山西烹饪协会企业家论坛论点摘要

餐饮业态发展面面观

(山西江南餐饮集团董事长王艳梅)

进入21世纪以来，新的经济环境和社会各行业的发展，推动了餐饮经营的新变化，餐饮业也出现了不少新的发展：

一、餐饮业向边缘化、绿色化发展

中高档酒楼顾客一般都是有车族。在大中型城市，交通不畅与停车不便已成为制约顾客赴餐的一件大难题。这样便促使餐饮企业开始选择交通便利的城市边缘地区发展。

餐饮店的边缘化发展，如果没有自己的特色，顾客是不会开车远来的。北京西贝莜面村，它的小厨房、亲情化的包间服务，还有地道的莜面风味系列，都成为吸引顾客前来的重要因素。

成都雍雅山房城南地区的大片生态园林中营造餐饮区，使餐饮在更加开放的绿色氛围中进行，这种将交通、地产行业相关联或融合的产物，也成为餐饮业生态发展的一种新走势。

现在人们饮食更加注重营养、卫生和绿色健康。山西侯马太子滩大酒店，拥有大片的绿色蔬菜种植基地，顾客可以现摘现烹，是一种看得见摸得着的绿色食品。这种餐饮业与生态农业相结合的模式，也必然成为一种新的餐饮经营趋势。

二、餐饮业向风情化、娱乐化发展

山西大同的外婆桥酒家，其水乡风情的经营格局，加之文物展示的文化底蕴；河北石家庄市的保定会馆和北京的陕西杂粮食府，对北方民俗风情的弘扬与环境布置；还有成都老房子酒楼的小桥流水人家的布局，都对其餐饮经营产生重大影响，成为吸引顾客的重要因素。特别是成都皇城老妈皇城店，从店外装潢到内部环境主题装饰非常有新意，反映古成都的民风民情，被专家称之为成都的一个文化标志性建筑，它有一个厅的演艺配套服务，其变脸、顶灯等四川特有的艺术表演，营造出一种就餐氛围，给予顾客就餐中的快乐。北京的腾格里塔拉酒楼，却纯粹是剧院式的，昂贵的自助餐，加上日复一日的鄂尔多斯婚礼舞表演，三年来竟没有让北京人看够，而且生意越来越红火。不过这种经营业态，成功的机会与风险是对等的，必须对当地的应酬市场作出评估，否则就没有足够的客源支持，会使演艺成本得不到回报，使演艺餐饮经营大打折扣。

三、餐饮业向精细化、食疗化发展

现在，菜点已进入设计时代，不可能再向以前厨师凭走南闯北的经验就能成功。因此，对菜点创新，必须组成一个研发团队，依靠团队的执行力来完成。这个团队应包括烹饪师、艺术设计师、食文化研究者、市场研究者和营养师等相互交融的合力开发。

现在许多餐饮店开始注重中医与营养的研究与利用。武汉小蓝鲸，将“健康美食新理念”作为其餐饮经营宗旨，开发研究出电脑营养设计系统，顾客只要将基本情况输入程序，电脑系统就会自动出示顾客所需要的营养配伍和菜单。这种方法还能将管理所需要的顾客资料巧妙地进行电脑的收集与贮存。成都有一家餐饮企业叫药膳坊，距武侯祠不远，不仅根据中医推出了系列的药膳茶、菜、粥汤及酒水，而且每一个服务人员都能在点菜或上菜的时候，简练而到位地介绍这些药膳的知识，让顾客感到超值的服务与享受。

四、餐饮业向连锁化、工业化发展

现在餐饮企业的连锁化发展正风起云涌。真正意义上的餐饮连锁新业态，是以建立中心厨房为基础，统一采购和半成品加工，实现规模经济效益，提高科技含量和现代化水平以进行统一的管理与核算等。由于统一采购、统一加工、统一配送，就离不开物流系统的支持，只有与物流相结合的连锁，才是最有效率与效益的连锁。日本的云雀餐厅，是日本最大的餐饮企业，正像其创始人茅野亮说的，云雀餐厅迅速发展起来，是从建立配送中心厨房开始的。山西江南集团于1998年成立的江南食品配送公司，就是对江南所属的几个酒店进行“三统一”服务。现在江南利用配送中心这一优势，已开始发展了两个连锁系列，一个佰乐式中式快餐直营店连锁，是一个鲜食便利店连锁，以此加快企业的发展。

