哦，美食街的老板与帮工

杨尧深

繁华的上海闹市区，有一条以个体、私营企业为主体的美食街，早已遐迩闻名，这就是上海乍浦路美食街。它虽然没有南京路那么喧阗热闹，没有淮海路那么气度不凡，却也车流不息，人头攒动，五光十色的霓虹灯把它点缀得万紫千红，辉煌灿烂。这里既有装饰豪华的酒楼，也有小巧典雅的餐厅；有供贵宾、大众兼用的饭店，也有寓娱乐、餐饮于一体的包房。著名足球运动员柳海光也在此开了一个餐厅，取名“海光阁酒家”。

乍浦路美食街是上海改革开放的缩影，是一个由老板和帮工们共同创造的灿烂世界。同时，它又是各方面所关注的现代个体、私营企业群体劳资关系的焦点。在这样一条红红火火的街上，老板和帮工们是以什么样的心态创业的？在灯红酒绿的背后，又是一个什么样的世界？

老板打帮工劳资纠纷多

邓小平的南巡讲话，给上海的改革开放注入了新的活力，浦东的建设和开发吸引了来自全国各地的200多万民工。廉价劳动力的大量涌入，也给乍浦路带来了新的问题。乍浦路是一个淌金流银的世界，许多“打工妹”纷至沓来，老板们有了更多的选择机会和对象，在用人时便也更加苛刻：要人品，要老实，要聪明，要肯干，要听话，不要为自己的工资斤斤计较……

1992年，一位酒楼老板见一个“打工妹”干活不顺他的心，当着客人的面举手给了“打工妹”一记耳光，酒楼顷刻哗然，食客见老板如此凶恶，纷纷起身指责。而老板不仅不听，反而理直气壮地说：“你们管什么？她是我雇来的，是我花钱买来的！”

这个“打”字一开，更多的老板对帮工的管理“严”了起来，动辄训骂，有的对帮工稍不满意就扣发工资。一时，乍浦路上的帮工们都不敢言语了。

A是一位来自安徽的“打工妹”，在乍浦路上干了几年了，由洗菜工晋升为店堂服务小姐，饱尝了酸甜苦辣。她有一点文化，还读过马克思的剩余价值理论。她说：“乍浦路上的老板很厉害，对帮工很凶，不仅规定的劳动时间长（一天干10小时左右），而且工资给得低，不准帮工有不同意见，稍不驯服就开除你。我所在的这个店已经开除了几十个人了。帮工们来，就是为了挣一点钱，可老板总是把工资压得不能再低。我算过一笔帐，这家店一天的营业额少则1.5万，多则3万元，平均也有2万元，按最低利润45％计算，一天要赚毛利9000元，一个月的毛利就在25万元以上。扣除税收、开销，起码赚10万元。可发给帮工的工资才1万多元。他赚的剩余价值有多少？看他的心狠吧？”

像A姑娘这样敢于直言的，在乍浦路的帮工中并不多。许多帮工敢怒却不敢言。他们表面上俯首帖耳，强颜欢笑，实际上与老板的关系十分紧张。而老板也不在乎帮工的态度：你不愿意干就走，上海有的是“打工妹”，我随时可以挑选来。

竞争白热化老板留帮工

随着乍浦路生意越做越火，各酒楼之间的竞争也日趋白热化，“熟练工”的地位和身价一夜之间起了变化。帮工们突然发现自己也有治老板的“招”了，于是，在国有、集体企业中时髦一时的“跳槽”便也在乍浦路上“演”开了。

此处不留爷，自有留爷处！帮工们不满意自己的老板，就开炒老板的“鱿鱼”—去别的酒楼干。于是，乍浦路的老板们慌了手脚。其实，他们也很不愿意频频换人，好不容易挑选来一个“打工妹”，花几个月的时间调教成为熟练工，这一“跳槽”，岂不是人财两空？加之酒楼之间的互相竞争，重新选择新手从头开始培训显然不实际。面对帮工们“跳槽”的威胁，老板们不得不开始重新审视自己的行为，反思与帮工们的关系了。

谁家工资高，谁家老板为人厚道，就上谁家干活。这已经成为帮工们的共识。而悄悄改变自家的形象，与帮工融洽关系，进行“感情投资”，也已为越来越多的老板所重视。

颇为红火的珠江酒楼，雇有帮工近40人。像雇这么多帮工的店，在乍浦路是不多见的。老板是一位“老三届”，到农村插过队，回城后在菜市场卖过肉，以后辞职摆摊头卖过百货，1988年接过岳父的小店，开了酒楼。他吃过苦，懂得同情人，尊重人。1992年一位老板扇“打工妹”耳光子那场风波过后，他接受以往的教训，一改对帮工的轻蔑和歧视，增加对帮工的同情，把帮工视为自己的兄弟姊妹，在人格上尊重他们，结果赢得了帮工们的好感和尊重，帮工们个个卖命地替他干活。29岁的候厨师是从上海有名的华亭宾馆来的，老板非常信任他，支持他在菜肴艺术上搞革新。他觉得在“珠江”很吃得开，因而充分发挥自己的技术特长，把个“珠江”的菜做得与别家就是不一般。他现在能做几百种菜，受到上海人尤其是老外和港、澳、台同胞的欢迎。

