APP下载

顺德名菜“野鸡卷”

2002-04-29廖锡祥

烹调知识 2002年9期
关键词:锅贴野鸡菜式

廖锡祥

“野鸡卷”是美食之乡广东顺德市的一款名菜,其知名度仅次于“炒牛奶”。

“野鸡卷”仅其大名便足以令人议论纷纷。《中国烹饪原料大典》竟然把“野鸡卷”列入野鸡(雉)菜式之中。显然编者是只闻其名而未尝其味,望文生义。还有人创作了“暗娼私逃”这一粗俗谜语,却“射”“野鸡卷”这个谜底。文革时,“野鸡卷”被易名为“大良(顺德县城)肉卷”。此名因缺少文采行而不远。也有人认为其正名为“冶鸡卷”才是,但“冶”无论解作“炼”还是“美”,均难以自圆其说。

看来要探知“野鸡卷”的底蕴,还得追根溯源。此菜为上世纪20年代大良山头宜春园董程师傅所创制。董师傅在烹制“雪耳鸡皮”时,剩下的鸡胸肉和碎鸡皮不好处理。起初,他用猪肥肉把这些鸡肉包卷而炸之,名之曰:“炸鸡卷”。此菜大受欢迎,这么一来鸡肉碎料反而供不应求了。董试用猪瘦肉代替鸡肉,味道还不错。由于此菜并非用货真价实的鸡肉制作,故命名为“野鸡卷”。可见,“野鸡”是指非真正的鸡,而是借代的鸡。后来粤菜中还有“金钱鸡”(也是用猪肥肉、瘦肉作原料)等菜式。“野鸡卷”开了以猪肉代替鸡肉作菜的先例。

“野鸡卷”在巧用猪肥肉方面作了开创性的成功尝试。肥肉腻口,受热易化油,难以单独入馔。董程别出心裁,在肥肉薄片上放瘦肉薄片,用火腿条作芯卷成长圆条,入蒸笼用猛火蒸熟,冷却后切棋子形件,慢火油炸至呈金黄色。经此粗料精制,令人生畏的肥肉遂变成甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,可谓化平凡为神奇。其后,由“野鸡卷”衍生出了不少妙用肥肉的菜品。例如,“锅贴鲈鱼”(肥肉与鲈鱼件贴着半煎炸而成)、“酥炸蟹盒”(肥肉夹蟹肉酥炸而成)等。广州清平饭店烧卤名品“香烧桂花扎”(用腐皮包着肥肉、瘦肉、咸蛋黄,以鸭肠包扎成条,烧制而成),也是从“野鸡卷”得到灵感的(见《广东烹饪》1999年第1期)。再者,“野鸡卷”把几种料先卷再蒸后炸的制法及多层次的棋子造型也被奉为“卷”一族的楷模。新潮粤菜“凤凰鱼青卷”、“脆炸素鸡卷”等都是从“野鸡卷”脱化而来的。

“野鸡卷”也要顺应潮流而不断改进。在饪甘餍肥的今天,“野鸡卷”“减肥”势在必行。先是用去浆的米沙粥伴着“野鸡卷”吃,以清爽解除油腻。继而推出“野鸡卷拼锅贴牛奶(此菜曾获98顺德美食节金奖),或再加上“鱼青卷”而成“顺德三式拼盘”,以多元化的口味撩起食客的食欲。而南海市名小吃“九江煎堆”离心脱油的成功,也许会令“野鸡卷”“减肥”看到一缕曙光。

猜你喜欢

锅贴野鸡菜式
我和野鸡的一场“虚斗”
野鸡“大老爷”
锅贴
诚信锅贴
百姓美味 锅贴飘香
菜式多样有讲究
姜葱老虎虾脆面
锅贴
野鸡育雏三要素