长4 cm、宽2 cm、厚0.3 cm 20片，入七成油中划至微黄。

2、哈密瓜、菠萝、梨、胡萝卜分别切成同年糕相等大的片待用。

3、橙汁加糖和均待用。

4、锅上火下油25 g，下入年糕、哈密瓜、梨片等翻炒，倒入橙汁，淋明油出锅。

特点：色泽鲜美，口味香甜，年糕酥嫩。

制作关键：

1、年糕厚度要一致，要掌握好油温。

2、炒制要快，不要待锅太长。

雪片烩银珠

洪泽湖的青虾，玉体透明，肉质鲜美，入口脆嫩，个条修长，宛如一块块精美的工雕，从而驰名中外。战争年代陈毅、张爱萍等将领非常喜食这里的青虾，经常下湖捕捉，以此为乐庆祝大捷。

原料：雪鱼肉300 g，青虾仁150 g，胡萝卜20 g，鸡粉10 g，盐、味精适中，生粉15 g，鸡蛋清1个，清汤500 g，葱油10 g，色拉油750 g，香菜适中。

制作：1、雪鱼切成薄片；青虾仁漂洗干净加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、胡萝卜切片；香菜择叶。

3、雪鱼片飞水；虾仁用4成油划熟待用。

4、锅上火放上清汤、调盐、鸡粉，倒入雪鱼、虾仁，至开锅勾流水芡，明葱油，放上胡萝卜和香菜即可。

特点：汤色鲜美，雪鱼虾仁香滑细嫩。

制作关键：

1、雪鱼片不可过厚，虾仁要新鲜。

2、烩制时间不宜过长。