乡情和新时代的菜系

●王世德

多年没有回家乡，家乡无锡又变了一番新模样。

我们到无锡的第二天一早，我的孙子就带我们夫妇到南门朝阳广场的穆桂英美食城吃早餐。那里的早餐花色品种可丰富啦!其中，有无锡特殊风味的鸡子大饼、大馄饨、春卷、桂花糖芋头、生煎馒头、梅花糕、萝卜丝饼、鸭血粉丝汤、小笼馒头、玉兰饼等等。我像见到了久违的乡亲，感到无比亲切。

春节中，我们全家到崇安寺(无锡市中心最出名的饮食中心)吃了春卷、馄饨、面。到著名的锡惠公园、天下第二泉的茶室吃了惠山油酥饼和宜兴豆腐干(宜兴也属于无锡市)。吃着这些东西，就像沐浴在故乡情趣盎然的春光中，耳边似乎响起了美妙动听的歌声：太湖美，美就美在太湖水……

特别值得一提的是，我们还特地到南长街的一家四川味的“要得火锅店”吃了一次火锅。我小女婿是四川人，他虽然也很喜欢无锡菜的清淡、本色和甜味，但仍想念四川家乡的麻辣，因此我们全家去了“要得火锅店”，让他过一次瘾。但他的评价是：还是不够麻辣。四川火锅店到了无锡，也入乡随俗，减轻了麻辣，稍加了甜味。这就好象“肯德基”的鸡腿，到了四川，就要加进些麻辣。人们的口味特点是在家乡饮食的熏陶下几十年形成的。更准确地说，这是几十年形成的一种情感，是牢不可破的!难怪很多到了外国的华侨，思念家乡，其中很重要的一部分就是思念家乡的饮食。有人还要四川老乡带涪陵榨菜、郫县豆瓣、新繁泡菜去。

说也奇怪，无锡和苏州相隔不过100里左右，现在高速公路不到一小时就可到，可吃食特色却互不相同，可说是各擅胜场。比如说，无锡的鸡子大饼、油面筋、肉骨头(即排骨)等，苏州至今没有；即使仿造，模样和味道也不同。无锡也没有苏州采芝斋的西瓜子、松子糖、黄天源的糕团点心。仿制的也不如从苏州运来的好。

我作为无锡人喜欢江南菜，正如四川人喜欢川菜，山西人喜欢晋菜和吃醋一样，这是一种乡情。我现在也不只喜欢江南菜，也喜欢川菜了。我到四川大学工作已经40年，不但喜欢川菜，而且已经认识到，川菜并非只是麻辣烫，它已广泛吸收别的菜系特色，变得十分丰富多彩，而又仍然保持着自己不同于别的菜系的特色。所以，我们又不该局限于狭隘的乡情，只喜欢自己的家乡菜；我们也不该局限于川菜原有的某一种特色(例如麻辣烫)，以为它的特色就只是这一种。

在新的世纪，新的时代，我希望川菜、江南菜和山西菜都能更好地广泛吸收国内外别的菜系的优点和长处，并能加以消化与融合。特别要适应新时代群众对饮食烹饪更新的文化、美学要求，更好地继承和发展原有传统，在不失去自己原有传统特色的同时，更好地创造出丰富多彩的川菜新的美学特色!我认为，新时代的菜系应该百花齐放。

在当前全国进一步改革开放战略的号角声中，我们驰名中外、有长远丰富遗产的川菜、江南菜和山西菜，应有更大范围和力度的改革开放，与中外别的菜系加强交流，同时发挥自己的优势与特长，这叫做“和而不同”，多样统一。加强交流，互相学习，取长补短，并不是要搞成一个样子，那就单调贫乏了。取长补短，是使自己菜系的特色更鲜明突出，更丰富多彩。这样就能百花齐放，才会繁荣兴旺!