西来洋蔬谱新馔

徐跃雄

清脆鲜嫩、富含营养、抗病健身的西洋菜正悄悄走入人们的餐桌。为便于读者制作，特介绍数款，愿您照谱操刀，一试身手。

西芹牛柳粒

原料：西洋芹200克，胡萝卜50克，嫩牛肉250克，苏打粉5克，蚝油20克，绍酒、精盐、酱油、白糖、蛋清、生粉、味精适量。

制法：西芹、胡萝卜分别洗净切丁；牛肉切成细粒小丁，用苏打粉及少许精盐、味精、蛋清、生粉上浆，置冰箱半小时。西芹、胡萝卜丁入鸡汤，加盐、味精，稍煮待入味，取起。锅放清油500克，至四成热，放牛柳粒划散，倒入漏勺，留少量油煸香葱粒、姜米，下西芹、胡萝卜略炒，烹绍酒、点鸡汤，调入蚝油、酱油、白糖，勾芡，落牛柳粒颠翻均匀，淋明油起锅即成。

蛋炸西洋芹

原料：西洋芹500克，鸡蛋3只，面粉200克，生粉50克，花椒盐30克，清油2000克(实耗200克)。

制法：西芹取嫩茎入沸水烫软，过水冲凉。鸡蛋磕入碗中打散，混入面粉、花椒盐拌匀，放少量清水调成蛋糊。西芹数条一组排齐拍上生粉。锅上火注入清油烧至7成热，将西芹每组拖挂蛋糊放入油锅炸成金黄酥脆，捞起置砧板上，切菱形块，拼成花形，砌于盘中即成。

蒜蚝木耳菜

原料：木耳菜500克，蒜头25克。蚝油30克，清油100克，精盐、味精、鲜汤少量。

制法：木耳菜摘选、洗净。蒜头拍碎剁成茸。蚝油、精盐味精、鲜汤调入碗中兑成味汁。炒锅置旺火，注入清油烧热，放蒜茸炒至味香，投入木耳菜急火煸炒，快速倒入味汁，翻锅炒匀，即刻出锅装入盘中。鲜绿嫩滑，柔软可口。

鸡蒙木耳菜

原料：木耳菜250克，鸡里脊肉150克，蛋清2只，生粉20克，盐、味精、鸡油少量，清汤750克。

制法：木耳菜摘嫩叶，入沸水略烫，取起晾凉拍上生粉。鸡里脊肉用刀背捶成茸，置碗内，以冷汤150克调开，加蛋清、精盐、生粉搅拌上劲，成鸡茸糊。将木耳菜逐叶蒙上鸡茸(在鸡茸糊中拖过)，放入沸水锅中汆熟，用漏勺捞起。锅换清汤烧开，放入鸡蒙木耳菜、精盐、味精至沸，撇去浮沫，淋上鸡油，盛入汤碗即成。汤清菜香，鲜醇味美。

鲜辣生菜包

原料：玻璃生菜8棵，龙口粉丝200克，猪肉糜200克，豆瓣辣酱100克，蒜泥、葱花、姜末各10克，鲜汤400克；酱油、精盐、白糖、味精适量，清油1000克(实用200克)。

制法：生菜剥下嫩叶，洗净、消毒，铺放盘中(可排数盘)。锅置火注清油烧至8成热，将粉丝下锅炸至松脆发起捞出，分放于生菜上。锅留底油，入豆瓣辣酱、蒜泥、姜末、肉糜煸酥炒香，烹绍酒，落鲜汤、酱油、精盐、白糖、味精烧沸，勾琉璃芡，撒葱花起锅，淋浇于粉丝上。食时，卷起生菜叶，包成包即可。生菜爽脆，粉丝酥松，卤汁鲜辣。