当然，并不是所有的老板都像珠江酒楼的老板一样，但是，有一点已经得到证实，那就是谁不同情尊重“打工妹”，谁的生意就萎缩，门庭就冷落。

留人先留心。努力缩短、模糊劳资双方的距离，已经成为乍浦路一些老板实施“现代企业管理”的一项十分重要的措施。云飞食府的老板周振飞，在春节前夕，专门为帮工们摆了一桌酒菜，感谢帮工们在过去一年中对“云飞”的关照和贡献。饭后，周老板又给每一个帮工发放回家的路费，送上礼品，并言明帮工们两周假期中的工资照发。结果，春节刚刚过完，帮工们就提前结束了自己的假期从老家赶回食府。不少老板看到“打工妹”租房困难，主动掏钱帮助租房。有的老板干脆花几十万元买下一套公寓房让帮工们住下来……对于老板们的好心，帮工们自然不会辜负。而且，都是来打工的，对“待遇”自然极为敏感，老板们在生意上比，帮工们在生活待遇和工资上比，两下里这么一比，生活待遇差、受老板气的帮工们自然就想“跳槽”了。于是，更多的老板开始在如何留住自己的帮工并想方设法“挖”来别家的熟练工上花费心思了。

凯乐园酒楼是1985年创办的，算得上是乍浦路的“元老”了。老板张宏是一位很有眼光的经营者，几年中，他不但巩固住了老店，还在这条路上开办了一家分店，并在平凉路上另辟了一家特色饮食店—凯乐园鸡粥店。谈及体会，他说：“有远见的私营企业老板，就是要善于稳住帮工，要在生活上关心，工资上照顾，生病时资助，探家时送礼，过节发红包。对干得好的帮工要特别奖励。帮工们最关心自己的前途，因而要在技术上培养、帮助他们。”他说：“凯乐园酒楼的兴旺发达，就是劳资双方协同创业的结果。这一条今后更要加强，不能削弱。”

工资搞“花头”调动积极性

工资是缓和劳资矛盾、留住帮工的重要一招。30出头的匡欣是芳香酒家的老板，他说他留住帮工没有别的诀窍，就是在工资上搞一点花头。从酒家开张至今，他紧紧抓住一点：不时地为帮工增加工资。开始，妻子不同意他的做法，认为对帮工的工资要有所节制。但他坚持多加一点工资，果然有效。眼下，他给厨师月工资4600元，配菜工1200元，餐厅服务员850元，后道的拣菜洗菜工也有700和500元。所以，“跳槽”在他的酒家还未有过。由于他的“高价”政策很吸引人，故而“打工妹”都愿意上他这儿来。相反，有一家餐厅雇了6名帮工，老板仍沿用老经验压低帮工的工资，结果6名帮工怨声载道，搞得老板里外不是人，餐厅的效益也每况愈下。那一天，笔者恰遇6位“打工妹”在洗菜，便上前问道：“小姐，你们每月拿多少钞票？”小姐们互相对视，不敢作声。许久，一位小姐答：“我只拿200多一点，是这条街上最少的。”这天，她们洗了一筐又一筐的三黄鸡，可干得并不舒坦，认为受到了老板的剥削。她们告诉笔者：她们都已经有了退路，说不定哪一天一起“跳槽”，这家餐厅就要停几天业！

乍浦路上的霓虹灯闪闪烁烁。看着那一排排被彩灯映照得金碧辉煌的酒楼，帮工们的心也一跳一跳的。他们体会着今天，品味着昨天，担心着明天。明天，明年，今后……会站稳脚吗？

一些精明的老板看透了帮工们的心思，提出来要培训他们，让他们在社会上站稳脚跟。那位凯乐园酒楼的张老板同一位男帮工签订了合同，出钱送他到一所学校学习烹饪，学成后再回酒楼工作。张老板答应他，学习期间照发工资。此举极大地振奋了酒楼里的其他帮工，他们表示要安心酒楼的工作，与老板一起共同搞好经营。王朝海鲜酒家的董老板则亲自带训服务员，要求服务的规范尽量向宾馆靠拢。他努力满足厨师在业务上的要求，不惜花钱，从而使厨师不断学到新的手艺。现在，这座以海鲜和海派风味的家常菜为主要特色的酒楼已成为乍浦路上被一些海外客人光顾最多的地方。一些歌星、影星如韦唯、甄妮等也慕名而来……

乍浦路，一条充满诱惑、充满怨恨、充满矛盾而又充满希望的美食街。在这个个体户的王国里，所有的人都在创业、创业、继续创业，为了自己的生存，为了事业的发展，为了大上海的更加繁荣。这里演出的一幕幕悲喜剧，难道不是外面大世界的真实写照吗？

（摄影：杨晓萍）