现在我国许多餐饮企业已开始与食品业融合，这不仅表现在近年来餐饮业对月饼市场的介入，更表现在由外卖发展到进入超市和便利店进行销售，如生产酱卤制品、腌腊制品、家常菜半成品、生鲜配菜、熟肉制品、净菜和即食菜肴，依托超市这一有效的销售终端作支撑。专家认为，市民生活节奏越来越快，家务劳动日趋社会化，由农户→基地→食品工业园→物流配送中心→超市，这一完整的产业链条，将“中心厨房”的概念开始导入现代都市人的生活。

总之，受社会需求与竞争的压力，餐饮发展与业态变化正在互为使用、相互促进。而这些餐饮发展与业态的新变化，必将会给我们启迪，引我们思考，催我们奋进，激我们拼搏。它对促使山西省餐饮事业今后的发展具有一定的借鉴意义。

打造晋菜品牌带来的辉煌

(晋中正太饭店副总经理庞煜)

正太饭店位于榆次市繁华地段，是由原国有企业转制后的民营股份制餐饮业，为了摆脱困境，在进行制度创新、环境改造等一系列重大举措的同时，调整思路，决心利用晋商故里的品牌，把晋菜文化和旅游文化结合起来，重展晋菜风采，再创晋菜辉煌。正太饭店先后推出“晋式宵夜”、“晋菜大餐”模式，经过二年来的实践，取得了显著的经济效益和消费者的良好口碑，为弘扬山西饮食文化做出了有益的尝试。

一、晋式宵夜的由来与发展

所谓“晋式宵夜”，是借鉴“广式宵夜”的形式，突出地方风味特色，创造性地对宵夜品种进行了改革，以味美可口、盘小量少、品种繁多、经济实惠、就餐方便为特点，迎合普通群众休闲消费的需求，一经推出便广受消费者青睐，每日车水马龙，顾客不断，生意异常火爆，翻台率每晚可达5～6次，不到一个月的时间，平均日销即达6 000元以上。

为保证宵夜品种常变常新，我们推出了150多个品种，包括冷菜、热菜、主食诸多系列产品。如“和子饭系列”，“牛肉系列”、“羊肉系列”、“素菜系列”、“新菜专列”等。根据消费者点菜登记，每10天就淘汰点击率低的菜品，及时开发添补新的花色品种，以保持品种繁多，最大限度地满足消费者的需求。

与此同时，我们不断丰富企业文化内涵，在营销方略上采取不同形式的活动，吸引顾客，回报顾客，每逢节假日和店庆日进行赠券，赠纪念品活动。夏天邀请文艺演出人员在大厅表演节目，为顾客“佐餐”。2002年6月世界杯足球赛时，饭店推出“看世界杯，品晋式宵夜”专题竞猜活动，引得众多球迷云集，取得了社会效益和经济效益双赢的效果。

“晋菜宵夜”的兴起，在晋中乃至全省众多同行中开了先河，名声纷扬。引得餐饮同行纷纷效仿，在晋中曾掀起了一股“晋式宵夜”热潮，极大地丰富了消费者的夜生活，不仅留住了北上太原吃宵夜的榆次人，而且还吸引了很多太原人南下，光顾“晋式宵夜”。

二、感受“晋菜第一楼”

我作为晋菜烹饪大师有一种与生俱来，旷日持久的痴迷，对晋菜的振兴与发展有一种强烈的责任感和使命感，十多年来，精心创新改良的四十余款精品菜肴，我称这为新派晋菜。如：“龙颜娇美”、“粟花鱼翅”、“红果大肠”、“罐焖苔蘑”等菜品，有的旺销于市场，有的青睐于顾客，有的在省、全国大赛中摘金夺银，而真正能够实现夙愿的还数正太饭店率先竖起“晋菜第一楼”的这块金字品牌。2002年11月，饭店经过反复咀嚼品味祖先遗存的这一文化成果，用超前的发展眼光，振兴晋菜的非凡勇气和得天独厚的人文优势。响亮提出“晋菜第一楼”，不以盈利为目的，只为倾力打造晋菜品牌，挖掘晋商饮食文化，促进“晋菜早日融入世界”的口号，大做具有深厚文化底蕴的山西饮食文化和晋商文化这篇大文章。

