平常白家

乔　西

在上海时下最浪漫的咖啡街衡山路一侧，有一个小小的街边店招——白家餐室，店招上还写“酒香不怕巷子深”，小坊潜藏巷底，推开木制的门，不过几十平方米的店面，七八张小餐桌。掌灯时分，早已桌子满坐，店内有两位很有夫妻相的男女，一揣便知是店主两口子，两人搭档得其乐融融。

等菜上桌时，我打量店内装饰、墨宝、油画，还有许多有趣的小摆设，挺别致的。便好奇地问起白老板的身世，不出我料，白老板确实是个知识分子，学建筑的，干了近30年建筑工程，做过大工程的主力军。他是蒙古族人，原籍在京城，生在上海，工作长年在广州，占齐了这美食三角地的仙气，他自诩在吃上算是有点研究了的人。

“北菜谓之酣畅，沪菜谓之甜糯，南菜谓之考究营养”，被他总结得头头是道，于是到现在的白家菜就集三重优势为一体了。听着听着我不禁疑惑为何放着大钱不挣，却要如此用心经营这小食坊，白老板笑眯眯地解释道：生意实在没啥大小，关键是干得痛快与否。我好吃，于是乐于此道，加上正好家中有个地方，一切就顺其自然地筹备起来，边干边玩着挺自在的。我们只道是做大生意，挣大钱，没人体会也会可能受大罪呢，能量是守恒的呀!一番话说得精彩，席卷了上桌的五道菜后，发现菜亦如此!没啥过多的花拳秀腿，一切都挺实在的。

清蒸虾鱼

原料: 虾鱼一条500克，葱段，姜片，黄酒，味精，盐。

做法：

1.虾鱼洗净，擦上盐，黄酒、味精少许，放葱、姜。

2.蒸3分钟。

3.出锅放上葱姜浇上热油即可。

特点：虾鱼又名冰鱼，生长在南极零度以下的无污染的冰层下，以南极磷虾为主食，含有丰富的不饱和脂肪，可补充人体所需要的钙质及清除人体内多余的血脂肪，对防止骨骼疏松症及心血管疾病有很大的助益。捕捞出海水的虾鱼即刻成“冰棍鱼”，一直到烹饪前解冻，它不亚于海鲜，清蒸虾鱼尽显其原汁原味。

蟹粉狮子头

原料：热气猪肉(八成精肉)剁碎，蟹粉少量，姜末少许，盐，味精，蛋清1只。

做法：

这道菜是淮扬名菜，很多人都知道的，但这道菜不是轻易可以做得好的。白家的这道菜和传统的“蟹粉狮子头”又有所不同，因为传统配方中肥肉多，白家的“蟹粉狮子头”的肉以瘦肉为主，和蟹黄、蟹肉一起剁碎，加上调料打成浆，做成拳头大小的狮子头煮熟，装入小砂锅，青菜心围边，再浇上蟹粉，用小砂锅炖上一会儿。上了桌您别急，舀一勺狮子头在汤碗里，再舀一勺蟹粉浇在上面，接着就可以品尝了。吃的是肉的鲜嫩，同时蟹味又很足。

开洋拌山须

原料：新鲜山须50克，开洋适量，糖，醋，麻油。

做法：凉拌。

特点：山须又名山稀，龙须菜、石蕊，属纯野生苔藓植物。产于高寒险峻的森林及岩壁地带，采集难度大，全用手工采集挑选，且全年仅有15天采集期，无人工栽培先例。由于其特别的营养成分和养颜、减肥、醒酒、提神等保健作用，被人们视为山珍，运气好的话，可在超市买到。

山须经过调味拌入开洋来做成凉拌菜；开洋拌山须——风味独特，香脆鲜美，清淡爽口，营养丰富。

白家棒棒骨

原料：热气肋排修至每根20cm长，酱油，味精，糖，胡椒粉，蒜，柠檬。

做法：

1.肋排在佐料中浸渍10小时以上。

2.低油温入锅，炸至金黄色，高油温出锅。

特点：

白家的秘制棒棒骨，口味与其他酒家不同，味道更清香。

雕鱼刺身

原料：冰雕鱼半条、生抽20克，芥末酱少许，味精、糖少许。

做法：

①雕鱼开片，去中脊骨，切成斜开刀的薄片，盘中放些生菜叶，铺上雕鱼片。

②生抽中加些糖和味精，点入芥茶酱，制成蘸料碟，配雕鱼盘用。

特点: 雕鱼原料很难得，这款菜用三文鱼也能做，关键要冰制加新鲜。