西欧美食印象

杜　力

今年6月1日至6月14日，我随山西省太原市商务代表团一行7人，应德国德中科技经济文化促进会邀请，对法国、比利时、卢森堡、荷兰、德国等西欧八国进行了为期14天的考察。我作为该团秘书长对考察活动负有更多的责任，因此看得比较细，了解得相对多一些。

法国是西方美食的典范，最早将“吃饭”发展、提升到文化和艺术的高度，西方语大部分与吃有关的词汇都来自法语，如餐厅(restanrant)、菜单(menu)、炒蛋(omeletle)、调味酱(sauce)等等，不胜枚举。一到巴黎，就感觉到了这个花都的美食气氛：从戴高乐国际机杨一上车，司机深谙游人心理，特意开车从凯旋门进入香榭丽舍大街。由于职业关系，我一眼就看见有些楼房的一层，伸出一个大层顶，四周以玻璃墙包裹，里面坐满了就餐的客人，在用刀叉割食品、慢啜酒水。当车进入一些拥挤热闹的小巷时，许多三角形楼房从转角凸出部，几乎都是这种法式餐馆或咖啡面包房。随处可以看见在法国的美食之都巴黎，中餐馆的数量已经明显超过了法国餐馆的数量。有人说，中餐馆已普及全球，并推断将来月球或火星上如果要开设餐馆，第一家将必定是中餐馆。但是，法国人还是坚持要别人相信，他们的饮食文化同中国饮食并列第一，至少当着中国人的面是这样说。

我们知道，烹饪在世界上有三大流派，即东方的中国菜、西方的法国菜、介于东西之间的土耳其菜。法国大餐与中餐、土耳其餐一道被人誉为世界三大美食。我想这种评定可能有一种全球平衡的味道，中餐是亚洲的代表，土耳其是伊斯兰的代表，而法国菜则自然就是欧洲的代表了。这一点，法国人是非常自信的，在巴黎,虽然语言不通，但处处都能得到一种暗示或提醒：法国大餐、美酒、香水是世界一流的!

法式大餐是以古高卢人日常饮食品种为基础升华而成。总的口味，风格实际上与其邻国比利时、德国、意大利的饮食同属一大流派，但由于法国在历史上曾经强盛一时，加之其文化的繁荣和贵族社交活动的频繁，极大刺激了饮食业的发展，因而法餐才给人们留下了强烈的印象。同中国一样，法式大餐的源头也是皇宫和达官巨贾之家的饮食。路易十五的母亲曾在凡尔赛宫亲自组织了一次法国名厨的大比武活动。为了纪念这位庖厨的知音，法国厨师自此成立了世界御厨组织。至今，该组织已吸收了许多国家制作国宴的名厨高手入会，其颁发的“优异之星”奖章影响很大。亚洲的烹饪大师杨贯一、梁诚威等人都曾获得该奖。这种重美食、喜烹饪的氛围推动了法国餐饮行业的发展，使其名厨名菜举世闻名。

那么法国大餐到底是些什么品种?套句中国老话“百闻不如一尝”。在法期间，接待方在一家著名法国餐馆宴请了我们代表团。先是开胃酒，几杯粉红色的香槟下肚，气氛便活跃起来。随后见主人从桌上小篮里拿起干面包片蘸肉酱食用，并介绍说这是饭前零食，我尝了一块，感觉接受不了这种凉肉酱。上正餐时，主人询问牛排老嫩度，我说你们法国人喜欢煎到什么程度，就煎到什么程度。一会儿牛排上桌，实际是长方形的一大块牛肉，足有三四百克重，用刀叉笨拙地切而食之，肉心带着红红的血丝，笑语同伴，欧洲小说里的描绘果然不谬。女伴们大都不食牛肉，点了大个儿的龙虾。又上鹅肝酱，这又是一道举世闻名的法国大菜，四方形一块，外形、颜色都像午餐肉，食之味甚奇特，翻译介绍说，这是将鹅肝与果仁等一起粉碎后制成的，据说这小小一块在食肆中售价不菲。几道法式大菜品尝完毕，倒觉得面前的各种面包片非常好吃，什么菜都抹在面包片上吃，主人见状说我们的面包与你们的饺子一样品种很丰富，足有数百种。

吃完甜点，一大杯冰淇淋和奶酪上桌，前者大受欢迎，而后者则是人人尝了都不言语，停了刀叉，主人见状很是诧异。奶酪二字名字很好听，但味道却怪怪的，这恐怕是中法饮食口味一个明显的差异。闲聊中得知法国名菜中还有一道土豆混加芥末汁，一听这名字，大家都说还是不尝为好。食后闲聊，翻译介绍说，法国年轻姑娘一顿吃掉一块250g重的煎牛排，喝一小瓶红葡萄酒是很正常的事。问为何不发胖，答因为食奶酪一类奶制品。这又让我们感到不解，但这顿饭后我们明白了欧洲人一定要喝下午茶的缘故。

原来以为吃中餐菜多时间长，到法国之后才知道法式大餐没有什么菜，也可以吃喝上两三个小时，就连工作午餐也是如此。对于欧洲大多数国家和美国人来说，工作午餐仅仅是一种生理需要，是上午和下午工作之间的中间休息和营养补充。而对法国人来说，工作午餐本来就是工作的一部分，是上午工作的延续和下午工作的开始，在这一点上，法国人和中国人可算是异曲同工。然而，在法国吃饭喝酒已提升到了艺术的高度，其中的排场、样式、摆设和创新都达到了登峰造极的程度。每年的博若菜新酒上市和《米其林美食指南》的出版，居然会成为全国人民的大事，对其关心的程度远胜过教皇或总统的演说。

