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节日里的特殊食品

2004-04-29刘扬武

烹调知识 2004年1期
关键词:年糕汤圆馄饨

刘扬武

中国食文化渊远流长,节日里都有特殊的食品。如春节吃年糕,中秋节尝月饼,端午节食粽子。

年糕

年糕是由重阳节的食品——花糕演变而成。

大年初一吃糕图的是吉利,要的是一年高一年,吉祥如意。

吃糕始于东汉。相传,当时人们为了避难,九九重阳节那天登高(山)躲开,而在平原无山可登,便用稻、粟等米粉蒸制成糕,再插上五彩小纸旗,用“吃糕”代替“登高”。因糕上有各种花色,故称“重阳花糕”。由于糕掺有糯米面,或用糯米粉做成,很有黏性,“黏”谐音“年”,于是演变成过年(春节)时吃 ,“意取年胜年,籍以祈岁稔”(《清稗类钞S饮食类》),从而改称“年糕”。

糕”含有登高的意思,故糕有多层,以示年年高。明代李时珍《本草纲目》载:“糕以粟糯合硬米粉蒸成”。一般以80 %的糯米粉掺入20 %的粳米面,用水或糖水拌合,揉成块,每铺一层放入适量的馅,馅有豆沙馅、果料馅,再将另一块放在馅上压实压紧,一层高于一层,有的直铺到十几层,意为步步高。那面块,有的染成各种颜色,层次分明,使糕变得五彩缤纷,平添几分韵味。铺好后放入笼中用旺火蒸半小时便熟,吃之又甜又香,又松又糯。糕形五花八门,有像山的、元宝的、砖的、碗的,有33.3 cm见方的方头糕,有长型的条头糕,有稍为宽一点的条半糕;品种繁多,名品迭出,如山东红枣年糕、福建芋艿年糕、宁波水磨年糕、苏州桂花糖年糕、北京百果年糕、台湾红色年糕……江苏盐城的阜宁年糕,制作程序20道,闻名遐迩;江西贵溪的灯芯糕,配有20种滋补药品,独树一帜。糕有南北风味之别,北方均为甜味,南方甜咸都有。食法多种多样,蒸、煮、煎、炸、炒、煨、烤,皆可成美味,并各具特色。水磨年糕切片,可与肉丝或火腿片,加冬笋、韭黄、荠菜、菠菜共炒或煮,或只用鸡汤或肉汤煮,其味更鲜美,若经油中炸制,绵软酽甜,香脆爽口。

馄饨

“冬至馄饨夏至面”。这冬至节吃的馄饨,在唐朝以前,常把它与饺子混为一谈,唐朝以后,馄饨自成体系。它与饺子的区别在于皮的厚薄不同,形状也不一样,而且饺子大馄饨小。美食家袁枚撰的《随园食单》说的很明白:“小馄饨似龙眼”,皮薄滑爽。

冬至吃馄饨之俗源于祭祖活动。宋代《梦梁录》一书说:“冬至岁节如大年,以美食祭祖。”由于馄饨香软,入口易化,味道鲜美,成了冬至祭祖的美食佳馔。久而久之,冬至吃馄饨成了习俗,沿传至今。

馄饨,各地名称不一。新疆唤“曲曲”,四川称为“抄手”,福建叫“扁食”,广东道“云吞”,还有清汤、便食、包袱之称。馄饨的做法很讲究。馄饨用小麦面粉加鲜肉馅制成。把精致面粉加水揉团擀成薄片,切成约7 cm大小的方片用来包馅。馅大多是用鲜精猪肉剁成,也有鸡肉、蟹、虾肉馅。一只手捏皮,一只手用一根筷子将馅抹在皮中间,把皮的上下两角折合,左右两角向中间交叉粘合。一只手刮馅,一只手捏皮包馅,制作到20来个,就可一齐放入清水烧开的水中煮,几分钟便熟。捞起放入已盛鸡汤或肉汤的碗里,并随各人的口味放辣椒油、蒜泥、葱末、酱油、酸醋、胡椒粉、味精就可食了,味醇香浓。食馄饨,南方重馅,北方重汤。食馄饨主要是煮吃,也有蒸、煎、炸后蘸佐料吃的。最有名的馄饨是天津的“锤鸡馄饨”,做法别具一格:将鸡胸肉剁成茸,加点水和鸡蛋清搅匀合面揉擀成片,把鲜猪肉末加酱油、水搅拌成泥,再加入麻油、猪油、味精、盐、调匀成馅,煮熟后放进盛有高汤的碗里,食之非常的鲜香。

