节日里的特殊食品

刘扬武

中国食文化渊远流长，节日里都有特殊的食品。如春节吃年糕，中秋节尝月饼，端午节食粽子。

年糕

年糕是由重阳节的食品——花糕演变而成。

大年初一吃糕图的是吉利，要的是一年高一年，吉祥如意。

吃糕始于东汉。相传，当时人们为了避难，九九重阳节那天登高(山)躲开，而在平原无山可登，便用稻、粟等米粉蒸制成糕，再插上五彩小纸旗，用“吃糕”代替“登高”。因糕上有各种花色，故称“重阳花糕”。由于糕掺有糯米面，或用糯米粉做成，很有黏性，“黏”谐音“年”，于是演变成过年(春节)时吃 ，“意取年胜年，籍以祈岁稔”(《清稗类钞S饮食类》)，从而改称“年糕”。

糕”含有登高的意思，故糕有多层，以示年年高。明代李时珍《本草纲目》载：“糕以粟糯合硬米粉蒸成”。一般以80 ％的糯米粉掺入20 ％的粳米面，用水或糖水拌合，揉成块，每铺一层放入适量的馅，馅有豆沙馅、果料馅，再将另一块放在馅上压实压紧，一层高于一层，有的直铺到十几层，意为步步高。那面块，有的染成各种颜色，层次分明，使糕变得五彩缤纷，平添几分韵味。铺好后放入笼中用旺火蒸半小时便熟，吃之又甜又香，又松又糯。糕形五花八门，有像山的、元宝的、砖的、碗的，有33.3 cm见方的方头糕，有长型的条头糕，有稍为宽一点的条半糕；品种繁多，名品迭出，如山东红枣年糕、福建芋艿年糕、宁波水磨年糕、苏州桂花糖年糕、北京百果年糕、台湾红色年糕……江苏盐城的阜宁年糕，制作程序20道，闻名遐迩；江西贵溪的灯芯糕，配有20种滋补药品，独树一帜。糕有南北风味之别，北方均为甜味，南方甜咸都有。食法多种多样，蒸、煮、煎、炸、炒、煨、烤，皆可成美味，并各具特色。水磨年糕切片，可与肉丝或火腿片，加冬笋、韭黄、荠菜、菠菜共炒或煮，或只用鸡汤或肉汤煮，其味更鲜美，若经油中炸制，绵软酽甜，香脆爽口。

馄饨

“冬至馄饨夏至面”。这冬至节吃的馄饨，在唐朝以前，常把它与饺子混为一谈，唐朝以后，馄饨自成体系。它与饺子的区别在于皮的厚薄不同，形状也不一样，而且饺子大馄饨小。美食家袁枚撰的《随园食单》说的很明白：“小馄饨似龙眼”，皮薄滑爽。

冬至吃馄饨之俗源于祭祖活动。宋代《梦梁录》一书说：“冬至岁节如大年，以美食祭祖。”由于馄饨香软，入口易化，味道鲜美，成了冬至祭祖的美食佳馔。久而久之，冬至吃馄饨成了习俗，沿传至今。

馄饨，各地名称不一。新疆唤“曲曲”，四川称为“抄手”，福建叫“扁食”，广东道“云吞”，还有清汤、便食、包袱之称。馄饨的做法很讲究。馄饨用小麦面粉加鲜肉馅制成。把精致面粉加水揉团擀成薄片，切成约7 cm大小的方片用来包馅。馅大多是用鲜精猪肉剁成，也有鸡肉、蟹、虾肉馅。一只手捏皮，一只手用一根筷子将馅抹在皮中间，把皮的上下两角折合，左右两角向中间交叉粘合。一只手刮馅，一只手捏皮包馅，制作到20来个，就可一齐放入清水烧开的水中煮，几分钟便熟。捞起放入已盛鸡汤或肉汤的碗里，并随各人的口味放辣椒油、蒜泥、葱末、酱油、酸醋、胡椒粉、味精就可食了，味醇香浓。食馄饨，南方重馅，北方重汤。食馄饨主要是煮吃，也有蒸、煎、炸后蘸佐料吃的。最有名的馄饨是天津的“锤鸡馄饨”，做法别具一格：将鸡胸肉剁成茸，加点水和鸡蛋清搅匀合面揉擀成片，把鲜猪肉末加酱油、水搅拌成泥，再加入麻油、猪油、味精、盐、调匀成馅，煮熟后放进盛有高汤的碗里，食之非常的鲜香。

