美味卷菜四款

聂太港

卷制菜肴，馅料丰富多变，可溜，可蒸，可炸，口味或咸鲜、或酥脆、或酸甜，因而深受食客的欢迎，笔者结合当前餐饮流行时尚之特色创制了几款卷制菜肴，现介绍如下，以飨读者。

一、豆腐紫菜卷

原料：卤香干2块，基围虾20只，蜜糖豆200 g，方形紫菜1张，精盐、料酒、白糖、麻油、胡椒粉、生抽各适量，高汤150 g。

制法：1卤香干切小条；基围虾去壳除肠，以盐擦洗，用水洗净，在虾肚上轻划3下(可避免虾蒸熟时会变曲)，加入精盐、料酒略腌。

2蜜糖豆撕去筋；紫菜剪成2.5 cm宽、10 cm长的方块，用紫菜卷入卤香干条、虾仁、蜜糖豆各一个，排在涂油碟上，隔水蒸3分钟取出入盘摆好。

3净锅上火入油烧热，倒入高汤，调入少许盐、白糖、生抽、胡椒粉，汁沸勾二流芡汁，淋明油起勺，淋在蒸好的紫菜卷上即成。

特点：咸鲜味美，佐酒佳肴。

二、脆炸米粉肉

原料：精五花肉500 g，五香蒸肉粉200 g，春卷皮12张，油酥豆瓣15 g，花椒粉10 g，醪糟15 g，葱姜汁20 g，香乳汁10 g，白糖、美极鲜酱油、味精、鸡精各适量，色拉油200 g，萝卜雕花1朵，香芹少许，OK汁1小碟。

制法：1将五花肉洗净，切成长4 cm、宽0.8 cm的粗条纳盆，加入油酥豆瓣、花椒粉、醪糟汁、香乳汁、白糖、美极鲜酱油、葱姜汁、 味精、鸡精、色拉油、适量清水充分拌匀，静置15分钟，然后上笼猛火蒸，30分钟至熟取出晾凉。

2取一张春卷皮，放上少许米粉肉，呈圆柱形卷紧，并用少许清水湿春卷皮边(这样可以防止炸制时炸散)，如此逐一做完。

3净锅上火入油烧至五成热，放入米粉肉初坯炸至外皮酥脆呈浅黄色时，捞起沥油装盘，盘边用萝卜雕花、香芹点缀，随OK汁上桌即可。

特点：酥脆醇香，风味别致。

三、咖喱黄鱼卷

原料：净黄鱼肉400 g，油腐皮3张，咖喱粉50 g，鸡蛋2个，干淀粉25 g，洋葱粒20 g，蒜粒20 g，姜米15 g，番茄酱25 g，花生酱20 g，椰茸10 g，椰奶10 g，精盐、味精、香油各适量，清水50 g，色拉油250 g(约耗200 g)。

制法：1净锅上火入色拉油50 g烧热，下入洋葱粒、蒜泥、姜米，爆炒出香味后，再下咖喱粉、番茄酱慢慢炒香出色后，掺入清水，放入椰茸、椰奶、精盐烧沸后熬约30分钟，打去料渣，调入鸡精、味精，淋香油即成咖喱酱。

2油腐皮用清水泡至回软；鸡蛋磕入碗，加入干淀粉调匀(即成鸡蛋淀粉糊)。

3黄鱼肉改成长5 cm、宽0.5 cm的小条纳盆，加入咖喱酱腌渍1小时，然后取1张油腐皮铺上，放上几条腌渍的黄鱼条，顺长卷成卷，沿边处用鸡蛋淀粉粘住粘牢，逐一做完后，上笼蒸5分钟至熟取出晾凉。

4净锅上火入油至六成熟，推入黄鱼卷炸至色呈金黄酥脆时捞出沥油，稍凉后(便于成形)改刀成象眼块，摆盘即可。

三、广式冰皮卷

原料：熟鸭蛋黄10个，猪肥膘500 g，威化纸8张，白糖20 g，干淀粉50 g，鸡蛋2个，面包糠500 g，萝卜雕花1朵，香芹少许，色拉油200 g。

制法：1猪肥膘入冰箱速冻15分钟取出，用刀片成宽5 cm、长10 cm、厚0.2 cm的薄片，用刀背轻轻排斩一遍后，用白糖均匀撒其上即成“冰皮片”。

2鸡蛋磕碗打散；鸭蛋黄搓成4根小条。

3取2张威化纸，放上“冰皮片”及1根鸭蛋黄卷紧拍生粉，拖蛋液，沾紧面包糠，即成冰皮卷生坯，逐一做完后，入五成热油锅炸成酥脆金黄捞起沥油，改刀成象牙块，摆盘，盘中用萝卜雕花、香芹点缀即可。

特点：咸鲜可口，回味悠长。