怀念一代大师胡长龄

孙晓波

本刊编委、一代烹饪大师、金陵厨王胡长龄老先生于2003年9月中旬离世。

胡长龄南京人，1919年起读私塾6年，1925年进嘉宾楼茶馆学徒，先后在当时南京著名的金陵春菜馆、状元楼菜馆任厨，1934年少帅张学良于金陵春菜馆宴请当时名流林森、邵力子、于右任等人，其4桌燕翅席就是由当时年仅23岁的胡长龄主理。

解放后，胡长龄曾拜京苏菜当时的烹饪泰斗陈炳钰为师。

1956年，胡长龄在任六华春菜馆主任期间，在总结前人经验的基础上整理创制了“炖菜核”、“香炸云雾”、“松子熏肉”和“荷花白嫩鸡”4大名菜，后来这4道菜被编入第一次出版的《中国名菜谱》一书。

1979年，胡长龄被江苏省政府授予全省第一位特一级厨师职称，并先后被评为南京市、江苏省和全国劳模，胡长龄参与或主编了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》、《刀工种种》、《金陵菜肴经》、《正宗苏菜160种》等书，曾任中国烹饪协会副会长。

南京风味菜肴被称为京苏菜，它在江苏菜系中占有重要地位，是形成江苏菜系的重要支柱。京苏菜的特点是选料严谨，制作精细，讲究刀工，注重原汁原味，注重季节分明。

最值一提的是过去的原料粗糙，做出的菜肴自然不能称之为美食。胡长龄大师将肉、鱼或虾剁成节，再加上蛋清及调料，创制成称之为“缔子”和生坯并研制了“缔子菜”系列，他的这一大创新把京苏菜提到一个更新的层面，并对其他各大菜系产生了深刻影响。