北京冰糖葫芦酸甜有味

康　夏

北京冰糖葫芦酸酸甜甜，早已风靡全国，受到男女老少的喜爱。这么多年来糖葫芦还是插着卖，只不过原来都用秸秆棒插葫芦，现在统统改成钻了眼的木棒。

冰糖葫芦用料已不仅只是山楂的了，水果糖葫芦许多年前就有了，除此以外还有山药棒葫芦、山药蛋葫芦、黑枣葫芦等。山楂糖葫芦也添了夹心新品，有中间夹水果的，有夹豆沙馅的，也有夹果酱的。但现在无论哪种山楂型糖葫芦，籽是一定掏空了的，中间都夹了馅。

冰糖葫芦在制作工艺中，最重要的是糖的熬制。一般现场制作的摊子，都是拿一个铜制的打得非常薄非常浅的小锅，在葫芦架子旁的煤气灶上支着，里面放上白糖，用文火生熬成糖浆。火候掌握很重要，调不好就糊了。起初糖刚溶的时候是白色的浆体，咕嘟咕嘟地冒白泡，这时候的糖浆是不能用来沾葫芦的。一直要等到糖浆的每一个细胞都完全熬成了鲜黄透亮冒透明泡的状态时，才可以沾葫芦。沾葫芦的时候，动作要干脆利落，不可拖泥带水。既要保证每个山楂都沾满了糖吃起来不会太酸，也不能把糖沾得太厚，以免失了山楂的本味，而且浪费糖浆。沾得好的糖葫芦，裹上的糖应该是透亮的、薄薄的、均匀的一层，隔着糖，山楂上的每一个小孔都能看见。咬一口，“嘎嘣”即碎，入口即化，绝不粘牙。最好不要吃刚沾完的糖葫芦，因为滚热的糖浆会把山楂弄得热乎乎的，感觉像在吃水煮山楂。只有在呼啸的北风吹拂下冻得硬梆梆的糖葫芦，一口咬下去，嘿，那才叫一个脆爽呢!