溃疡病人重烹饪

鞠兴荣

消化性溃疡病是以胃及十二指肠为主要病变的慢性全身性疾病，病因与遗传、情绪、外界环境等有关，其中饮食因素尤为重要，据我国消化系疾病学者统计，溃疡病病人饮食失调者占64.1％，饮食因素中的规律失调、饥饱失节、生冷太过、刺激性食物等都与病变有密切关系，而烹调方法适当与否也是不可忽视的因素，特别是在发病之后运用食疗，尤应讲究烹饪方法，现对病人饮食提几点烹饪方面的注意事项，谨供读者参考，

1、讲究刀工，脍不厌细脍不厌细，虽于保存某些营养素不利，但对溃疡病患者却很有必要，因为食物的体积愈大、愈坚实，含纤维素愈长，在胃内停留时间就愈久，对胃粘膜的机械性刺激也愈强，这不仅能直接损伤溃疡表面，还能反射性地引起胃液分泌增加，从而加重溃疡病病情。故溃疡病患者的饮食宜脍不厌细。

2、合理配膳，少食蔬菜溃疡病人的膳食配制应少进蔬菜，忌食含粗纤维多的蔬菜，如芹菜，韭菜、莴笋之类，因为含纤维多的蔬菜难消化，易胀气，往往引起胃窦部的过度扩张而加剧疼痛，并增加胃酸的分泌，因此，饮食中最好减少一些植物纤维，增加一些易于消化的荤食。医学界研究认为，荤食中富含蛋白质，蛋白质能与胃酸和胃蛋白酶相结合。溃疡病人多数有胃酸和胃蛋白酶增高的情况，可破坏本身的胃肠粘膜。蛋白质能中和和消耗这两种物质，是溃疡病人较为理想的营养成分之一，另外，荤食含有丰富的钙、锌、脂溶性维生素等促进溃疡愈合的营养素，拿锌来说，医学界早已用锌制剂治疗各种溃疡，并已获得满意的效果，荤食中不仅含锌丰富，且吸收利用率高。荤食这些因素，都有利于溃疡的愈合。选择荤食种类时，应选含脂肪量较少的瘦猪肉、牛奶，牛肉、鱼类等食品，再辅以植物油脂。蔬菜中有些营养素亦有利于溃疡病的痊愈，如水溶性维生素类，可以取果汁，蔬菜汁加入食品中，以补充因减少蔬菜而致维生素摄入的不足。

3、荤性副食，尤忌煎炸我国烹饪荤食方法素多，诸如烹、煎、炒、炙、炸、熏、烤、腌之类，虽对风味食品形成颇为必要，然于溃疡病人的饮食烹饪则不宜。因为此类熟食方法使食物在胃中不易消化，增加了机械性刺激，如炸的肉块在胃里停留时间能有4～5小时之久，而且脂肪在高温中燃烧产生丙烯醛，能刺激胃液分泌。中医认为，烹、煎、炒、炙，虽能适口，但不适腹，尤可克伐脾胃，不仅溃疡病患者不宜，即为日常养生者计，亦当忌之。

4、荤食炖煮，去汤取质一般认为，荤食炖煮，熟透酥烂，易于消化，但溃疡病人应去汤取质。因浓的肉汤、鸡汤、鱼汤之类，含氮浸出物丰富，实验证明。各种含氮浸出物是胃液分泌的强烈兴奋物，中医认为，浓的肉汤之类虽能滋味。却有腻滞呆胃困脾之弊，于溃疡病人尤不宜，故溃疡病病人炖煮荤食当去汤汁。

6、菜肴调味，崇尚清淡溃疡病患者的饮食调味。尤须崇尚清淡，因为菜肴的咸、酸，甜、鲜、辣太过，不仅对溃疡表面有直接的刺激作用，同时还能刺激胃粘膜分泌过多的胃酸，不利于溃疡的愈合，因此，葱、蒜、姜、椒、咖哩、芥末以及其它香料调味品等不适合溃疡病人饮食调味之用，即便食盐、味精，也不宜多用，

6、米谷主食，粥品为佳米谷类主食烹饪有饭食、面饼、糕点等多种多样。溃疡病患者以粥品为佳，粥食不仅性极柔腻，易于消化，少食多餐，能中和胃酸，减少刺激，而且粥食中的粘液质(俗称粥油)入胃覆盖于溃疡表面，有护膜作用，中医认为，粥品气轻味薄，最能养胃，为天下第一补人之物，因为，糯米，黍米、麦片、藕粉、山药、苡米、大枣之类常是中医食疗胃病的粥品原料。

7、饮食寒温，谨防太过一般说来，饮食寒温指烹饪后进日时的温度，寒温太过，对溃疡病都是不良刺激，饮食过烫。不仅可烫伤胃粘膜，并使溃疡面暴露的血管过分扩张，从而使病情加重或出血；过冷的食物，能使胃肠血管收缩，降低血循环，发生缺血缺氧，加重溃疡面的坏死，刺激胃肠道的末梢神经，反射性地增强胃肠蠕动或出现痉挛，而引起脘腹疼痛，所以，饮食寒温应适宜。同时，也要注意具体情况具体对待，如溃疡活动期出血，饮食应偏寒凉，以收缩血管止血，平时则应稍偏温热。按中医观点，饮食寒温，还包括食性(即寒、热、温、凉四性)，从食性寒温上讲，原则上应注意寒热平衡，但溃疡病人临床辩证，虚寒为多，尤其是十二指肠溃疡多表现为脾胃虚寒，所以食性寒热配膳时应稍偏温热，以温振脾胃阳气，当然，亦有属于脾胃阴虚内热的，当以辩证施食为准，总之，饮食寒温应遵《内经》之旨：“食饮者，热无灼灼，寒先沧沧。”