我的几款风味米粉肉

孙继和

一、麻辣米粉肉

原料：猪五花肉500 g，香芋350 g，花椒粉5 g，油辣椒5 g，蒜茸10 g，生姜末5 g，郫县豆瓣酱25 g，味精2 g，料酒25 g，香油、精盐各适量，生抽王25 g，老抽王10 g，生粉15 g，炒米粉200 g，花生油50 g，麻辣味汁适量，葱花10 g，香菜节10 g，油炸花生仁碎粒25 g，荷叶1张。

制法：1香芋去皮，切成一指条，放盆内，加入油辣椒、味精、料酒、香油、精盐、生抽王、老抽王、生粉、炒米粉和少量水(或汤)拌匀。

2五花肉刮洗干净，切成长方形块，放盆内，加上油辣椒、味精、料酒、香油、精盐、生抽王、老抽王，并加入少量水(或汤)拌匀。

3炒锅上火，下花生油烧热，加入花椒粉、蒜茸、花椒粉、生姜末、郫县豆瓣酱炒至色红味香时，出锅分别入香芋、五花肉内拌匀备用。

4取一小蒸笼，垫上荷叶，铺上香芋，再将五花肉沾匀炒米粉，摆放在香芋上，放大蒸笼内，蒸3小时至芋火巴肉烂时取出，放平盘内，浇上麻辣叶汁，放上葱花、香菜、油炸花生仁碎粒，淋上香油即成。

特点：香辣，鲜美，软烂不腻。

炒米粉：大米炒黄至香，晾冷后碾成粗粉。

麻辣味汁：用麻辣酱、生抽王、骨汤、味精、香油、煳椒油等兑成。

二、南酱米粉肉

原料：猪五花肉600 g，生姜末5 g，南酱25 g，白糖15 g，料酒25 g，味精2 g，鸡精3 g，生抽20 g，老抽10 g，生粉15 g，精盐适量，葱油25 g，炒米粉50 g，荷叶1张。

制法：1猪五花肉刮洗干净后，切成正方形块，放盆内，加入生姜米、南酱、白糖、料酒、味精、精盐、鸡精、生抽、老抽、生粉、葱油、炒米粉和少量水(或骨头汤)拌匀待用。

2荷叶放沸水中烫软，面朝下垫，放于扣碗内，然后放入五花肉，将荷叶边收拢，上笼蒸3小时至肉火巴烂时出笼，反扣于盘内即成。

特点：软烂鲜香，味美不腻。

(南酱：是由柱侯酱、南乳海鲜酱等调制而成)。

三、蚝豉米粉肉

原料：猪五花肉500 g，蒸发蚝豉10个，生姜米5 g，油炸蒜仁10 g，南乳15 g，生抽王25 g，红曲粉5 g，蚝油10 g，精盐适量，白糖15 g，料酒15 g，味精2 g，鸡精2 g，胡椒粉少许，香油5 g，生粉15 g，炒米粉50 g，葱油25 g。

制法：1猪五花肉刮洗干净，切成正方形块，放盆内，加入生姜米、油炸蒜仁、南乳、生抽王、红曲粉、蚝油、精盐、白糖、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、生粉、炒米粉、葱油及蚝豉和适量水(或骨汤)拌匀备用。

2将拌和好的肉块盛入扣碗内，上笼蒸3小时至肉粑烂时出笼，反扣盘内即成。

特点：味道香甜，口感细腻。

四、腊味米粉肉

原料：猪五花肉500 g，腊鸭100 g，生姜米5 g，生抽王10 g，老抽王10 g，味精2 g，鸡精2 g，料酒25 g，胡椒粉15 g，炒米粉50 g，花生油25 g。

制法：1猪五花肉刮洗干净，切成正方形块；腊鸭洗净，斩成正方块。

2炒锅上火，下花生油烧热，加入姜米、腊鸭爆出香味，连油出锅倒入盆内，再加入五花肉、生抽王、老抽王、鸡精、料酒、胡椒粉、白糖、香油、生粉、炒米粉，以及少量清水(或骨汤)拌匀，盛扣碗内，上笼蒸3小时至肉火巴烂时出笼，反扣盘内即成。

特点：腊香味浓，鲜美可口。

五、乡间米粉肉

原料：猪五花肉400 g，干萝卜丝50 g，甜面酱15 g，麻辣酱10 g，八角粉2 g，精盐适量，白糖10 g，料酒25 g，味精2 g，炒米粉适量。

制法：1猪五花肉刮洗干净后，切成长方形块，放盆内，甜面酱、麻辣酱、八角粉、精盐、白糖、料酒、味精，拌匀腌渍一夜待用。

2干萝卜丝洗净，放盆内，加入味精、精盐拌匀，放入扣碗底，五花肉两面沾上炒米粉，排放于干萝卜丝上，上笼蒸3小时至肉火巴烂时，出笼装盘即成。

特点：香味浓烈，细腻味美。

六、油炸米粉肉

原料：猪五花肉400 g，鸡蛋1个，生粉20 g，面粉15 g，五香粉2 g，精盐适量，白糖15 g，料酒25 g，陈皮15 g，炒米粉适量，清油2 000 g(约耗50 g)。

制法：1猪五花肉刮洗干净后，入冷水锅上火，煮至断生捞出，切成长方形块，放盆内，加入五香粉、精盐、白糖、料酒、陈皮、拌匀，上笼蒸1.5小时取出，用清水洗两遍、沥水待用。

2锅上火，入油烧至五成热时，将沥干水分的肉块用鸡蛋、生粉、面粉拌匀，并沾上炒米粉，入锅炸至色呈金黄时，捞出装盘即成。

特点：外酥内软，口味独特。