台湾风味在便当食谱

牛国强

“便当”即是盒饭、快餐。朋友去台湾探亲，为我带回一本精致的食谱书——《台湾新速便当》，由台北市福利文化事业有限公司出版，编者为蔡佩伦、陈财源。书中食谱最大优点是取料平常，制作简单，且营养丰富，科学合理，很符合现代人的饮食追求。笔者试做数款，很受客人的欢迎。曾向一位开快餐店的朋友提供一些，也取得了较好的经济效益。因此书在一般书店难以买到，故特整理出数例，借《烹调知识》一席之地，以飨广大读者。

一、肉卷便当

1、煎肉香卷

原料：小火腿(热狗)4条，大五花肉片4块，酱油10g，精盐3g，白糖10g，蒜汁15g，色拉油150g(约耗50g)。

制法：1将蒜汁、白糖、酱油、精盐、味精放入深盘中调匀；大肉片分别把火腿卷包住，用牙签固定紧，放入混合味液中腌渍入味。2净锅上火，入色拉油烧热，下入肉卷煎至透后即可铲出，改刀成小块，装盘一边。

2、爆肉三丝

原料：葱白100g，胡萝卜100g，猪肥瘦肉丝100g，精盐30g，味精2g，水淀粉25g，酱油10g，香油5g，色拉油25g。

制法：1把肉丝入碗内，加入酱油、水淀粉抓匀，入味上浆；葱白切3cm长的丝；胡萝卜刮洗净，切3cm长的细丝。2底油锅上火，烧热后下入少许葱丝爆锅，投入肉丝炒散，下入胡萝卜丝，炒半分钟，调入精盐、味精，下入葱丝，大火快速翻炒，淋入香油搅匀，出锅装在盘的另一头，佐米饭食用即可。

二、香酥便当

1、圆黄瓜肉

原料：鸡蛋1个，酱爪1根，猪五花肉100g，精盐2g，味精2g。

制法：1把酱爪切成碎末；猪五花肉洗净，切成碎末。2酱瓜末、猪肉末皆纳一碗内，加入鸡蛋清，搅匀倒入盘内，把鸡蛋黄整个放在盘上面，入笼中蒸15分钟至熟即可。

2、素爆青江

原料：青江菜4棵，蒜末10g，精盐2g，味精2g，色拉油25g。

制法：1将青江菜摘洗干净，切成3cm长的段。2底油锅上火，投入蒜末爆香，下入青江菜，调入精盐、味精、爆炒至熟，入味，出锅盛入另一小盘内，一同随米饭食用即可。

三、炸排便当

1、油炸排骨

原料：肋条骨250g，鸡蛋1个，干淀粉25g，面粉25g，精盐3g，味精2g，葱片10g，姜片5g，花椒盐5g，色拉油100g(约耗75g)。

制法：1把排骨剁成小块，洗去血水，控净，用适量精盐、味精及料酒、葱片、姜片拌匀，渍味10分钟；将面粉、干淀粉放一小盆内，磕入鸡蛋液，加入精盐与适量水调成糊。2油锅上火，烧至6成热时，把排骨块控去汁水，放入糊中，搅匀，放入油锅中炸至深黄色熟透后出锅，沥油装盘，撒花椒盐。

