“叹茶”，刻在广东人DNA里的情趣

一

中国茶文化在唐代开始兴盛，到如今已经传遍了世界每个角落。喝茶一直是文人墨客乃至山野村夫喜爱的一种社交行为。白居易的“无由持一碗，寄与爱茶人”就充满了浓厚的华夏民俗情。

喝茶，又叫“饮茶”“品茶”。“且到寒斋吃苦茶”，北京和潮汕地区叫“吃茶”，唯独广东人说“叹茶”。“叹”，广东人意为欣赏享受，如叹世界、叹空调、叹咸水歌等。一个“叹”字，把岭南的茶文化表现得淋漓尽致，它不单是喝饱一肚子水的“喝”，更多的是作为艺术享受的“叹”。

因为是享受，所以有许多讲究——茶、水、茶具为“茶中三绝”。

先说茶，广东有红茶、绿茶、黄茶、黑茶，还有外地的普洱、龙井、大红袍等。哪种最好？剃须留鼻毛——各人所好，一句话，你喜欢的就是最好的。

再说水。茶水茶水，这水最是重要，再好的茶，没有好水也是白搭。“茶圣”陆羽的《茶经》将煎茶的水分成三个等级：泉水上，江水中，井水下。那时还没有自来水，实话说，自来水也不会后来居上。

最后说到茶具。一般认为江苏宜兴产的紫砂壶和景德镇的茶杯是最好的茶具。

以上“三绝”是硬件，容易把握，到了博大精深的“茶道”，就要看各人的造化了。

二

泡茶。是用虾眼水（60摄氏度），蟹眼水（80摄氏度），还是大波浪（100摄氏度）？泡多久？这除了因茶而异，还因人而异，也考验各人道行。同一种茶，同一种水，不同人来泡，其口感便有差异。从前，有个阔少因嗜饮春芽黄金叶而倾家荡产，连老婆也外出做佣自谋生路。一日，此人沿途乞食来到一户人家，主人说，未到吃饭时间，没有可施舍的。这位老兄说：“只求一杯春芽黄金叶，即使剩茶也没关系。”主人答应了他。他端起茶只品了一口，即大声叫道：“泡茶者必吾妻也！”主人大惊，把泡茶的佣人叫出来，果是他妻！

斟茶。先是“水漫金山”——把茶具当客人的面用开水淋过，让客人放心，也保持茶具的温度。

接着是“关公巡城”——把桌面所有茶杯按逆时针方向斟到七分满。“七分茶，三分情。”一杯茶斟七分满，剩下的三分空隙留给茶回香，让客人在喝茶的同时也能闻到茶的香气。况且，刚泡出的茶水温度很高，如果倒满茶，客人就很难拿起茶杯，稍不留神就会被烫伤，只能等到茶凉了再端起茶杯，但是喝茶一般都讲究热饮，这时口感才是最佳的。

最后是“韩信点兵”——酒头茶尾，最后一点茶才是精华咧！所以要每个茶杯分几滴，然后才双手把茶杯放到客人面前的茶碟上。

谢茶。当客人的，也不要理所当然地等着人家敬茶呀，常规一声“谢谢”，就暴露出你不是茶道中人了。家有家规，茶有茶道，你要三根手指叩茶台，这才是茶礼。

三

“茶三，酒四，行街二。”“叹茶”最好是三人，有斟有酌能畅所欲言。只有在这时，你才有机会听到高人以茶论道：咳，今天你这茶是山顶上的货，阳盛阴衰，要过过“冷河”，降阳补阴。其实呀，这茶道也是人道。做人嘛，太刚易折，太柔易弯。以刚克柔则损，以柔克刚则胜。万事不可过，过之则不及……这才真正叫“叹茶”。

饮完茶，不要忘记夸赞一下主人的茶艺和茶舍，这是对主人盛情接待的认可。

“叹茶”也有些值得注意的地方，如茶壶嘴不要向着客人，不要“一口干”或“亮杯底”，更不要当着主人面吐茶。如果是在茶楼喝茶，要添茶加水，也不要大声呼唤服务员，你只需把茶壶盖仰放在茶壶口就行了。

中国的茶文化，核心是以礼待人。茶礼也重在自然，上面说的都并不难学，稍微注意一下就够了。否则喝杯茶还那么多规矩，就说不上“叹茶”了。

（摘自《家庭》）