鳖血 鳖肉 鳖胆酒

高永强

鳖，北方人俗称甲鱼，南方人则称其为鼋鱼、水鱼或团鱼等，因鱉独产于我国境内，它还有一个响亮的大号，叫“中华鳖”。

鳖是一种状似龟形的爬行动物，习惯于生活在河湖池塘和沼泽中，喜食小鱼、小虾及母螺等物。鳖的腹部通常呈浅白色，头部和背甲则呈褐色，且甲壳坚硬异常，无纹。有不少人称鳖为“王八”，其实这是一个错误的概念。“王八”一词的由来是指乌龟而言，而绝非指鳖，真有必要为鳖正一回被玷污的名份。

鳖与龟的最大不同是龟可以被当作宠物拿来豢养的，连小孩子都可将它放在掌中随意把玩，而鳖则不同，鳖有一种张嘴咬物不松口的习性，因此，没人胆大到敢与鳖零距离亲密接触。曾有厨师做过这样的试验，把一只鳖放在菜墩上，用一根竹筷在鳖头前约3.3 cm左右的距离引诱它，那鳖毫不客气，一伸脖子就将筷头狠狠咬住不再松开，以至于将它的脖颈拉长后一刀剁下去，那鳖头仍孤零零地挂在筷头上久不松口。许多厨师就是利用鳖的这种习性完成了宰杀的过程。当然，也还可以将鳖的腹部朝上放在菜墩上，待鳖伸长脖颈将头用力抵住菜墩欲翻转身体时，快速用刀剁掉其头部。这时便有血水从其颈部浸出。此时可将鳖颈倒置，把血水控入盛酒水的杯中，用竹筷缓缓地将血酒搅匀，就可慢慢饮用了。

说来可怜兮兮，我虽在厨房司厨多年，但终因不善饮酒而未能如愿以偿地品味到鳖血酒的精华所在。直至有一回父亲过生日，有朋友拎着刚被宰杀的鲜鳖与血酒赶到祝寿时，方浅尝辄止地品味出鳖血酒果然名不虚传。那鳖血酒下肚后不久便觉得精神焕发了，有一种脑清眼亮的感觉油然而生，真正令人称奇不已。

鳖血，常作为补血剂为人体所吸纳，经常少量地饮用一点儿低度的鳖血酒可软化血管，对贫血和供血不足引起的四肢发凉、体质虚弱、脑神经衰弱等症，有一定的食疗作用。

鳖肉，其营养成分颇为丰富，每100 g鳖肉中含蛋白质约17.5 g，除含少量脂肪外，还含有维生素A、硫胺素及钙、磷、铁等矿物质，是滋补人体所需营养的美食佳肴。中医学认为，鳖肉味甘，性平和且滋腻，具有养阴清热、平肝息风之功效，无论是身体虚弱还是久病初愈之人，但凡是气虚兼有阴虚或疲乏无力的，都可以经常少量食用鳖肉进行调理。

鳖肉本身虽营养丰富，但若是单独烹调食用则未免有些形单影只了，味道也略显不够丰美，倘若能够与少量鸡块或肘肉同锅而煨，再佐以少量黄酒、葱姜、盐味、胡椒粉调之，其醇厚滋味都更加浓郁芬芳，精美绝伦。

善烹鳖肉佳肴者，自然对烹调的器具也极有讲究，除烧制外，其煨炖鳖肉的器具当以选择砂锅、瓦罐或不锈钢锅为佳。

俗话说的好，药补不如食补，食补不如吃点苦，适当地服用一些含有苦涩味道的可食之物，可以达到祛火降热的目的，鳖胆即是这样一种苦涩的食物。将鳖胆置于低度酒的杯中，用竹筷将其戳破，便有黄绿色的胆汁从胆囊中溢出，在酒水中沉沉浮浮，用竹筷将酒水搅匀，待胆汁与酒水充分融合后，就可饮用了。鳖胆酒还具有利肝解毒、清肺止咳的功效。

鳖，可以说全身是宝，包括甲背、头骨和脂肪都可以入药，用生鳖壳50 g、牛膝50 g、生白芍40 g，水煎服可治高血压；鳖头两个，文火焙干研末，与补中益气汤加赤石脂、枳壳煎水服可治妇女子宫下垂；而将鳖脂用文火烤油后，涂抹于被烫伤或被蚊虫叮咬的患处，有消肿止痛的功效。

鳖，既是一款美味，也是一种不可多得的入药之材。