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旧长沙街头的小食摊担

2002-04-29俞润泉

烹调知识 2002年1期
关键词:正街南门担子

●俞润泉

(一)杏仁茶及其他

30年代长沙南门口有一个卖杏仁茶的担子,主要定点在南门口,有时也上、下移动,北到古道巷口子上,南到社坛街,不远走。一头是一个擂钵及碗盏、糖罐和几个装牛骨髓炒面等的磁坛;一头是一个火炉(连风箱),一只擦得金光闪闪的大铜壶。杏仁茶由去皮巴达杏仁用木棒细擂出来带渣的生的半流体,食客来了取出一只小碗,一小勺杏仁浆和一些绵白糖,沸水一冲杏仁香气四溢,一边喝一边还可以轻轻咀嚼。牛骨髓炒面是另一种产品,用牛髓油与炒熟的小麦磨成粉调制的,可咸可甜,因下了桂枝粉,所以并无N丁3此以外还有豌豆粉,(豌豆炒熟,磨成粉用筛子去壳,吃法也是加糖用开水冲,食具是一条二寸长半寸宽的竹片,削得精光精光的,那时候没有使用一次性食具的习惯,吃完后洗净再用。这个最受儿童欢迎的小食现在已无出售,自己间或做一点豆粉冲藕粉或拌糯米汤圆吃,豌豆粉极精,500g豌豆炒去水分,磨碎后还要筛去豆壳去牙胚,只能得50%净粉。另有杏酪,是去渣的,江浙一带盛行,长沙少见。

(二)糖坊里的芝麻糖

湖南许多县、市、大集镇都有糖坊,手工生产谷芽糖、麦芽糖称饴糖(不生产红菇糖、玉米糖),销路很广。制面点(如包子、凉发糕)要它,药店要它;菜馆餐厅要它(制糖色);糕点作坊要它制杂糖(交切片、寸金糖、酥糖)等。这都是提供原料,利润小。因此,糖坊自己也生产成品。将饴糖加碱,制成笔杆子糖、扯麻糖、排糖、姜汁糖等,从事批发。其中扯麻糖最有特色。扯麻糖是软糖,其余都是酥脆硬糖,含碱份量不同。软糖就可以扯,一块6cm长的长方形糖块,各执一头,象拔河一样向两端拉(用力要匀)可以扯到一丈多长。这些糖都有一定的季节性,例如排糖,八月中秋,扯麻糖在阴历6月30日以前一块也买不到,到了7月初一,天一亮满街都是叫卖声。

“扯麻糖,扯麻糖,一扯扯得丈多长”。

扯麻糖只有长沙有,每块一个铜元,十块七个铜元,这糖卖到9月重阳就嘎然而止。它的特色是芝麻必须炒香才用。

笔杆子糖一年四季都有买,以桃源陬市的最好,直到现在还是名优土特产。扯麻糖则在上世纪50年代中期,完全地划上了句号,现在60岁以上的人才知道。

(三)南门口的结麻花

旧长沙南门口是一个大市场。过去说:“南门到北门,七里又三分”,是过去长沙旧城市两条大街的结连体。结麻花,全部由小孩子兜售,是一种7cm×2cm×1cm的矩形小块,油炸品,坚硬如铁,但香甜无比,民谣:“一把结蚕豆,两块结麻花,邀个醮(穷)朋友,南门口吃到北门口。”

结麻花为什么耐吃呢!主要是重糖,不发酵,高筋面粉与优质“北流糖”粉按5∶4的比例反复揉搓,切成上述大小,炸二次,制作时宜放适宜小茴增香。糖经过油炸,呈深黄色,不美观,好吃不好看。

(四)冻米箩子

五六十年代的“人参米”始于1932年,由上海传入的,在黄兴南路(当时叫南门正街)中段的一个矮小门面,用大块白布包围起来,名叫“冻米大王”,每颗有半粒蚕豆大,其白如雪,又甜又香,比炒的冻米相比真是小巫见大巫了,当然价钱很贵,况且并不走街串户。为小孩子所热爱的还只能是每天不论晴雨,敲着前来叫卖的冻米箩子了。这担子很大,但重量很轻,一条扁担,两个篾篓,前面的篓上有一个圆盘,上有很多糖果:其中蚕豆不用秤,炒豆类用升量,其他以“件”计,除炒米坨、炒米糕、五味梅、五味姜等之外,还有小件的薄荷亮子糖、姜汁坨、炒芝麻(包装成牛角形的纸袋)、肉桂糖等约20余种。冻米也有两种,一种是糯冻米。即使有了南门正街的冻米大王后,小担子上的仍然走俏。老祖母们常常不用小贩的米升,而用自己的公平升,一次买几升放在石灰坛子里,我小时候并不喜欢吃,因为不甜,现在已过去了70多年,却很想它。

(五)酱菜担子

旧长沙市东西南北四门各有1至数家酱园,墙壁上大书一个“酱”字,不识字的人也认得此字。但毕竟还是不太方便,于是不论春、夏、秋、冬,天晴落雨,酱菜担子的叫卖声就如同音乐一样响彻街头巷尾了。70多年前的事了,我仍然清晰地记得:

“豆瓣酱、辣椒酱、辣椒油;芝麻酱、芝麻油;红猫鱼、糟猫鱼、辣椒猫鱼,三个铜元买二片的五香臭猫鱼;湘潭来的好原酱、甜面酱、紫油萝卜紫油姜,甜晶子、碱大蒜、甘草梅子蒜苗子……买啵!”其实,不叫也罢,因为大街小巷早记得清清楚楚了。这里要说明一下,分明是豆腐乳,为什么叫猫鱼呢?长沙过去讲迷信不许说龙、虎、鬼这三个字(下午可以说龙与鬼二字,虎字永远一律以猫代之),这事大人容易,小孩就难,于是恐吓小孩说:“龙虎鬼门关,一日打三餐(次)”小孩就牢记了。龙叫蛇、长信子,大王菩萨,鬼称田几亩(厶),只有虎必称猫,因此长沙府(相当地委衙门所在地)叫猫正街,猫后街,豆腐乳也叫猫鱼了(乳的长沙话与鱼相近),现在早已不禁,否则“反腐倡廉”变成了反猫倡廉,岂不怪哉。

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