走进“晋菜第一楼”，一声声山西民歌，一阵阵醋香酒香，拌着菜香、面香扑面而来，气清风爽，淳朴厚重，给人一种“到家了”的感觉。菜品突出一菜一味的特点，不仅在原料选配上追求健康、营养、安全的绿色标准，如“笨鸡蛋”、“笨猪肉”、“绿色无公害蔬菜”等，而且在装盘设计上一改昔日大而全的特点，菜品精而细，量小却品种多，工艺精细，整个宴席采用套餐形式，围绕“以菜带面，以面衬菜”的新派晋菜新思路，一餐可吃到面食及地方杂粮小吃八种以上，充分展示了晋菜精致、清淡营养和面食之乡独特的地方特色。如宴席中的头汤“清汤菠饺鱼骨汤”堪称一楼第一汤，其特点养颜、润胃、营养、滋补，酒前饭前品味其乐无穷。“面香鸡”令人回味悠长，制作中加中草药炖制，上桌前煮进面片，菜面合一，面有肉的鲜味，鸡有面的香味，最值得一提的还数饭后金瓜汤，用金瓜汁炖制，原汁原味，色泽金黄，无糖却可口至极，为“晋菜第一楼”独创新派晋菜之精品。“晋菜第一楼”每10天换一次菜谱，而这头尾两道汤品至今保留，已成为消费宴席中不可或缺的精典之作。

品味、感悟“晋菜第一楼”，让人无不流连忘返，激情澎湃。一年多来，我们先后共接待过国家许多部委的重要领导以及美国、法国、新加坡、马来西亚、韩国、日本、等十八个国家和台湾、香港地区的友人。也吸引了不少太原、阳泉、石家庄、北京等地的同行慕名前来，更多的是以成为榆次人民宴请远方亲朋好友的最佳选择。

我们深知，晋菜的辉煌，走出娘子关，需要一大批名厨来支撑，晋菜饮食文化的繁荣，更需要有坚实的理论基础来铺垫。

在振兴晋菜的历程中，我做了一些应该做的工作。却得到了很多本属于大家的荣誉。我也清醒地认识到这只代表昨天成绩，明天还需加倍努力，我们的差距还很大，今后的担子还很重，我愿与山西厨界大师们共勉。为弘扬山西饮食文化，倾力打造晋菜品牌做出更大的贡献。

晋面出击的喜悦与忧虑

(海南九毛九餐饮有限公司总经理管毅宏)

海南九毛九餐饮有限公司是山西人在省外以经营山西面食为特色的餐饮企业。自1995年在海南开办第一家店以来，经过十年的发展，从60平方米6张桌台的小店，发展到今天遍布海口、广州、秦皇岛的六家分店，经营规模共有5 000多平方米，在职员工500多人的企业化餐饮公司。

回想这十年，由于国家经济的发展，南北人员的流动，有一大批面食爱好者成了我们的核心客源，这也是我们能立足南方市场并能稳步发展的基础。

从单纯的卖面，到自觉地宣传山西面食，传播三晋文化。让更多的人了解山西，了解山西面食。是我们的全体职工不竭的动力和源泉。

当然，我们也有一批好的员工，他们延续了山西人诚实、勤奋、精明的特点，精诚合作，造就了我们的今天。

进入餐饮十年来，我们一直坚持把山西面食作为主打产品。山西面食在带给我们成功喜悦的同时，也给我们带来了程度不同的忧虑，希望能得到大家的帮助与指教。

第一，产品老化，没有基于山西特产、特色的新产品。希望山西烹饪协会能发挥“平台和纽带”作用，促进山西民间特色风味菜及山西面食的挖掘、开发与创新。川菜近几年的快速崛起为我们提供了很好的借鉴。

第二，人力资源不足，包括管理人才。山西饮食行业的人才奇缺，如何改变现状?只有教育!能否集大家的合力，创办一所有规模有实力的饮食培训学校?感谢山西面食培训中心王建军董事长，为山西面食人才的培训工作做出的努力。但这远远不够，特别是有开发创新能力的技术人才和管理人才尚待进一步挖掘和培养。

第三，面食节的成功举办在全国各地影响巨大。能否多举办类似的活动?

