客家风味小吃

钟荣贵

赣南客家老俵，以其吃苦耐劳、身处崇山峻岭的特殊地理环境，形成了他们独特的风味小吃，如擂茶、倒蒸蕃薯干等。而煎薯包则是这众多风味小吃中的特中之特。它与全国其他地区的风味小吃一样，集众物于一体，成小吃之精华。而它那繁杂的操作过程又有别于其他区域的小吃，它是中华民族美食中的一枝奇葩。

赣南为丘陵地带，山多俊秀，层峦叠嶂。一十八排三十六坳，密密麻麻地长着茶油树。人秋，茶桃成熟，累累硕果，压弯了枝枝丫丫。茶桃可榨油，称茶油。茶油的用途极广，除食用外，还是一剂良药，若论农家人最爱，则莫过于用它来煎薯包了。每年入冬以后，毛薯成熟了。油也榨出来了，忙碌了一年的农民也有空闲了，于是家家户户飘出了油香，村村寨寨的老俵煎起了薯包。

“表嫂手艺好晤好，就看你煎咯薯包，硬梆硬来打死狗，软达达嘞没味道。若要好看又好食，成色金黄像茶桃”。这首客家山歌，道出了煎好薯包的难度。客家人视能煎一手味道爽口的薯包为荣，客家女人尤甚。客家山民聪明伶俐。那繁杂的煎薯包过程，那无以伦比的薯包香味。便足以证明这一点。煎薯包时，先将毛薯用破碎的瓷碗片或其他物件将其毛、皮刮净，用瓷盆盛着，将特地制作专用来刷薯的刷子置于盆中，将去毛皮的毛薯刷上浆汁。然后在薯浆中撒入适量的米粉或面粉，倒入适量净水，和入少许盐水并用筷子搅匀。稍停片刻后，将拌有盐水的大蒜、姜丝、葱等佐料掺入薯浆米粉中，再用筷子和匀。然手左手捞一把和好的薯浆，手握成拳状，让薯浆汁从拇指和食指之间留有的小孔中溢出，待溢出浆汁的料成团形，比拇指稍大时，用调勺接上，放入滚烫的油锅中，剪成黄色时，立即用漏勺捞起。趁热吃薯包，色、香、味俱全。

煎薯包其实并不难，难就难在煎出好薯包。众口难调，一个“好”字，真是难倒众多高手啊!煎薯包的绝招。就是可根据不同的口味煎出软、酥不同程度的薯包来。这除去与米粉的精细、面粉的多少有关外。关键的一点在于薯浆存放时间的长短。一般而言，若毛薯的毛皮一刮干净就刷成浆汁搅和立刻下油锅的话，煎出的煎包则香喷喷、油酥酥；若刷好的薯浆存放一二个小时后再下锅，那么煎出的薯包则是另外一种味道了，它软而不达，舒心爽口。这些招数并不是人人都知道的。

赣南多山区，冬天寒冷，北风萧萧，但即便是寒风刺骨，客家人也要上山打柴，下田劳作。此时若能吃上几个热呼呼的薯包，既享口福。又驱体寒，确实难得。若有米酒相伴，则吃喝起来又是别种情趣了。