品羊肉美馔 听动人传说

健　英

素有“烹饪王国”之称的中国，各地名吃数不胜数，而且有的还有一个美丽的传说。在羊年到来之际，向大家讲三个有关羊肉美馔的小故事，以助春节席间气氛。

赵匡胤与“羊肉泡馍”

陕西西安传统名吃中，“羊肉泡馍”最有名。传说还与宋朝开国皇帝赵匡胤有关呢!

相传，在五代末期，赵匡胤因未得志而穷困潦倒流落于长安(今西安)街头。一日，身无分文，饥肠辘辘的他不得已停在一家烧饼铺门前，向店主讨饼吃。那店主见他可怜，就将前几天剩下的两个饼子给了他。那饼子又干又硬，难以下咽。这时他闻到一阵肉香，抬头看去，原来前面不远处的羊肉铺正在煮羊肉汤，他便前去求铺主施舍一碗羊肉汤，好把又干又硬的饼子泡软下肚。那铺主也是个好心人，就让他把饼子掰成小块放在碗中，舀了几勺正在翻滚的羊肉汤，赵匡胤接过来大口大口的吃了起来，馍也软，汤也香，异常可口。他吃得身上发热，头上冒汗，顿时饥寒全无，精神倍增，容颜大变，吃完后，向铺主道谢后就走了。

后来赵匡胤当了宋代的开国皇帝，吃腻了山珍海味，想换换口味，就吩咐御厨做羊肉汤泡馍，但感觉其味道远不及当年那么香。有一次，他外出巡察，路过当年那个羊肉铺，使他想起那碗羊肉汤，不觉食欲大开，便让车停下来，命店主做一碗羊肉汤泡馍。店主一下子慌了手脚，街上的饼铺早就关门了，用什么来泡呢?情急之中，便用开水烫面烙了几个饼。因为是死面饼，便把饼子掰得碎碎的，浇上羊肉汤泡了一碗，还放上几大片羊肉，又加了粉丝、葱花、蒜苗，最后淋上了几滴鲜红的辣椒油端给了皇上。赵匡胤一看这色味俱佳的泡馍，便大口地吃起来，还不停地赞许。于是，皇帝吃羊肉泡馍的消息不胫而走，羊肉泡馍很快风靡整个长安。

脍炙人口“壶关羊汤”

壶关羊汤，是山西上党传统名小吃，其历史悠久，源远流长。壶关羊汤的特点是羊肉酥烂化渣，羊杂质感颇佳，汤味酸辣鲜美。冬天食用时，如多加些胡椒粉和老陈醋，还能够温中暖下，益气补虚。

说起壶关羊汤，还有一段动人的传说呢。

据传，当年曹操为争霸天下，亲自率军北上远征。当行至险峻的太行山麓时，粮草殆尽，兵困马乏，难以前进。曹操一筹莫展，焦急万分。忽一日，偶见半山腰有一牧童和一只羊，遂将牧童召来。曹操说：“我军将士数日水米未沾，想宰用你这只羊供将士充饥，日后必重金酬谢。”牧童回答：“一只羊怎够几万人食用?你看前边的山上有那么多山羊。”曹操朝着牧童所指方向观看，果然一片白茫茫的山羊。顿时喜出望外，笑逐颜开。正欲下马向牧童施礼致谢，回头一看，却不见了牧童踪影，只有空中一朵红云向东飘去。曹操便虔诚跪拜，对天长叹：“天助我也!”原来，牧童是太白金星的化身，因去蓬莱路经太行山，恰遇曹操犯难，特前来相助。

于是曹操命令将所有山羊捕杀，让大家炖羊肉吃，并将内脏煮汤食之。将士们饱餐之后，顿时精神振奋，一口气翻过了太行山。曹操得天下之后，在其《苦寒行》中对此尚有记载：“北上太行山，艰哉何巍巍，羊肠坡洁屈，车轮为之摧……”。诗中所言羊肠坡就是现今的壶关县的鹅屋山。

