风味独特的徽州馃

张　恺

在黄山脚下的皖南徽州，有其统称为“馃”的风味独特的食品。馃是什么样的食品?查《辞海》，有两种解释：一为“馃子，即油条，一种油炸面食”；二为“圆形，有馅饼的通称。”很显然，徽州馃不是油条，而是圆形的馅饼。油条在徽州的俗称为“油炸鬼”，包馅的圆饼状的面食称为“馃”。笔者猜想，馃者，裹也，以面为皮包裹菜馅之意也。不过，徽州馃因制法不同，原料有异，还形成多种滋味不同、名称有别的馃。下面一一予以介绍。

在老徽州府城、今歙县县城街头巷尾，可常见一些饮食摊上制售这种馃，作为食客的早点。食客咬一口馃，喝一口稀粥，软硬结合，咸淡搭配，既可口又充饥，有滋有味。油辘面馃的制作，始于徽商。过去，徽州人出外做生意，一路跋山涉水，食无定时。他们素来节俭，便在出门前做一些用豆油或菜油搅和面粉一起辘制烫熟的圆馃，在行商途中随时可食。食时，若得炭火烘烤一番，油脂溢出，馃而泛黄，酥酥脆脆，味道更佳。何况此馃常是妻子或母亲亲手所做，充满乡情亲情，更激励徽商游子不畏辛苦，奋战商场。相传清代乾隆皇帝微服南巡扬州时，在客栈中遇一汪姓徽商正就着茶水吃着东西，一股香味扑鼻而来，引得乾隆发出关注的目光。汪姓徽商见状，就从包袱里取出一个递给乾隆。乾隆吃后，不禁大赞其酥脆喷香的溢味。回朝后，与户部尚书、徽州歙县人曹文植交谈时，还津津乐道在扬州客栈品尝徽州馃的事情，赞其为食中佳品。油辘面馃的制作方法是：先将黄豆炒熟磨碎，加入猪油脯或肥猪肉丁，淋些植物油，撒些精盐，拌匀为馅；再把植物油拌入面粉中揉和成团，切成段之馃坯，用木制的两头带把、中间如碾的馃辘将馃坯辘制成圆面皮，然后包入馅料，辘成圆饼状，再撒少许黑芝麻点缀馃面，以添香味，最后放入铁锅(平底最好)中，文火烫烤，两面泛成金黄色即熟。它松酥味美，香气四溢，老幼咸宜。因油脂多，经久耐存，直径10 cm左右，便于携带。旧时，徽商视出门路途远近，带上十数个或数十个不等，作为途中干粮，倒也省却不少盘缠钱，故又戏称之为“盘缠馃”。

此亦徽州传统风味小吃，其制法与油辘面馃同中有异。所同者，馅心皆是炒熟的黄豆粉拌和肥肉丁，用面皮包合收口，用馃辘擀成圆饼形，放平底锅中烤烫；所不同者，它的面皮中未曾拌植物油，而是将油涂在馃上直烫，且烤烫时在馃面上压一块圆石头，现常用的是以青砖特制成圆印章形，看上去黝黑，却清净油亮。放压石头，目的是将馃压得扁平，促使馅肉油脂溢出，使馃皮脆酥可口，香气扑鼻，故称石头馃，又称豆黄肉馃。此馃早在清代即负盛名。相传乾隆皇帝微服游江南来到歙县，在街头闻阵阵香气，当即寻香而去，却见一个滋油冒烟的食摊就在眼前，平锅里面馃儿在油光光的石头下压得吱吱冒油，遂不问价钱，买了一个便吃，甚觉滋味鲜美，不由连声称赞，还与卖馃人攀谈，知摊主叫王果椽。临走时，不仅加倍付了银两，还送给一枚“福”字小印章，叫他在馃上印上志号。王果椽才知买馃人是乾隆皇帝，自己已得万岁封赏。从此，他的馃摊门庭若市，生意兴隆。石头馃的名声也随之大噪。的确，徽州石头馃人人爱吃。家乡是歙县的中国山水画大师黄宾虹也特别爱吃石头馃。他的画，常人难求，千金难买。但乡亲们只要带上石头馃登门求画，皆能如愿以偿。黄宾虹这“千金不如一只家乡馃”的轶事，至今仍在徽州人中传颂。