从大同民营餐饮业崛起谈起

(大同永和食府有限责任公司董事长马建军)

大同是中国最早公布的24座历史文化名城之一，雄居雁门关外，已达两千余年，其南望太原，北连呼市，东倚北京，形成晋冀蒙三省倚角之势，交通便利，信息发达，加之旅游、矿产资源丰富，确属物华天宝，风水宝地。

自改革开放以来，许多国有餐饮企业如湖南酒家、华严饭店等由于体制的限制，开始呈现出了衰退的迹象，而由于国家宏观经济调整，在“国退民进”的政策驱使下，一些私营餐饮如老爷庙、老大同、永和、昆仑等则呈现了强劲的发展势头，一些国营企业的人才纷纷跳槽到了私营企业，私营企业靠着超前的思维，灵活的机制，以及国企的人才开始了技术、管理、资金等方面的原始积累。一些懂经营、会管理、意识超前的餐饮业迅速发展。随着市场经济优胜劣汰的自然规律，开始了无情的淘汰制，不断地有新军加入，也不断地有被淘汰，正所谓“你方唱罢我登场”，不知为谁做嫁衣裳。而能够在乱军之中脱颖而出，发展并壮大的餐饮企业一般都有如下特点：1.思想超前，敢于投资，敢于做大。2.引进技术，敢于用人，在人才上不惜花大价钱。3.兢兢业业，一丝不苟，爱学习，爱钻研。4.家族企业为多，并且凝聚力比较强。以永和为例：首先兼并关闭的小饭店，连续开两家大店，永和大酒店(现永和食府)、永和红旗美食城，装潢投资都是当时最一流的。其次，大胆引进技术与管理，我记得最深的是香港厨师曾月薪3.6万元，管理人员月薪也达到万元以上。第三，我们经常往返于北京、深圳、成都、重庆、上海等各地去学、去看、去吃，也曾大量购买管理书藉、光盘，参加各种学习班，不断提高自己，对于工作上的要求与实践更是标准很高。第四，家族成员团结一致，几乎每天回家都要坐到一起探讨一些事情，各自在社会上的影响也很大，我们家族成员中，省人大代表1人，市人大代表3人，市政协委员2人，区政协、人大2人，这些都为我们的发展提供了有力的保障。其他的餐饮企业如老大同、弘雅、昆仑、老爷庙的基本情况也大都如此。

随着其他实力企业资本进入本行业，开始分羹而食并进入了又一轮的无序竞争，这些企业大都是搞煤炭的或是搞房地产的，再就是搞石油的，都是暴富企业，很有实力，投资大他们投资投得起，赔几年也赔得起，它们要的是社会形象，社会影响，所以一上来就都是大手笔，如五洲、银鼎、云岗国际、同泽园等投资都很大，环境都很好，社会关系也非常广，挖厨师、聘人才，搞经营不借大费用，赚不赚钱先不说，先让买卖火起来。

大同餐饮业近几年的发展的第四个特点应该是开始注重特色与文化的提升。有个外婆桥饭店装的小桥流水、古船古榕树，走时每人给发一本老子的“道德经”。昆仑、弘雅表面看没什么惊人的东西，可细品味，细分析人文氛围很浓很到位。总之，大同的餐饮在全国比较，我认为应该是排在靠前的，是比较发达的，而外地的餐饮在大同大多都很难立足，有名的如谭鱼头、永和豆浆、小土豆都败下阵来了，究其原因，人们普遍总结出如下特点：1.环境好；2.服务好；3.饭菜精；4.品种丰；5.价格便宜；6.经营费用高。因为，要想具备上述5种经营特点，必须付出高额的费用，所以大同的餐饮业现在大多是微利。

总之，大同是个美食城。随着大同市委、市政府“一切为了发展，重振大同雄风”的发展、战略的提出，大同市的餐饮业这种形势的趋动下，必将越来越具有与旅游资源相得益彰，美仑美奂的独特魅力。