饺子

在春节的食谱民谣中有“初一的饺子”之说,在北方过年,饺子是一种不可缺少的食品。

饺子是小麦面粉加各种馅制成半月形,也就是古人说的“形如偃月”的食品。在唐代就有饺子之说,唐《西阳杂俎》记述:“饺耳,也称粉角,也叫牢丸。”因为它的形状像古时的元宝,所以在春节吃饺子,盼新的一年“招财进宝”。二是饺子有馅,便于把各种吉祥的东西包在饺子里,用以寄托人们对新岁的期望。大清皇帝在大年初一都要吃素饺,祈求素素净净。于是饺子成了过年的特殊食品。

饺子多以冷水和小麦面粉为剂,擀成中间略厚四边较薄的圆皮,包裹馅心,捏成月牙形。馅心可荤可素、可甜、可咸、可辣。水煮,还可蒸、烙、煎、炸。熟后放在盘里,蘸取各种自已喜爱的调料吃。并分南北两大派系,南(方)派饺子以蒸饺居多,讲究造型,北(方)派饺子,则以水饺、汤饺居多,味浓、油润。

粽子

年年端午吃的粽子,原是祭祀用物。粽,是由“宗”字加一个米字旁构成。《说文》曰:“宗,尊祖庙也”。根据中国象形文字的特点,可以理解为粽子以米为祭的食品。《读齐谐记》说:“屈原五月五日投汨罗而死,梦人哀之,每至此日竹筒贮米,投水祭之”,说出了用米祭祀的风俗。其实,粽子的起源比此传说早得多,在春秋战国时代,用菰叶包米成牛角状的“角粟”之称的粽子就用来祭山川精灵。到唐代,粽子已成为农历五月五日端午节的必备食品。

粽子用粟米或糯米制成,前者称黄米粽,后者称白米粽,形成南北两大流派,北小南大,北简南繁,北甜南多味。咸、香、甜、辣、酸,滋味各别,总以咸、甜两味为主。按用料分,有纯米粽、包馅粽、碱水粽、荤料粽、素料粽、果粽、豆粽。形状除了角形,还有锥形、秤锤形、菱角形、枕头形、小脚形、宝塔形、筒形、笔形。包裹材料有芭蕉叶、竹叶、芦叶、茭叶、荷叶。品种之多,花样之繁,风味之异,不胜枚举。

汤圆

正月十五元宵节吃汤圆的风俗始于宋代。《平国续稿》就有“元宵煮浮圆子”的记载。汤圆又名浮圆子、元宵、粉果、元宝、汤圆、团子等等。北方人称“元宵”,南方人则叫“汤圆”。取月亮圆人团圆之意。元宵节吃汤圆,寓意全家团圆、平安、吉利、美满之意。

汤圆分有馅和无馅两种,有馅的又有甜、咸、荤、素之分。如今馅的种类越来越多,有核桃仁片、橘皮加红糖汤圆、鲜肉汤圆、洗沙汤圆、芝麻枣泥汤圆等等。做法不仅是水煮,还有油炸汤圆、酒酿橘羹汤圆、拔丝元宵、穿衣元宵、煮熟后甜酒浇之的酒醉元宵,还有蒸、烤的汤圆。不加馅的是小汤圆,用甜白酒加糖煮。

汤圆,北方多用馅料在江米面中滚摇制成;南方用糯米粉加水揉成面团,摘下一坨,搓圆后把中间捏凹,放馅后封口捏成。最后放入沸水中煮,当汤圆从锅底飘浮出水面就可以食了。

月饼

月饼又称胡饼、宫饼、团圆饼,是古代祭拜月神的供品。沿传下来,便形成了每逢中秋佳节,全家团聚,品饼赏月,分享天伦之乐的习俗。

月饼是以中秋满月为原形的,它象形团圆。圆是中国人所崇尚所追求的。又团又圆的月饼成了中华民族传统文化心理的典型写照。

从宋《武林旧事》中得知,在宋代,月饼是蒸制成的面饼。同是宋代的史书记载,月饼的制作还有烘烤的,生产出了“酥皮”的月饼,并熟练地使用了转化糖,即“饴”糖。

月饼由皮和馅组成,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆生胚,再入模具压,使表面呈凸凹花纹,烘烤成熟即成。根据不同的皮、馅,产生了月饼外观、口感、味道极具独特的风格,从而形成了不同的品种。皮类有:糖浆皮、酥皮、硬皮、奶皮、冰皮、西式曲奇饼皮。冰皮月饼近年越来越流行,它不用炉烘烤,而是放进50 ℃左右的恒温箱内处理而成,饼皮晶莹、软滑、恰似“冰”,吃时没有生的感觉,别具一格。随着口味的不断更新,馅类增多,改单一甜味型为鲜、咸、辣、咸甜、麻辣多种口味。还出现了水果月饼、保健月饼。由于用料、调味、皮的差别,从而形成了京、广、苏、滇、川五大类月饼,品种多达几百种。“好饼、好月、良宵也”的意境更浓了!

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