新春家宴仿猴肴

张更秋

非典的肆疟，给了世人一个警示，我们必须摈弃滥食野生动物的陋习，维护生态的平衡，人类才能远离灾难。适逢猴年新春到来之际，为增添节日的情趣，现介绍几款仿猴菜肴。

一、猕猴贺春

原料：猕猴桃5个，枣泥馅150 g，菠菜叶5个，干淀粉50 g，熟猪油500 g，白糖100 g。

做法：1猕猴桃去皮，将中间挖空，将泥馅分别装入猕猴桃内；菠菜叶用沸水略焯，放凉水中投凉。2炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至六成热时，将装入枣泥馅的猕猴桃拍上干淀粉入锅炸呈金黄色捞出。3将猕猴桃装入容器，用旺火蒸5分钟，装入盘内，菠菜叶摆在盘子的外边。4原汤倒入炒锅，下白糖烧沸，勾流水芡，浇在盘内即成。

特点：色泽艳丽，味道酸甜，清香可口。

二、马上封侯

原料：肥瘦马肉300 g，水发猴头蘑300 g，火腿50 g，葱段15 g，姜块15 g，大料3瓣，精盐5 g，料酒5 g，味精2.5 g。

做法：1马肉放汤锅煮至八成熟，晾凉后切较厚的长条；猴头切片，整齐地码在盘内(马肉条码下边)；葱姜拍松；火腿切片。2炒锅上旺火，加底油25 g烧热，葱、姜炝锅，加入鲜汤350 ml，放入大料、精盐、料酒，烧沸后拣去葱姜大料，放入火腿片，再把马肉与猴头蘑推入锅内，小火煨至软烂，勾芡出锅装盘即成。

特点：马肉软烂，猴头清香，味美适口，营养丰富。

三、蝉猴送香

原料：蝉猴罐头2瓶，干淀粉30 g，鸡蛋1个，花生油500 g，椒盐5 g。

做法：1蝉猴洗净，略腌。2用干淀粉、鸡蛋和适量清水调成稀糊。3炒锅上旺火，倒入花生油，待油烧至五成热时，将蝉猴逐个挂糊入锅炸至上色时捞出，油烧至七成热时，再将蝉猴入锅复炸至金黄色时捞出装盘。4将椒盐均匀地撒在蝉猴上即成。

特点：外焦脆，内软嫩，清香爽口。

四、银猴戴帽

原料：绿豆粉皮200 g，猪里脊肉200 g，韭菜50 g，酱油15 g，醋10 g，芝麻酱20 g，芥末糊50 g，精盐2.5 g，味精1.5 g，料酒5 g，湿淀粉15 g，熟猪油300 g。

做法：1粉皮切5 cm长的条，放容器内加酱油、醋、麻酱、芥末糊拌匀，装入盘内。2猪里脊切丝，用料酒、湿淀粉抓匀；韭菜切段。3炒锅置火上，倒入熟猪油，烧至四成热时，下入调好的里脊丝，迅速滑散，视其变色时滗出余油，复回火，喷入料酒，下韭菜段，加酱油、盐略煸，放入鲜汤、味精，颠翻，点少许明油，出锅盖在粉皮上即成。

特点：粉皮似猴，肉丝如帽，味美适口，酒饭皆宜。

五、猴腿踏富贵

原料：富贵虾250 g，猴腿100 g，料酒5 g，味精2.5 g，精盐2 g，葱段2 g，淀粉20 g，熟猪油500 g，鸡蛋清25 g。

做法：1富贵虾剪去足须，挑除沙线，洗净后略腌；猴腿切2 cm长的段。2猴腿段下沸水锅焯至断生，放凉水中投凉。3炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至五成热时，将富贵虾挂蛋清糊入油锅炸至银白色。4将虾装入容器，放鲜汤、味精、精盐、葱段、姜片、料酒急火蒸10分钟取出，装盘。5炒锅上旺火，加底油烧热，放葱、蒜爆出香味，放入焯过的猴腿段，加鲜汤、精盐、味精调正口味，勾米汤芡，加明油，浇在富贵虾上即成。

特点：虾肉软嫩，猴腿清香，味美可口，色泽美观。

注：富贵虾学名虾蛄，其肉质鲜甜滑嫩；猴腿是紫蕨的俗称，主产东北地区，市场有罐装及腌渍品。

六、猴头探龙宫

原料：水发猴头蘑300 g，鲜虾100 g，葱段20 g，姜15 g，蒜15 g，料酒10 g，精盐2.5 g，味精2.5 g，鸡汤1 000 g。

做法：1猴头蘑洗净，切细丝，葱、姜、蒜拍松。2砂锅置火上，填入鸡汤，加上各种调味品，烧沸后加入猴头丝、鲜虾，慢火煨至入味，撇净浮沫，拣去葱、姜、蒜，加上味精调匀上桌即成。

特点：汤清蘑鲜，口味鲜咸。