吃新经济，吃全球化

文：刘　芳

法国《观点》周刊最近报道，越来越多的白领从办公室走向灶台，开餐馆正成为一种时尚。香港《亚洲周刊》近期也介绍，“英国自90年代中期出现了一种新现象，餐馆成为时尚，成为时髦世界的演出舞台，人人都想做餐馆老板。”

据说最近开餐馆的法国人过去一般都没搞过餐饮，各种行业出身，各种年龄层次，五花八门什么人都有；而英国名厨师名食府的利润势如破竹，以至于“父母突然都在盘算，孩子可能不用再去念法律或者医学了，走开餐馆发财成名的路就行。”

新饮食拜新经济之赐。近年来，欧洲经济形势好转，家庭消费呈增长趋势，金融市场及风险资金的利润让食客充实了银包，改善了味觉，食府成绩丰富了菜单，丰满了形象。食客和食府都变了，不仅要吃，而且要吃出新意思，这才是新饮食的内涵。

伦敦的康兰爵士原是设计业知名人士，他先在泰晤士河南岸开了几家精致的高级餐厅，自从克林顿夫妇和布莱尔夫妇在那里共进晚餐之后，那里就愈发火起来了。后来，康兰爵士又开了几家类似剧场的大型餐厅，集影视娱乐、时装表演和餐饮于一体，现在他的重点是一系列素雅餐厅，力求给食客一个家庭操办而非大集团经营的印象。

最体现新经济特征的是纽约和伦敦的双城故事。网络经济拉动了金融、审计和管理，也拉动了酒店、餐饮、航空、旅行和其他服务性行业，而在网络这个被金钱和英语统治的世界里，纽约和伦敦是中心。11月13日那期《新闻周刊》造出了“NYLON一族”的新词，指的就是吧纽约和伦敦当作一个城市来生活的人，他们奔波两地，走到哪里都听一样的音乐，过一样的夜生活，吃一样的食物，所以最时尚的饮食场所必须在大西洋两岸互有翻版。

而巴黎，是怎样都不会被遗忘的。当康兰爵士计划推出他的国际餐饮业之巴黎版时，他发现先机已被一对姓科斯特的法国兄弟占了去，到巴黎来的“NYLON一族”已经习惯了去荣军广场咖啡馆聊天，去蓬皮杜艺术中心顶层的乔治餐厅吃饭。

专家推算，在法国开一家好的餐馆，需要至少200万法郎的启动资金、高雅的品位和独特的风格。食物的好是不必提醒的，但满足口腹之欲不是关键，餐厅已不再单纯是吃饭的地方，它还满足享受、炫耀、谈生意、结交朋友的功能——在什么样的环境吃，甚至以什么样的主题吃，比吃什么更重要。

在法国西南部靠近西班牙的巴斯克，温泉疗养医生欧塞伊开的就是一家“音乐餐馆”，来往食客大多是探戈舞迷。欧塞伊说：“开张两个月来，晚上来吃饭的经常超过30人，这保证了我能够赢利。除了巴黎，法国还没有别的餐馆专供探戈舞迷们聚在一起用餐和跳舞。”

新饮食提供着高档饮食的乐趣，它是新经济和全球化的产物，让人们心满意足地在餐饮的同时实现餐饮之外的功能，可以说它巧妙地掩盖了新经济与快节奏（包括快餐）之间的必然联系，所以尽管在这些地方用餐速度会比较慢，自意大利兴起蔓延至美国的“慢餐”运动恐怕还是不会认同它。

14年前，麦当劳要在罗马开意大利第一家分店，意大利学者及品酒家彼得里尼集合了反对美式快餐的力量，发起“慢慢吃”运动。“慢餐”运动的标志是一只蜗牛，象征着制作速度慢、味道却上乘的食品。1989年发表，“慢餐”发表宣言：“我们要发掘出传统食物的丰富和香气以抗衡标准化的快餐。城市的快节奏生活正以生产力之名扭曲我们的生命及环境。我们要以慢慢吃开始，反抗快节奏生活。”

自称美国最重要非主流杂志的《UTNE》（WWW.UTNE.COM）宣称，慢餐运动已在42个国家吸引了6万人参加，威斯康星州的麦迪逊目前是它在美国最大的根据地。参加者认为快餐文化戴着效率的假面，在不知不觉中破坏各地的饮食传统，快餐店大量生产廉价单一的食物，“华盛顿牛柳”、“西班牙鸡柳”等虚伪手法令人们不再探究不同食物与地域的关系，地方特色美食因此失传。

“慢餐”运动美食招牌下的，是保护地方利益。今年10月底，13万人在意大利生产美酒的皮埃特蒙特省首府都灵参加一年一度的“慢慢吃”美食节，其中最能体现“慢餐”运动精髓的是皮埃特蒙特牛排，这种牛绝不采用快餐原料惯用的工业化速成喂养法，肉质鲜美，胆固醇含量低，节日两天订出250万份，数量本来就少、成本非常高的皮埃特蒙特牛因此更加告急。在大家都变着花样吃新经济、吃全球化的时候，吃反全球化只能应付一时，这到是意料之中的事。