2、软溜叉烧肉

原料：叉烧肉150g，精盐1.5g，白糖25g，醋15g，胡椒粉5g。

制法：锅入适量清水上火，下入精盐、味精、醋、葱姜片、胡椒粉、叉烧肉，小火煮15分钟，汤水少时锅离火，然后把肉取出，改刀成片，装盘一边。

3、油爆翠片

原料：芹菜150g，精盐2g，味精2g，葱片10g，蒜片5g，化猪油25g。

制法：底油锅置火上，烧热后，下入葱、姜蒜片爆锅，再把芹菜洗干净切段下入爆炒，调入精盐、味精、香油搅匀，出锅装小盘，一同配食。

四、腌肉便当

1、葱爆腌肉

原料：咸腌肉200g，大葱100g，胡椒粉10g，香油10g，色拉油50g。

制法：1把腌肉切成小薄片，用温水泡洗，控水；大葱斜切成马耳形片。2净锅上火，入底油烧热，下入葱片、咸肉片大火翻炒，调入胡椒粉，淋入香油搅匀，出锅盛盘一边。

2、肉松蛋卷

原料：鸡蛋2个，水淀粉50g，精盐3g，细碎鱼肉松150g，色拉油适量。

制法：1把鸡蛋磕入碗内，加入水淀粉、精盐搅匀，用净锅摊成蛋皮待用。2将鱼松放在蛋皮上，包成卷，入油中炸至金黄色捞出，改刀成段，装盘另一边即成。

五、翠花便当

1、清炒翠花

原料：翠花(即绿花菜、西兰花)200g，精盐3g，味精2g，葱花10g，香油5g，化猪油50g。

制法：1将翠花洗干净，切成小块，入开水中焯出，沥水。2底油锅上火，入葱花炸香，下入翠花翻炒，调入精盐、味精、高汤少许炒匀，淋入香油，出锅装盘一边。

2、蒜苗爆肉

原料：猪肉150g，蒜苗150g，葱花10g，精盐3g，味精3g，高汤100g，香油10g，水淀粉适量，色拉油50g。

制法：1把猪肉切成薄片，入碗内，用酱油、水淀粉抓匀；蒜苗摘洗净，斜切成2cm长的段。2锅入底油上火，烧热后下入葱花爆香，投入肉片炒散至熟，下入蒜苗，调入精盐、味精、鲜汤，断生入味后淋香油搅匀出锅。

3、咸腌鸭蛋：取咸鸭蛋1个入水锅中煮熟，去壳，同便当配合即可。

六、炖肉便当

1、酱炖牛肉

原料：鲜牛肉200g，胡萝卜100g，鸡蛋1个，精盐4g，酱油25g，大料2枚，葱片15g，姜片10g，料酒10g。

制法：1牛肉切厚片洗去血水，入开水中汆出；胡萝卜洗干净，切同样的片；鸡蛋煮熟，去壳。2锅入适量清水上火，下入酱油、精盐、葱片、姜片、大料、料酒，烧开后下入肉片，炖至肉8成熟时，下入胡萝卜片、鸡蛋块，一起煮约10分钟，汤汁少时出锅，盛入盘的一边。

2、翠红炒肚丝

原料：熟猪肚150g，四季豆75g，红尖椒1个，精盐3g，味精3g，蒜汁10g，料酒5g，化猪油50g。

制法：1把熟猪肚切成3cm长的粗丝；四季豆择去边筋，洗净切丝，入沸水中焯断生；尖椒切段。2净锅入底油上火，下入蒜汁、肚丝、四季豆炒两下，添入高汤，调入精盐、味精，勾水淀粉，淋入香油搅匀装盘另一边即可。

七、三元便当

1、煎炸肉条

原料：猪肉150g，干淀粉25g，鸡蛋1个，精盐3g，味精2g，胡椒粉5g，色拉油750g(约耗50g)，葱姜水各适量。

制法：1把鸡蛋磕入碗内，加入干淀粉、精盐(1g)，与适量水调匀成糊。2将肉切成大厚片，两面剞浅花刀，用料酒、精酒、味精、葱姜水、胡椒粉拌匀，腌渍入味10分钟后，挤去汁水。3锅入油上火，待烧至6成热时，取肉片挂匀糊，下入油锅中炸至断生、色呈深黄时，捞出沥油，改刀成条，装盘一角。

2、清煎火腿肉

原料：小火腿2根，色拉油适量。

制法：把小火腿入油中炸熟透时捞出，切片，摆在盘1/3处。

3、香海豆卷

原料：豆皮卷1条，酱油25g，精盐3g，白糖10g，胡椒粉5g，尖辣椒1个。

制法：锅上火入适量清水，下入精盐、白糖、酱油、尖辣椒段、胡椒粉、豆皮卷，烧开锅后小火煮10分钟，再浸泡10分钟取出，切片，装盘空处即可随米饭食用。

八、蛋鱼便当

1、

小鱼蛋煎

原料：小白鱼(银鱼)150g，鸡蛋1个，番茄酱50g，精盐2g，葱花、食用油各适量。

制法：1把小白鱼洗净，沥水，入用葱花爆香的锅中，加少许盐焙炒干香，出锅待用。2蛋液入碗内，入小白鱼拌匀，再入油锅中煎成饼状，出锅放在便当盒的米饭上，淋上番茄酱即成。

2、翠玉脆白

原料：绿豌豆150g，包心白菜叶50g，精盐、味精、葱花、食用油各适量。

制法：1豌豆用开水烫透，白菜洗净切块。2底油锅上火，入葱花爆锅，下入豌豆、白菜叶爆炒，调味，搅匀，出锅即成。