烹饪小窍门

＊冬天炖鱼时，放入一汤匙牛奶，不仅能除鱼腥味，而且能使鱼肉变得酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。

＊蒸鱼之前，先将鱼身水分用布抹干，以免鱼肉鲜味被冲淡。可放些鸡油在鱼面上，鱼肉吸入鸡油，更鲜美、滑溜。

＊鳝鱼不宜用油炸，而应将鳝鱼切成片或丝后，在热油锅中滑炒，这样既可去其异味，又可使味道鲜香。如果在烹炒鳝鱼时加少许香菜或藕，可以增加香味和营养。

＊制红烧鱼时，待油沸后放入八角，炸出香味，并加入其他佐料，再放入炸好的鱼，鱼肉会更加鲜香味美。

＊煮鱼时，加入适量的时鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使菜有一种水果香味，风味独特，使人食欲大开。加水果的方法是：将水果洗干净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口(也可直接放入锅中)。待鱼肉即将熟时放入，与鱼一起炖煮，熟后取出水果袋即可。

＊甲鱼不是鱼，所以它的胆虽然很苦却并没有毒，在宰杀后不要扔掉。利用方法是：将甲鱼腹部打开，先将胆取出，待除去内脏后，再将胆涂在甲鱼肉上，可起到除腥增鲜作用，使甲鱼肉的味道更美。

＊将螃蟹用牙刷洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐中放一片老姜，一个葱结，然后将其捆扎好，蟹壳朝天放入平底锅中，用旺火烧煮，锅中不放清水而放啤酒(1000克螃蟹可放啤酒500克)。待啤酒快烧干时，蟹即煮熟。这样烹制的螃蟹，壳鲜红发亮，浓香四溢，成为色香味俱佳的大蟹。

＊虾在烹调前，可用一小块桂皮泡的沸水冲烫一下，这样能使烹调好的虾味道更加鲜美。

＊炖肉适宜加热水。肉味鲜美是因为肉中含有谷氨酸、肌苷等呈鲜味物质。加热水炖肉，可以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质就不易渗入汤中，这样炖出的肉味道特别鲜美。

＊炸酱时，把肉切成小丁，油热后先用葱姜炝锅，放肉丁，煸至断生。再放酱一起煸炒，不断翻炸，使酱均匀受热，接着投放少许糖、料酒，以除掉腥味，增色助香。如果酱太稠，可少加些清水，把酱炸红润光亮即可。

(上海乍浦路美食街旺朝大酒店/供稿)