客家风味小吃
2001-03-27钟荣贵
钟荣贵
赣南客家老俵,以其吃苦耐劳、身处崇山峻岭的特殊地理环境,形成了他们独特的风味小吃,如擂茶、倒蒸蕃薯干等。而煎薯包则是这众多风味小吃中的特中之特。它与全国其他地区的风味小吃一样,集众物于一体,成小吃之精华。而它那繁杂的操作过程又有别于其他区域的小吃,它是中华民族美食中的一枝奇葩。
赣南为丘陵地带,山多俊秀,层峦叠嶂。一十八排三十六坳,密密麻麻地长着茶油树。人秋,茶桃成熟,累累硕果,压弯了枝枝丫丫。茶桃可榨油,称茶油。茶油的用途极广,除食用外,还是一剂良药,若论农家人最爱,则莫过于用它来煎薯包了。每年入冬以后,毛薯成熟了。油也榨出来了,忙碌了一年的农民也有空闲了,于是家家户户飘出了油香,村村寨寨的老俵煎起了薯包。
“表嫂手艺好晤好,就看你煎咯薯包,硬梆硬来打死狗,软达达嘞没味道。若要好看又好食,成色金黄像茶桃”。这首客家山歌,道出了煎好薯包的难度。客家人视能煎一手味道爽口的薯包为荣,客家女人尤甚。客家山民聪明伶俐。那繁杂的煎薯包过程,那无以伦比的薯包香味。便足以证明这一点。煎薯包时,先将毛薯用破碎的瓷碗片或其他物件将其毛、皮刮净,用瓷盆盛着,将特地制作专用来刷薯的刷子置于盆中,将去毛皮的毛薯刷上浆汁。然后在薯浆中撒入适量的米粉或面粉,倒入适量净水,和入少许盐水并用筷子搅匀。稍停片刻后,将拌有盐水的大蒜、姜丝、葱等佐料掺入薯浆米粉中,再用筷子和匀。然手左手捞一把和好的薯浆,手握成拳状,让薯浆汁从拇指和食指之间留有的小孔中溢出,待溢出浆汁的料成团形,比拇指稍大时,用调勺接上,放入滚烫的油锅中,剪成黄色时,立即用漏勺捞起。趁热吃薯包,色、香、味俱全。
煎薯包其实并不难,难就难在煎出好薯包。众口难调,一个“好”字,真是难倒众多高手啊!煎薯包的绝招。就是可根据不同的口味煎出软、酥不同程度的薯包来。这除去与米粉的精细、面粉的多少有关外。关键的一点在于薯浆存放时间的长短。一般而言,若毛薯的毛皮一刮干净就刷成浆汁搅和立刻下油锅的话,煎出的煎包则香喷喷、油酥酥;若刷好的薯浆存放一二个小时后再下锅,那么煎出的薯包则是另外一种味道了,它软而不达,舒心爽口。这些招数并不是人人都知道的。
赣南多山区,冬天寒冷,北风萧萧,但即便是寒风刺骨,客家人也要上山打柴,下田劳作。此时若能吃上几个热呼呼的薯包,既享口福。又驱体寒,确实难得。若有米酒相伴,则吃喝起来又是别种情趣了。