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新春家宴仿猴肴

2004-04-29张更秋

烹调知识 2004年1期
关键词:猴头马肉鲜汤

张更秋

非典的肆疟,给了世人一个警示,我们必须摈弃滥食野生动物的陋习,维护生态的平衡,人类才能远离灾难。适逢猴年新春到来之际,为增添节日的情趣,现介绍几款仿猴菜肴。

一、猕猴贺春

原料:猕猴桃5个,枣泥馅150 g,菠菜叶5个,干淀粉50 g,熟猪油500 g,白糖100 g。

做法:1猕猴桃去皮,将中间挖空,将泥馅分别装入猕猴桃内;菠菜叶用沸水略焯,放凉水中投凉。2炒锅上旺火,倒入熟猪油,烧至六成热时,将装入枣泥馅的猕猴桃拍上干淀粉入锅炸呈金黄色捞出。3将猕猴桃装入容器,用旺火蒸5分钟,装入盘内,菠菜叶摆在盘子的外边。4原汤倒入炒锅,下白糖烧沸,勾流水芡,浇在盘内即成。

特点:色泽艳丽,味道酸甜,清香可口。

二、马上封侯

原料:肥瘦马肉300 g,水发猴头蘑300 g,火腿50 g,葱段15 g,姜块15 g,大料3瓣,精盐5 g,料酒5 g,味精2.5 g。

做法:1马肉放汤锅煮至八成熟,晾凉后切较厚的长条;猴头切片,整齐地码在盘内(马肉条码下边);葱姜拍松;火腿切片。2炒锅上旺火,加底油25 g烧热,葱、姜炝锅,加入鲜汤350 ml,放入大料、精盐、料酒,烧沸后拣去葱姜大料,放入火腿片,再把马肉与猴头蘑推入锅内,小火煨至软烂,勾芡出锅装盘即成。

特点:马肉软烂,猴头清香,味美适口,营养丰富。

三、蝉猴送香

原料:蝉猴罐头2瓶,干淀粉30 g,鸡蛋1个,花生油500 g,椒盐5 g。

做法:1蝉猴洗净,略腌。2用干淀粉、鸡蛋和适量清水调成稀糊。3炒锅上旺火,倒入花生油,待油烧至五成热时,将蝉猴逐个挂糊入锅炸至上色时捞出,油烧至七成热时,再将蝉猴入锅复炸至金黄色时捞出装盘。4将椒盐均匀地撒在蝉猴上即成。

特点:外焦脆,内软嫩,清香爽口。

四、银猴戴帽

原料:绿豆粉皮200 g,猪里脊肉200 g,韭菜50 g,酱油15 g,醋10 g,芝麻酱20 g,芥末糊50 g,精盐2.5 g,味精1.5 g,料酒5 g,湿淀粉15 g,熟猪油300 g。

做法:1粉皮切5 cm长的条,放容器内加酱油、醋、麻酱、芥末糊拌匀,装入盘内。2猪里脊切丝,用料酒、湿淀粉抓匀;韭菜切段。3炒锅置火上,倒入熟猪油,烧至四成热时,下入调好的里脊丝,迅速滑散,视其变色时滗出余油,复回火,喷入料酒,下韭菜段,加酱油、盐略煸,放入鲜汤、味精,颠翻,点少许明油,出锅盖在粉皮上即成。

特点:粉皮似猴,肉丝如帽,味美适口,酒饭皆宜。

五、猴腿踏富贵

原料:富贵虾250 g,猴腿100 g,料酒5 g,味精2.5 g,精盐2 g,葱段2 g,淀粉20 g,熟猪油500 g,鸡蛋清25 g。

做法:1富贵虾剪去足须,挑除沙线,洗净后略腌;猴腿切2 cm长的段。2猴腿段下沸水锅焯至断生,放凉水中投凉。3炒锅上旺火,倒入熟猪油,烧至五成热时,将富贵虾挂蛋清糊入油锅炸至银白色。4将虾装入容器,放鲜汤、味精、精盐、葱段、姜片、料酒急火蒸10分钟取出,装盘。5炒锅上旺火,加底油烧热,放葱、蒜爆出香味,放入焯过的猴腿段,加鲜汤、精盐、味精调正口味,勾米汤芡,加明油,浇在富贵虾上即成。

特点:虾肉软嫩,猴腿清香,味美可口,色泽美观。

注:富贵虾学名虾蛄,其肉质鲜甜滑嫩;猴腿是紫蕨的俗称,主产东北地区,市场有罐装及腌渍品。

六、猴头探龙宫

原料:水发猴头蘑300 g,鲜虾100 g,葱段20 g,姜15 g,蒜15 g,料酒10 g,精盐2.5 g,味精2.5 g,鸡汤1 000 g。

做法:1猴头蘑洗净,切细丝,葱、姜、蒜拍松。2砂锅置火上,填入鸡汤,加上各种调味品,烧沸后加入猴头丝、鲜虾,慢火煨至入味,撇净浮沫,拣去葱、姜、蒜,加上味精调匀上桌即成。

特点:汤清蘑鲜,口味鲜咸。

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