顺德名菜“野鸡卷”

廖锡祥

“野鸡卷”是美食之乡广东顺德市的一款名菜，其知名度仅次于“炒牛奶”。

“野鸡卷”仅其大名便足以令人议论纷纷。《中国烹饪原料大典》竟然把“野鸡卷”列入野鸡(雉)菜式之中。显然编者是只闻其名而未尝其味，望文生义。还有人创作了“暗娼私逃”这一粗俗谜语，却“射”“野鸡卷”这个谜底。文革时，“野鸡卷”被易名为“大良(顺德县城)肉卷”。此名因缺少文采行而不远。也有人认为其正名为“冶鸡卷”才是，但“冶”无论解作“炼”还是“美”，均难以自圆其说。

看来要探知“野鸡卷”的底蕴，还得追根溯源。此菜为上世纪20年代大良山头宜春园董程师傅所创制。董师傅在烹制“雪耳鸡皮”时，剩下的鸡胸肉和碎鸡皮不好处理。起初，他用猪肥肉把这些鸡肉包卷而炸之，名之曰：“炸鸡卷”。此菜大受欢迎，这么一来鸡肉碎料反而供不应求了。董试用猪瘦肉代替鸡肉，味道还不错。由于此菜并非用货真价实的鸡肉制作，故命名为“野鸡卷”。可见，“野鸡”是指非真正的鸡，而是借代的鸡。后来粤菜中还有“金钱鸡”(也是用猪肥肉、瘦肉作原料)等菜式。“野鸡卷”开了以猪肉代替鸡肉作菜的先例。

“野鸡卷”在巧用猪肥肉方面作了开创性的成功尝试。肥肉腻口，受热易化油，难以单独入馔。董程别出心裁，在肥肉薄片上放瘦肉薄片，用火腿条作芯卷成长圆条，入蒸笼用猛火蒸熟，冷却后切棋子形件，慢火油炸至呈金黄色。经此粗料精制，令人生畏的肥肉遂变成甘脆酥化，焦香味美，肥而不腻，可谓化平凡为神奇。其后，由“野鸡卷”衍生出了不少妙用肥肉的菜品。例如，“锅贴鲈鱼”(肥肉与鲈鱼件贴着半煎炸而成)、“酥炸蟹盒”(肥肉夹蟹肉酥炸而成)等。广州清平饭店烧卤名品“香烧桂花扎”(用腐皮包着肥肉、瘦肉、咸蛋黄，以鸭肠包扎成条，烧制而成)，也是从“野鸡卷”得到灵感的(见《广东烹饪》1999年第1期)。再者，“野鸡卷”把几种料先卷再蒸后炸的制法及多层次的棋子造型也被奉为“卷”一族的楷模。新潮粤菜“凤凰鱼青卷”、“脆炸素鸡卷”等都是从“野鸡卷”脱化而来的。

“野鸡卷”也要顺应潮流而不断改进。在饪甘餍肥的今天，“野鸡卷”“减肥”势在必行。先是用去浆的米沙粥伴着“野鸡卷”吃，以清爽解除油腻。继而推出“野鸡卷拼锅贴牛奶(此菜曾获98顺德美食节金奖)，或再加上“鱼青卷”而成“顺德三式拼盘”，以多元化的口味撩起食客的食欲。而南海市名小吃“九江煎堆”离心脱油的成功，也许会令“野鸡卷”“减肥”看到一缕曙光。