切碎食物巧用刀

张炳生

巧切牛肉——切牛肉的时候，要横着切。因为牛肉质地老韧，纤维粗，横切的牛肉容易烧得熟、嚼得烂。

巧切猪肉——猪肉要顺着纤维纹路斜切。因为猪肉质地较为牛肉嫩，如不顺着纤维纹路斜切，在加热或上浆时，容易碎断，变成肉末。

巧切鸡肉——鸡肉比猪肉还要细嫩得多，切时则要顺着纤维纹路竖切，而且切丝时，要切得比猪肉粗些，否则加工出来的菜肴，形态就不美观了。

巧切肥肉——可先将肥肉蘸凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水，这样切肥肉省力，也不会滑动，不易粘案板。

巧切羊肉——羊肉中有很多膜，切丝之前将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。

巧切鱼肉——鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，故易破碎。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。

巧切猪肝——新鲜猪肝细嫩，易走失养分，所以鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。一般以下锅炒之前切为宜。

巧切蛋糕——切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

巧切大面包——要切好大面包，可以先将刀烘热后再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。

巧切黏性食品——切黏性食品，往往黏在刀上不太好切，而且切出来的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切黏性食品，就能很顺利地切好。