弘扬苏菜的几点建议

●王耀飞

苏菜不仅广泛地被人们所接受，而且已发展成为一个在全国叫得响的菜系。在强手如林的餐饮市场中，苏菜为什么会取得如此骄人的业绩呢?武汉商业服务学院的陈光新先生于1997年初，曾在《南方周末·食市走笔》栏目中撰文写道：苏菜有口皆碑。行家论其之美，常用“味”“丰”“廉”三字……有人称赞苏菜的味说，吃了苏菜，打个嗝也是香的。故有“食在中国、味在江苏”之说。笔者认为：“‘味说明质，‘丰说明量，‘廉说明诚。有此三者，苏菜自然会无往而不胜。从维护和弘扬苏菜品牌的大角度去思考，这里不揣冒昧地提出几点建议：

一、精心包装“龙头企业”。俗话说“龙无头不行，鸟无翅不飞”。这说明“龙头企业”在整个行业和市场中起着不可替代的示范和领头作用。其实苏菜饮食业的名店不少，只可惜在全国闻名的还为数不多，若我们对少数经济、技术实力雄厚的苏菜名店分步骤、有计划地进行宣传包装，并采取适当的营销策略，这样不仅能从整体上扩大苏菜的影响，提高名店的知名度，还能通过“龙头企业”的示范作用达到规范带动苏菜市场的效果。

二、突出饮食文化特色。突出饮食文化特色不仅是当今营销策略的一种手段，也是现代饮食消费的一个显著特点。

如今人们在进餐厅消费时，往往是在享受美味的同时也在品味某类地域饮食文化。例如肯德基家乡鸡店门前那尊头戴大礼帽、留着山羊胡的山德士上校塑像，既代表了美国式的西方快餐文化，同时也是一个世界驰名的品牌。江苏人开在北京的东坡餐厅，不就是借历史文化名人苏东坡的影响去树品牌、冠店名的么?苏菜历史悠久，而古往今来的文化名人与苏菜结缘者甚多，因此，可以供我们挖掘开发的饮食文化内涵十分丰富。当然，饮食文化并不仅仅指依附于某某历史文化名人或当代社会中的知名人士，如果在就餐环境方面突出某地区的饮食习俗、民风民情、人文地理、山川景物等特点，同样也能创造出饮食文化的氛围和特色来。南京有家“乡老坎”酒家，虽然远离闹市，但它经营的菜品却以过去“农家田席”为主，在装修上也以农家田园特色为基调，因而营造出了一种别具韵味的情调。因为很有特色，“乡老坎”不仅在南京的知名度很高，还吸引了不少慕名而来的外地食客。

三、提倡规模经营。规模经营是当今一切成功企业发展的必由之路。餐饮业经营历来有“单锅独灶、小打小闹”的分散特点。固然这种经营模式在今天还有一定市场，但若要创造出知名度较高的品牌来，则还需要走一条现代规模经营之路。例如北京的“全聚德”的就是在集合了50余家分支企业后，才成为我国餐饮业的“龙头老大”的。近几年，通过合办或技术输出等形式，“全聚德”几乎垄断了北京的烤鸭市场。再例如，北京的“金山城”火锅，仅五六年便在京城发展了20余家分店，现在该店已成为首都火锅业界的翘楚。像“金山城”这种连锁经营，不仅带来了丰厚的经济效益，而且它所产生的优势品牌效应也是非常巨大和明显的。

笔者以为，要弘扬苏菜，开拓苏菜市场，就少不了这些“联合舰队”、“超级航母”的带动，只有建立了一支支规模化、集团化的苏菜名牌企业，才会使苏菜这块品牌在华夏大地叫得更响，并推动苏菜走向世界。

四、加强行业管理。这里提到的行业管理是多方面的，例如它可通过制定自发性的行规来规范餐饮业市场；也可通过对餐厅的定期等级评比检查，去消除当前餐饮市场上的某些不良现象；同时，通过检查评比还可为一些有经营特色的新老酒楼正名。当然，目前最为迫切的仍然是打击少数人的“制假”行为，即整顿那些不具备办学条件的各类“厨师培训班”，从根本上保证苏菜厨师队伍的整体素质。另外，我们还应坚持厨师持证上岗制度。总之，有大量工作急待认真去做，并全面加强行业管理。