饺子

在春节的食谱民谣中有“初一的饺子”之说，在北方过年，饺子是一种不可缺少的食品。

饺子是小麦面粉加各种馅制成半月形，也就是古人说的“形如偃月”的食品。在唐代就有饺子之说，唐《西阳杂俎》记述：“饺耳，也称粉角，也叫牢丸。”因为它的形状像古时的元宝，所以在春节吃饺子，盼新的一年“招财进宝”。二是饺子有馅，便于把各种吉祥的东西包在饺子里，用以寄托人们对新岁的期望。大清皇帝在大年初一都要吃素饺，祈求素素净净。于是饺子成了过年的特殊食品。

饺子多以冷水和小麦面粉为剂，擀成中间略厚四边较薄的圆皮，包裹馅心，捏成月牙形。馅心可荤可素、可甜、可咸、可辣。水煮，还可蒸、烙、煎、炸。熟后放在盘里，蘸取各种自已喜爱的调料吃。并分南北两大派系，南(方)派饺子以蒸饺居多，讲究造型，北(方)派饺子，则以水饺、汤饺居多，味浓、油润。

粽子

年年端午吃的粽子，原是祭祀用物。粽，是由“宗”字加一个米字旁构成。《说文》曰：“宗，尊祖庙也”。根据中国象形文字的特点，可以理解为粽子以米为祭的食品。《读齐谐记》说：“屈原五月五日投汨罗而死，梦人哀之，每至此日竹筒贮米，投水祭之”，说出了用米祭祀的风俗。其实，粽子的起源比此传说早得多，在春秋战国时代，用菰叶包米成牛角状的“角粟”之称的粽子就用来祭山川精灵。到唐代，粽子已成为农历五月五日端午节的必备食品。

粽子用粟米或糯米制成，前者称黄米粽，后者称白米粽，形成南北两大流派，北小南大，北简南繁，北甜南多味。咸、香、甜、辣、酸，滋味各别，总以咸、甜两味为主。按用料分，有纯米粽、包馅粽、碱水粽、荤料粽、素料粽、果粽、豆粽。形状除了角形，还有锥形、秤锤形、菱角形、枕头形、小脚形、宝塔形、筒形、笔形。包裹材料有芭蕉叶、竹叶、芦叶、茭叶、荷叶。品种之多，花样之繁，风味之异，不胜枚举。

汤圆

正月十五元宵节吃汤圆的风俗始于宋代。《平国续稿》就有“元宵煮浮圆子”的记载。汤圆又名浮圆子、元宵、粉果、元宝、汤圆、团子等等。北方人称“元宵”，南方人则叫“汤圆”。取月亮圆人团圆之意。元宵节吃汤圆，寓意全家团圆、平安、吉利、美满之意。

汤圆分有馅和无馅两种，有馅的又有甜、咸、荤、素之分。如今馅的种类越来越多，有核桃仁片、橘皮加红糖汤圆、鲜肉汤圆、洗沙汤圆、芝麻枣泥汤圆等等。做法不仅是水煮，还有油炸汤圆、酒酿橘羹汤圆、拔丝元宵、穿衣元宵、煮熟后甜酒浇之的酒醉元宵，还有蒸、烤的汤圆。不加馅的是小汤圆，用甜白酒加糖煮。

汤圆，北方多用馅料在江米面中滚摇制成；南方用糯米粉加水揉成面团，摘下一坨，搓圆后把中间捏凹，放馅后封口捏成。最后放入沸水中煮，当汤圆从锅底飘浮出水面就可以食了。

月饼

月饼又称胡饼、宫饼、团圆饼，是古代祭拜月神的供品。沿传下来，便形成了每逢中秋佳节，全家团聚，品饼赏月，分享天伦之乐的习俗。

月饼是以中秋满月为原形的，它象形团圆。圆是中国人所崇尚所追求的。又团又圆的月饼成了中华民族传统文化心理的典型写照。

从宋《武林旧事》中得知，在宋代，月饼是蒸制成的面饼。同是宋代的史书记载，月饼的制作还有烘烤的，生产出了“酥皮”的月饼，并熟练地使用了转化糖，即“饴”糖。

月饼由皮和馅组成，以水油面团或酥油面团摘剂作皮，内包馅成扁圆生胚，再入模具压，使表面呈凸凹花纹，烘烤成熟即成。根据不同的皮、馅，产生了月饼外观、口感、味道极具独特的风格，从而形成了不同的品种。皮类有：糖浆皮、酥皮、硬皮、奶皮、冰皮、西式曲奇饼皮。冰皮月饼近年越来越流行，它不用炉烘烤，而是放进50 ℃左右的恒温箱内处理而成，饼皮晶莹、软滑、恰似“冰”，吃时没有生的感觉，别具一格。随着口味的不断更新，馅类增多，改单一甜味型为鲜、咸、辣、咸甜、麻辣多种口味。还出现了水果月饼、保健月饼。由于用料、调味、皮的差别，从而形成了京、广、苏、滇、川五大类月饼，品种多达几百种。“好饼、好月、良宵也”的意境更浓了!