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创新蒸菜四款

2002-04-29

烹调知识 2002年11期
关键词:猪脑豆粉墨鱼

钱 雷

银湖金菜脯

用料:虾仁150 g,粟米肉半罐,青豆15粒,鸡蛋白2个,西兰花适量。

调料:麻油3 g,胡椒粉3 g,鸡蛋白1个,生粉15 g,盐3 g,糖1 g,黄酒5 g。

制作方法:1、青豆入沸水锅中汆一下,捞起沥干水分,粟米肉滴干水。

2、虾仁洗净,抹干水剁动,加盐、蛋白、生粉、胡椒粉、黄酒搅至起胶,做成小圆饼形沾满粟米,中间放上1粒青豆,放在已搽油的碟上,大火蒸7分钟至熟。

3、西兰花汆水围边。

4、将炒锅至于旺火上加热,放入适量清水、盐、白糖、味精烧沸,用水淀粉勾芡,下鸡蛋白拌匀,淋在金粟脯上。

蒜茸墨鱼仔

用料:墨鱼仔400 g,大蒜50 g。

调料:色拉油10 g,精盐3 g,味精5 g,鸡精5 g,胡椒粉3 g,料酒25 g,老姜10 g,大葱25 g,红椒10 g。

制作方法:1、墨鱼仔去头洗净,沥干水分,大蒜捣成蒜茸,老姜切片,大葱切颗,红椒切粒。

2、墨鱼仔加精盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、蒜茸、姜片拌和后上笼,用旺火蒸约8分钟取出,撒上葱颗,红椒粒。

3、炒锅置旺火上,放入色拉油烧至八成热起锅,淋在葱颗和红椒粒上即成。

银脑水蛋

用料:鸡蛋4个,猪脑花250 g,榨菜25 g。

调料:鸡油40 g,精盐3 g,味精5 g,老姜5 g,胡椒粉2 g,水豆粉20 g,清汤50 g,大葱15 g。

制作方法:1、鸡蛋磕入碗内,加精盐2 g,味精3 g,胡椒粉、清水调成蛋液。猪脑入清水,轻轻拍打后,撕去血筋洗净。榨菜切成小颗,大葱切成花,老姜切成米,猪脑100 g调成糊。

2、蛋液盛入窝盘内,加入猪脑花150 g,上笼用旺火蒸熟起锅。

3、炒锅置旺火上,加入鸡油25 g烧至六成热,下姜末,榨菜颗炒香,掺入清汤,下脑花糊,精盐、味精搅匀,勾入流芡起锅浇在水蛋上面,然后撒上葱花,浇上烧热的鸡油即成。

家常开片虾

用料:明虾20头(约500 g)

调料:泡辣椒50 g,泡姜50 g,芹菜50 g,味精5 g,精盐5 g,水豆粉5 g,葱油25 g,小葱10 g。

制作方法:

1、虾去头去尾,对剖破开,虾壳朝下肉朝上整齐排列于盘中。泡辣椒剁细,泡姜切末,小葱、芹菜洗净切成花待用。

2、炒锅置于火上,下混合油少许烧至五成热,下泡椒、泡姜煸炒出香味后,加入适量鲜汤熬几分钟后去渣,下盐、味精、芹菜花炒转,勾水豆粉制成家常味汁起锅。

3、制好的家常味汁,淋于开边虾上,上笼旺火蒸5分钟出笼,撒上小葱花,浇葱油即成。

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