春江水暖螺蚌肥

徐跃雄

春暖花开，蚌肥螺美，正是品鲜尝美的季节。值此捧献佳肴四款，愿美食者参照试之。

豉汁芹螺

原料：螺蛳1000克，嫩芹菜心(芹黄)150克，豉汁20克，葱结2个，生姜数片，精盐、白糖、绍酒、鲜汤、胡椒粉适量。

制法：先将螺蛳清水养清、洗净，置冷水锅内，加葱结、姜片、绍酒煮熟即起，稍凉挑出螺肉。芹黄洗净切成3厘米长的段。净锅加油少量烧热。投入螺肉略施煸炒，烹绍酒、下芹黄，旺火急炒，同时放入豉汁、精盐、白糖、鲜汤调味，煮片刻，撒胡椒粉起锅装盘即成。

特点：芹黄嫩绿，豉汁鲜美，螺肉爽脆。是佐酒下饭的一款家常美味。

生焗田螺

原料：田螺1000克，绞肉250克，葱花、姜末各10克，盐、酱油、糖、味精、面粉、黄油适量。

制法：将田螺放进水中养清、洗净。掏出螺肉，掐去螺尾，用刀剁成泥茸，与鲜绞肉、葱姜、绍酒、盐、酱油、糖、味精搅拌均匀，挤成小丸，分别填进田螺壳内。另将面粉、黄油、水制成油酥面皮，蒙住每只螺口，并抹上蛋黄。置烤盘内，放入少量清水。

烤箱预热，送入烤盘，将箱温调至200*(2，烤约lO分钟。取出田螺装盘。以适量香菜、樱桃点缀盘边即成。

特点：香味浓郁，螺肉鲜嫩，亦中亦西，风味独具。

鹬蚌相争

原料：中等河蚌10只。鸭舌20条，火腿片100克，葱姜、绍酒、精盐、味精、水淀粉、胡椒面各适量。

制法：用小刀将蚌肉剜出，摘去泥肠，剔除淡黄色蚌腮，敲松肌纤组织紧密的“斧足”。用明矾水浸泡，再以清水冲漂、洗净，用葱姜、绍滔焯水后改刀成条状。鸭舌焯水洗净，除去软骨，蚌壳刷洗干净，等沸水烫后待用。锅置旺火，放入骨头汤300克、蚌肉、鸭舌、火腿、葱姜、绍酒。烧沸撇去浮沫，加锅盖改文火焖烽，待汁浓、蚌内酥烂时，用精盐、味精调味。取水淀粉勾米汤芡，撒胡椒面，起锅分盛于10只蚌壳内即成。

特点：蚌酥舌嫩，清鲜可口，情趣盎然。

竹筒鲜蚌

原料：蚌肉300克，成肉150克。春笋200克，鲜竹筒10个。

制法：蚌肉洗净与葱、姜焯水后切成方块；成肉先用淘米水泡淡，取之切成方丁，焯水洗净；春笋剥壳去根，切滚料块。将蚌肉、咸肉、春笋置砂锅内，加清水1000克、绍酒、葱结、姜块(拍松)煮沸，撇净浮沫，改用小火煮1小时。至笋熟、肉酥、蚌烂。此时取来鲜竹10节，每节锯成10公分高、带底的竹筒一个，洗净后用沸水烫过。将蚌肉、腌鲜连汤盛入竹筒，再上笼蒸10分钟，即可取出食用。

特点：汤浓白、味鲜醇。馨香隽永。食之齿颊留芳。