顾名思议这是以鲜菜为馅的徽州馃。这种馃在徽州，既是家常馃，徽州家庭农妇人人会做，若不会做，定不是正宗的徽州人，但也是名品，人们曾赞之曰：闻香下马，知味下车，见状重涎。徽州鲜菜馃的制作，讲究手工技巧，做得皮薄馃大馅满味鲜，颇不容易。它的馅，用的是新鲜蔬菜，如青菜、韭菜、菠菜，以及茄丁、萝卜丝、南瓜丝等，亦有加粉丝的，爱吃辣者还可加入辣椒片，多种类鲜菜便构成多品味菜馅。而用冷清水调和细揉成团，切成馃坯，擀成圆形大面皮，放入鲜菜馅，加盐淋油，沿边收起圆面皮，打皱收紧，稍稍下压，初成圆馒形，然后用馃辘适力滚压，不能破皮漏汁，再将做好的馃放入淋洒了菜油的平铁锅中温火慢烫，烫得外黄里熟，冒滋滋油花，即可起锅趁热吃。此时鲜汤满口，滋味醇美，甚是清爽。据传，当年文化名人、徽州绩溪人胡适偕妻子江冬秀从北京到南京，在同乡人家中落脚，闲谈时突然想起徽州鲜菜馃，但此同乡人的妻子是南京人，不会做馃。正尴尬之际，此同乡忽然想起附近有位女亲戚从徽州来，住在胞弟家，遂赶忙请来帮忙制作。不一会，香喷喷、油滋滋的家乡鲜菜馃就端了上来，进了“洋博士”及夫人的口腹，令他们赞不绝口。胡透说，周游列国，尝够了西餐洋面包，但最好吃的还是徽州馃。

这是徽州山区特色食品，尤以歙县南乡的最为有名。歙南多山，山地上宜种玉米，歙县人称之为苞芦，是当地农家主粮之一。苞芦馃，即是将苞芦粒磨成粉制成。苞芦馃携带方便，吃了又最耐饥。农人上山干活，山地离家甚远，可是携一竹筒茶水和几个苞芦馃，便是一顿可口而解乏的午餐，这样早出晚归，可多干不少农活。做苞芦馃的技巧也颇难，因为苞芦粉黏性柔性都不如面粉，苞芦粉团不宜擀薄，弄不好，不是这里开裂，就是那里露馅。但当地农妇日久生巧，大都能操作自如。苞芦馃做不好是要被人笑话的，因此女孩子十来岁便开始学习。做苞芦馃成了做女人的重要课程，老师便由母亲承当。苞芦粉和面与面粉不同，用的是开水冲泡，这样能使苞芦粉迅速软化调和，便于揉捏包裹。馅以酸菜掺黄豆粉为主，也有用鲜菜的，包捏后可不须用馃辘擀压，只用手扳拍压即可。烫熟后的苞芦馃，苞芦香和着油脂香，食之松脆味鲜，若沾些辣椒酱或豆腐乳作佐料，则更有滋味。故当地民间流传着“脚踏一炉火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我”的歌谣，表现了山民自得自足、悠悠然然的生活情态。在积极开发绿色食品的今天，令山民们自得其乐的苞芦馃也进了城，登上市场，成了城里人和旅游者青睐的佳品。

这是徽州传统的季节食品，其原料为粳米和糯米。制法是，用清水将米浸泡滤干，上石碾子碾成细粉(现在用机器轧)，若不浸泡，所碾米粉便粗。制作时，将米粉倒入木盒内，用开水调拌匀和成米面，然后摘团成坯，以手拍打成馃，直径约5 cm，再放到用纱布铺垫的圆形竹馃里，置于深桶铁锅中，锅底放水，相叠，一般一锅叠四五，盖上锅盖，用猛火烧蒸，燃香计时，一柱香燃罢，米馃也便蒸熟。蒸熟后立即起锅，倒入直径1.3～1.6 m的竹圆簸里，凑着热气以竹筷蘸红彩给每个米馃中心点上红点，以示年节喜庆。徽州农家在腊月里每户都要做10～15 kg米的馃，既可作春节贡品与食品，又可作亲属往来的礼品，还可作春耕大忙中的方便食品，因它本已蒸熟，食时稍作回锅或烘焙即可。

这是具徽州地方特色的季节保健馃，平日不常吃，唯在清明、立夏、中元三节来临时才制而食之，故又有“清明馃”、“立夏馃”、“中元馃”之名。清明馃，乃是采摘艾叶嫩芽，切碎，拌和糯米粉制成，又称“艾叶馃”；立夏馃，则是以芝麻嫩叶拌和糯米粉制成，遂又称“苎叶馃”；中元馃，则是于农历七月初十五中元节时，采集紫苏嫩叶拌和小麦面粉油炸而成。清明馃、立夏馃皆做成圆饼形用铁锅烫熟，而中元馃则是制成不规则球团状入油锅炸熟，故又称“紫苏球”。

艾叶、苎州、紫苏叶等，皆有顺气活血、解毒消炎、祛风去热等功效，食之颇有保健作用。在徽州山区就有“立夏吃苎馃，热天不中暑”之说。草叶馃松软芳香，若改良制作方法，亦可作经营品种进城制售，让城里人和旅游者一饱口福。