不要以为法国大菜简单，与其南北邻国相比，法国菜实在是很精细、丰富了。

在比利时布鲁赛尔参观了一条老巷子里的饮食夜市，一家家小餐馆紧紧挤在一起，非常干净，餐桌上的桌单极具当地风情，店内硬件设施也很齐备，但其饭菜品种很简单，只是龙虾一类海鲜饭、 烤肉烤鱼等，业者都很友好地打招呼，有的菜牌上还有中国字。

荷兰本身没有多少特色食品，而许多食品来自他们的原殖民地国家。因为许多老兵在殖民地国家时吃惯了当地的口味，如马来西亚等国家的沙爹口味等，再有就是一些蘸裹了少司的牛肉串、鸡肉串等。现在日本的铁板烧、泰餐、越餐也比较流行。但生意最好的还是中餐。在荷兰，中餐的价格比较高，食客主要是主流社会的年龄较大的人，因为这些人生活安定有保证，一般餐厅都有自己固定的食客。在荷兰中餐厅一般营业面积都在100平米～150平米，厨房都很小，三四个厨师操作，但设备很先进，像蒸烤炉使用起来非常方便快捷。

奥地利目前的烹调是集欧洲许多地方的烹调特色之大成，经过几代人不断改良而成。到奥地利朋友家里做客，主人往往会在端上菜盘子之后，自豪地介绍说，这是曾祖母从欧洲某国带来的菜谱。奥地利人热爱生活、讲究美食，同中国人有许多相近之处。维也纳的甜点心以其多样和可口而著名，连以美食著称的法国人也非常喜欢，给它起名为“维也纳点心”。

卢林堡人也喜欢吃中餐，对菜肴要求是制作精细，寻求变化。

德国人的饮食一般比较简单。我至今也没有明白，为什么富甲天下的德国人会对探索人生的形而上学那么钟情，而对维持人生基本需要的日常饮食则根本不感兴趣。德国食品除了一些脂肪和碳水化合物之外，几乎没有别的成分，因此名声不佳，在国外很难找到知音。在欧洲或世界其他国家好不容易找到一家德国餐馆，也是啤酒种类多于菜的种类，大多是德国游客为服务对象。在德国餐馆点菜、吃饭，首先是啤酒根本就没有小瓶的，其次是菜单上的德语名称看不懂，服务员读起来就像嘴里塞满了面包一样，使人倒胃口，根本引不起食欲。如果冒险随便点一道菜，可能会遇到牛珠子、猪下水或者其他什么更加令人恐怖的部位。一天晚上，我们在慕尼黑一家街头啤酒馆消磨时间，看见邻桌有一对德国男女吃红烧猪蹄膀、喝一杯啤酒后离去。翻译说，德国人的菜谱中，猪肉和土豆是最常见的，因为爱吃猪肉，使得德国人的猪肉香肠世界闻名，据说一天品尝一个品种，得花好几年才能整个吃一遍。

信笔写来，对西欧的饮食有这样几点感触。

一是当地饮食品种与制作工艺远不及中国，但相当看重整体氛围的营造，讲究格调。一路所见，所有的餐馆都布置得舒适典雅，甚至窗帘都是白纱垂地，没有见到哪家窗口杂色映眼。荷兰紧靠大西洋的一家饭店，餐桌旁的玻璃柜里，陈设着这家饭店创始人的亲笔信件，他读过的书，用过的器物，墙上的大幅油画介绍了这个家族的历史，甚至楼梯的扶手都是用早期船上的帆绳连接成的，透射出浓厚的历史文化气氛。这种思路与手法，与国内餐饮界目前正热起来的饮食文化风气完全一致。

二是注重营养。如果说西欧诸国午、晚餐的大菜与中国菜相比是小巫见大巫的话，那么中国人的早餐与人家的早餐相比可真是小羊羔与大肥牛相比了：所有酒店的自助早餐都使人眼界大开，几条长餐台上，摆满了各种牛奶、饮料、面包、果酱、奶酪、煎炸的肉食，各色水果、果汁饮料、甜点等，让你拿盘子走到台前，竟不知该夹什么好，说眼花缭乱真不夸张。翻译是国内去的一位文学硕士，他开玩笑说，外国人为什么不午睡，你看看这早餐，就找到答案了。注重膳食营养平衡，不摆阔，不浪费，就餐时间适当，这些都是我国餐饮业和一般消费者应该学习的地方。

三是对本国饮食文化的热爱。与巴黎一位大学教授座谈时，我问他美式快餐进入法国的情况，他回答时显然有些激动，说法国人珍爱自己的传统，但不排斥新的时尚。他介绍说，法国人针对美国式快餐的法式快餐已经问世，法国人以吃本国的快餐为荣。这种民族自豪感在饮食文化方面的体现，引人思考。

根据以上的观察，我得到这样一个概念：任何烹调技术和饮食事业，都是与本地的经济、文化特征及其饮食业的发展紧密联系在一起。因为时间和接触面有限，这次考察只能算是走马看花，了解的情况可能是片面的、肤浅的，像是“瞎子摸象”，但它毕竟是我亲眼看到的一些实情。现在冒昧地写出来，供有兴趣研究这个问题的朋友们参考并给以指正。