东瀛品味录(下)

陶文台

虎鞭、鳄肉种种

日本朋友把我们安排在雾岛温泉饭店、鹿儿岛城山观光饭店、松山全日空饭店、东京新世纪饭店等一流的日本饭店就餐。我们可谓尝遍了日表美食：山珍海味如熊掌、鹿肉、官燕、鱼翅、鲍鱼、香螺、尺蟹、龙虾等，以及日本各式天妇罗、荞麦面、木鱼汤等，都曾领略过；日本料理、中华料理、西洋料理的宴会，也都参加过不止一次。而我印象特别深刻的莫过于吃虎鞭和鳄鱼肉了。这回在日本，四国岛爱媛县日中调为欢迎中国烹饪代表团，举行有二百几十位宾客的大宴，主人致辞特别说明今日宴席上有虎鞭，鞭少客众，数量有限，请大家体谅。听说虎鞭有驱风祛痹、壮骨强筋、回阳养生之奇功，侍者上“虎鞭鲍鱼盒”一菜时，客人特别注意，简直是引领翘首，目不转睛。看着侍应小姐分菜。因是代表团主要成员之一，鄙人有幸分得了一小段虎鞭。这段虎鞭已改刀切过，呈半透明的胶状，略似蹄筋，入口尝之，柔软微韧爽齿，微有野猫土臊味，但决无腥恶之气，若论鲜度，不及鲍鱼。松山大宴另一道珍食是“冬瓜酥鳄汤”，给我的印象也很深。据侍应小姐介绍，鳄鱼肉是从美国空运到日本的。她分了一小盏给我。我用筷子夹出来仔细端详了一下，有点像白煮水牛肉，淡红色略暗，纤纹微粗，既不腥也不怎么香，吃到嘴里，已经酥烂。肉质略嫌柴老，微欠鲜嫩。不过，因是远国珍味，加上其汤汁醇鲜，所以亦十分中吃，可称美味也。吃过了虎鞭和鳄肉，我们几个人开玩笑，说：这下子可算真正“开过洋荤”了!

日本饮食文明侧面观

日拳饮食文化的渊源在中华。比如食礼便是适例之一。在日式宴席上，侍者斟酒前，主人要亲自为贵宾斟酒，以示敬客；宾客亦必为主人斟酒，以示回敬，如不回敬，则被视为失礼，此乃中华古礼也。侍者席间上菜，到席前即蹲下跪行。即便是在酒吧间，也决无侍者居高临下俯视贵宾的现象发生。侍者撤菜换器，均面对席面退行而出，决不背向宾客。此亦沿中华古之食礼也。我们这些坐惯了椅凳进食的中国人，在日本餐厅就食亦皆席地而坐，虽有坐垫和靠背，但盘膝和跪坐很不习惯，身广体胖者尤其如此，一次宴会总有一个多_小时，坐到席终，腿脚发酸，甚至几乎站立不稳，真是“受洋罪”。而这种席地的食礼亦是中华古礼。有的餐厅设有四面可坐十二人的大方桌，这也是唐宋宫中的古制。

日本现代某些饮食文明则远远超过我国，一个重要方面是特别注意厨房的劳动保护。我们参观过的厨房有多处，均十分清洁卫生，井井有条，地面不湿不粘不滑，操作台银光闪亮，纤尘不染，室内空气清新，嗅不到油烟味，大大减少了厨房操作人员因厨房不洁而引发的某些职业病。东京都府附近，大饭店林立。但并不觉得有空气污染。原来日本政府法律规定，凡饭店厨房设抽风排烟机者必装空气净化设备才准许开业，否则即按污染大气环境罪名进行处罚。东京、松山市郊居民房顶至少有一半人家安装了太阳能装置，环境保护意识十分强烈。厨师在厨房劳动是站着进行的，长时间站立，易患下肢静脉曲张症和痔疮。日本厂家创制了一种特殊的长筒胶靴，靴内底部有小圆形胶乳头，对准脚掌的一些经络穴位。厨师穿上此靴，有受针灸和按摩的功效，可改善血液循环，防止一些职业病的产生，此乃日本饮食文明先进之处，也值得我国借鉴。