百变大米——生料米酒（白酒）酿制方法

生料米酒又称懒汉酒、免蒸煮白酒，其酿制操作非常简单。它是以未经蒸煮的生大米为原料，加入生料酿酒酒曲，经液态发酵法发酵，再经蒸馏而成的白酒。此法与传统的半固态法酿制的米酒比较有以下优点：①省略了从浸米、洗米到蒸煮的过程，从而降低了劳动强度，节省了劳动消耗，节约了劳动成本。②节省了占白酒生产总能耗３０％的能源。③可提高出酒率８％～１０％。

一、主要原料

１．大米早籼米、糯米、粳米及碎米等均可用于酿制生米白酒。由于生料酿酒未经蒸煮，为防止发酵过程中杂菌污染，所用大米应是新碾成的，要求新鲜无霉变、无异味、洁白。

２．生料酿酒酒曲生产中必须选择品质较好的酒曲。

３．水酿造用水的水质应符合饮用水标准。

二、原料配方

大米１００公斤，生料酿酒酒曲０．５～０．６公斤，清水３００～３２０公斤。

三、工艺流程

活化后的酒曲、水、大米落缸混合→搅拌促菌→酒精发酵→蒸馏→陈酿→成品。

四、操作方法

１．落缸混合生料酿酒酒曲在投料前先加入曲量３～４倍的３５℃的水活化１０～１５分钟。落缸操作是：先在缸中加入米量３～３．２倍的洁净水，水温２８～３５℃。冬天水温高，夏天水温低。加入活化好的酒曲搅匀，然后加入大米搅匀。

２．搅拌促菌下缸后２４小时内应搅拌３～５次，使曲与料充分接触，并搅入氧气，这样有利于大米的糖化和酵母菌的迅速繁殖。

３．生醇发酵落缸２０～２４小时，再搅拌一次，然后封盖发酵。生料酿酒与熟料酿酒相比发酵较缓，升温也较慢，当室温低于２４℃时，注意做好保温工作。生料酿酒的最适温度是２８～３３℃。夏季发酵周期１２天左右，冬季发酵周期为１５～２０天。发酵４～５天后米粒大量上浮，发酵结束时米粒大部分下沉。

４．蒸馏用蒸馏锅蒸馏至３５～４０ｖ／ｖ的酒度。

５．陈酿新蒸馏出的生料白酒带有少许生青味，陈酿的目的是让新酒入库后存放一段时间，使酒中的一些成分发生变化，产生白酒特殊的米香昧，并使酒质转为醇甜软绵。（江西农业大学食品系垦拓邮码：３３００４５电话：１３９７００８１３２７）

编者按：大米是最普通不过的粮食，但却卖不出好价，在这里，我们向大家介绍以大米为原料的系列加工途径，不仅技术易学，而且收益较高，我们称此系列文章为"百变大米"。本刊读者服务部也举办了面授培训，面授费每人次６８０元。