从此以后，这种吃法便在当地流传开来。每年立秋之后，商家便以壶关羊汤招揽食客。下面介绍其制法，供试做。

首先，炖羊肉。将羊肉上的油脂、筋胳剔净，切成1.5cm见方的小块，出水。炒锅内放底油烧热，下大黑酱炒出香味，烹料酒，加清水、葱结、姜块烧开，倒在大砂锅内，再放入羊肉块和料包(花椒、茴香、胡椒等香料用纱布包住)，旺火烧开，除去浮沫。改文火炖3～4小时至羊肉酥烂，调入精盐、胡椒粉、稍炖。离火，除去料渣，保温待用。

其次，熬汤煮下水。将洗净的羊下水(心、肝、肺、肚等)、羊头和羊骨放入冷水锅中，沸后煮15分钟捞出，用清水洗去泡沫和脏物。再放入锅内，加入清水烧开，改中火熬1～2小时至料熟且汤汁乳白时离火。取出羊头，去骨，晾冷切片；将“下水”改成薄片，原汤留用。凝固的羊血切成方块，放入锅中用中火煮熟(切忌用旺火，以免呈蜂窝状，口感不佳)，捞出用冷水浸冷，切片或丝，待用。

再次，包饺子。将肥瘦羊肉洗净剁成泥；白萝卜擦成丝，入沸水中焯熟，投冷，挤干水分，剁茸。然后两者放在一起，边剁边加入大黑酱、精盐、味精、胡椒面、茴香面、葱末、姜粒，当融为一体时加入香油，即成羊肉馅。精面和成软硬适中的面团，稍饧，按500g面粉下75个剂子，擀成圆片，放肉馅包成饺子，煮熟，捞入冷水盆中，待用。煮饺汤汁留用。

最后，舀羊汤。把汤锅置旺火上，舀入煮饺子的汤水，兑入适量老汤，加盐、味精调好口味。取汤碗一个，放入适量各种羊下水片和10个饺子，用沸汤冲3次，再放入七、八块炖羊肉和适量老陈醋、胡椒粉、葱花、香菜，最后舀入沸汤即成。

驰名中外“涮羊肉”

涮羊肉是上等的美味佳肴，遐尔闻名。据说尼克松、基辛格都在驰名中外的北京东来顺品味过涮羊肉。可是有关它的一个传说却鲜为人知。

相传，涮羊肉源于700多年前的元代，而且诞生在战场上。话说当年，元世祖忽必烈率领大军南征，一天经过长途行军，路经坝上草原时，看见“咩咩”叫着的羊群，不由得想起了家乡有清炖羊肉，感到肚子饿了，于是便下令安营生火，宰羊做清炖羊肉吃。正当将士们杀羊剥皮剔骨切肉时，忽然探马匆匆来报：“敌军已杀了过来，离此地不远了!”大敌当前，必须迎战。可是不吃点东西，大家饥饿难忍，军队也没有战斗力。忽必烈只有一面命令将士准备作战，一面催促厨师快快炖肉。

时间紧迫，清炖羊肉是做不成了。聪明能干的厨师忽然想了个办法，他手脚麻利地挑拣了几块嫩羊肉，切成薄片，放入滚沸的水锅中，用勺搅和几下，便急忙捞出放在碗里，再撒上点盐，就送到了忽必烈面前。忽必烈饥不择食，接过碗大口大口地吃了起来。待全军将士照此法吃完羊肉，大家立即翻身上马，精神抖擞地上阵迎敌，结果大获全胜。

当大家得胜回营筹办庆功宴时，忽必烈觉得打胜仗与吃这顿羊肉片有关，而这羊肉片也确实鲜嫩可口，格外好吃，于是他便重赏了那位厨师，并让他再做一餐羊肉片来慰劳全军。在重做这道菜时，厨师更是精心烹制，还配上了香油、辣椒面、韭菜花等辅料，使羊肉片的味道更加鲜美了，忽必烈对此大为赞赏。等忽必烈详细询问了它的烹制方法后，便赐名该菜为“涮羊肉”。从那时起，“涮羊肉”就成了一道名菜。经历代厨师的不断改进，目前已享誉海内外。