创新蒸菜四款

钱　雷

银湖金菜脯

用料：虾仁150 g，粟米肉半罐，青豆15粒，鸡蛋白2个，西兰花适量。

调料：麻油3 g，胡椒粉3 g，鸡蛋白1个，生粉15 g，盐3 g，糖1 g，黄酒5 g。

制作方法：1、青豆入沸水锅中汆一下，捞起沥干水分，粟米肉滴干水。

2、虾仁洗净，抹干水剁动，加盐、蛋白、生粉、胡椒粉、黄酒搅至起胶，做成小圆饼形沾满粟米，中间放上1粒青豆，放在已搽油的碟上，大火蒸7分钟至熟。

3、西兰花汆水围边。

4、将炒锅至于旺火上加热，放入适量清水、盐、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，下鸡蛋白拌匀，淋在金粟脯上。

蒜茸墨鱼仔

用料：墨鱼仔400 g，大蒜50 g。

调料：色拉油10 g，精盐3 g，味精5 g，鸡精5 g，胡椒粉3 g，料酒25 g，老姜10 g，大葱25 g，红椒10 g。

制作方法：1、墨鱼仔去头洗净，沥干水分，大蒜捣成蒜茸，老姜切片，大葱切颗，红椒切粒。

2、墨鱼仔加精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、蒜茸、姜片拌和后上笼，用旺火蒸约8分钟取出，撒上葱颗，红椒粒。

3、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至八成热起锅，淋在葱颗和红椒粒上即成。

银脑水蛋

用料：鸡蛋4个，猪脑花250 g，榨菜25 g。

调料：鸡油40 g，精盐3 g，味精5 g，老姜5 g，胡椒粉2 g，水豆粉20 g，清汤50 g，大葱15 g。

制作方法：1、鸡蛋磕入碗内，加精盐2 g，味精3 g，胡椒粉、清水调成蛋液。猪脑入清水，轻轻拍打后，撕去血筋洗净。榨菜切成小颗，大葱切成花，老姜切成米，猪脑100 g调成糊。

2、蛋液盛入窝盘内，加入猪脑花150 g，上笼用旺火蒸熟起锅。

3、炒锅置旺火上，加入鸡油25 g烧至六成热，下姜末，榨菜颗炒香，掺入清汤，下脑花糊，精盐、味精搅匀，勾入流芡起锅浇在水蛋上面，然后撒上葱花，浇上烧热的鸡油即成。

家常开片虾

用料：明虾20头(约500 g)

调料：泡辣椒50 g，泡姜50 g，芹菜50 g，味精5 g，精盐5 g，水豆粉5 g，葱油25 g，小葱10 g。

制作方法：

1、虾去头去尾，对剖破开，虾壳朝下肉朝上整齐排列于盘中。泡辣椒剁细，泡姜切末，小葱、芹菜洗净切成花待用。

2、炒锅置于火上，下混合油少许烧至五成热，下泡椒、泡姜煸炒出香味后，加入适量鲜汤熬几分钟后去渣，下盐、味精、芹菜花炒转，勾水豆粉制成家常味汁起锅。

3、制好的家常味汁，淋于开边虾上，上笼旺火蒸5分钟出笼，撒上小葱花，浇葱油即成。